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Rehrücken mit geschmortem Rotkohl und Pastinakenchips

Rehrücken mit geschmortem Rotkohl und Pastinakenchips

Welches Gericht ist typisch für den Herbst? Richtig: Reh. Deswegen gibt es auch heute wieder passend zu dem jedoch untypischen warmen Herbst in Deutschland einen Rehrücken. Alle Aromen des Herbstes sind laut Ramsay in diesem Gericht vereint. Von Pilzen über Reh bis Rotkohl und Wurzelgemüse wie Pastinaken.

Bei der Durchsicht des Rezepts ist mir jedoch aufgefallen, dass die klassischen Rehgewürze wie Nelke, Piment, Lorbeer völlig entfallen. Diese finden sich – und das auch nur in Teilen – in der Rotweinsauce wieder. Etwas verwundert darüber, habe ich mich trotzdem fast genau ans Rezept gehalten. Mehr dazu später.

Da die zum Reh servierte Rotweinsauce etwas länger in der Zubereitung dauert und man diese auch gut im Voraus kochen konnte, habe ich auch damit angefangen.

Zunächst habe ich die Schalotten kleingehackt und mit etwas Olivenöl in einem Topf angebraten, bis die Schalotten weich waren und karamellisierten. Anschließend habe ich noch Abschnitte vom Rehrücken zugegeben und etwas bräunen lassen.


Dann habe ich die Gewürze in Form von Thymian, Pfeffer und ein Lorbeerblatt zugegeben und mit Rotweinessig abgelöscht. Nach kurzem Anrösten, insbesondere der Pfefferkörner, habe ich mit einer Flasche Rotwein alles abgelöscht und um ca. dreiviertel eingekocht.


Zu dem sirupartigen Rotweinansatz habe ich dann noch Geflügel- und Kalbsfond gegossen und die ganze Sauce wieder um die Hälfte einkochen lassen. Dann musste nur noch abgeschmeckt werden und die Sauce ist fertig.



Für den geschmorten Rotkohl habe ich den Kohl geputzt, geviertelt und mit einer Mandoline fein gehobelt.


Dann habe ich Butter, Essig und Zucker in einem Topf zusammengeschmolzen. Die Säure des Essig hilft dabei, die Farbe des Rotkohl zu erhalten bzw. zu verschönern 😉

Zu der Butter-Essig-Zuckermischung habe ich dann den Rotkohl gegeben und unter einem Stück Pergament/Backpapier für eine gute Stunde auf kleinster Hitze geschmort, bis der Rotkohl gar und weich war. Beim Probieren hat sich aber eher rausgestellt, dass der Kohl noch einen guten Biss hatte. Ich fand die Konsistenz ganz lecker und habe es dabei belassen.
Auch im Rotkohl fehlen wieder die Gewürze, die man eigentlich im Rotkohl erwartet, wie Nelke oder Lorbeer. Ein Apfel kommt auch nicht in Stückchen oder gerieben dazu. Der Rotweinessig ersetzt wohl dabei den sonst zugegeben Essig und Rotwein. Eine Alternative zu Butter wäre natürlich auch noch Gänse- oder Schweineschmalz.



Für das Pastinakenpüree habe ich die Pastinaken geschält und in dünne Scheiben gehobelt, die ich dann mit etwas Milch in einem Topf sehr weich gegart habe. Die gegarten Pastinakenscheiben habe ich dann in einem Mixer mit etwas von der Kochmilch püriert und in einen sauberen Topf gegeben, Butter und Sahne untergerührt und abgeschmeckt. Das Püree habe ich dann in eine Spritzflasche abgefüllt und warm gestellt. Am besten in einem Topf mit warmen/ heißen Wasser. Sollte das Püree zu dünnflüssig sein, kann das Püree in einem Topf bei mittlerer Hitze noch weiter reduziert werden.





Als nächstes Stand der Rote-Beete-Fondant an. Hierzu habe rote Beete geschält und in 1,5cm dicke Scheiben geschnitten. Die Scheiben gesalzen und gepfeffert und mit Butter und Olivenöl von jeder Seite angebräunt. Dann habe ich Gemüsefond zugegossen und die Beete mit einem Pergament/Backpapier abgedeckt und ca. 15 min köcheln lassen, bis die Beete zart waren.



Da es keine Steinpilze mehr am Stadtmarkt gab, habe ich mich für Braunkappen entschieden, die ich nach dem Putzen mit etwas Butter in einem kleinen Topf angebraten und gebräunt habe und dann mit Sahne aufgegossen habe.

Für die Pastinakenchips habe ich die Pastinaken geschält, wobei man auch die Schale als Chips verwenden kann, und mit einem Sparschäler dünne Streifen gehobelt. Diese habe ich dann in Öl frittiert und gesalzen.


Anschließend musste ich mich nur noch um den Hauptakteur kümmern – den Rehrücken. Entgegen den Anweisungen von Ramsay habe ich den Rehrücken nicht in Olivenöl und Butter angebraten und dann in der Pfanne im Ofen bei 200°C gezogen, sondern mich an ein paar Tipps von Christian Jürgens (Restaurant Überfahrt, 3 Sterne) gehalten. Die 200°C kamen mir einfach viel zu hoch vor. Auch halte ich die Verwendung von Olivenöl bei einem Rehrücken für fragwürdig. Das Olivenöl könnte bei so einem zarten Fleisch den Geschmack deutlich verfälschen bzw. verstecken.


Stattdessen habe ich also eine gute Menge Butter in einer Pfanne zu Nussbutter werden lassen, den Herd ausgeschaltet und den Rehrücken dann kurz auf jeder Seite in die heiße Butter gegeben, bis alles Seiten angebraten waren. Dies dauerte vielleicht für jede Seite 10 Sekunden. Dann habe ich den Rehrücken bei 130°C in den Backofen auf den Rost gelegt und mit einem Kerntemperaturthermometer auf 55°C gebracht. Anschließend habe ich den Rehrücken schnell rausgenommen und auf Alufolie zehn Minuten ruhen lassen. Danach habe ich den Rehrücken noch gesalzen und gepfeffert.

Zum Anrichten habe ich in einem runden Ausstecher einen Hügel Rotkohl gehäuft, darauf eine Scheibe rote Beete gegeben und einen kleinen Löffel von den Pilzen in der Sahncesauce. Darauf wiederum habe ich dann den in dünne Scheiben geschnittenen Rehrücken ziegelförmig arrangiert und um den Rotkohl noch das Pastinakenpüree getupft. Die Pastinakenchips habe ich an den Streifen vom Rehrücken gelehnt und abschließend noch die Rotweinsauce gegossen. Fertig!

Ich muss gestehen, dass ich etwas skeptisch war, ob dieses Gericht so, wie von mir erwartet, schmecken würde, denn die typischen Rehgewürze waren ja eigentlich nicht anzutreffen. In der Gesamtschau muss ich jedoch sagen, dass dieses Gericht wirklich sehr gut ist. Alles harmoniert sehr gut miteinander. Die erst auf dem Teller nicht ersichtlichen Pilze und die rote Beete bieten eine nette kleine Überraschung und fügen sich sehr gut ein. Wenn ich jedoch einen Kritikpunkt anbringen muss, dann ist es die Sauce. Diese hat mich leider sehr enttäuscht. Vielleicht lag es ja auch an dem verwendeten Rotwein, aber rein geschmacklich hatte diese Sauce nicht viel zu bieten. Ich habe noch versucht die Sauce mit Butter zu binden, um ein etwas schöneres Mundgefühl zu erzeugen, allerdings hat dies auch nicht viel geholfen.


Alles in allem muss ich sagen, dass ich dieses Gericht im nächsten Herbst wieder machen würde, dann allerdings mit einer anderen Sauce. Vielleicht einer Cassis-Sauce? Das Pastinakenpüree lässt sich natürlich vielseitig auch in anderen Gerichten verwenden.

Seid auch beim nächsten Mal dabei! Wenn ihr Fragen habt, einfach in die Kommentare damit oder per Mail. Bis Bald!

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