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Velouté vom Butternusskürbis mit gebratenen Steinpilzen, Parmesanchips und Tortellini mit einer Füllung aus Pilzen und weisser Trüffel

Es geht wieder weiter mit einer Vorspeise aus Gordon Ramsay´s Sterne-Buch! Passend zur Jahreszeit diesmal mit einem Kürbis. Und zwar mit dem Butternusskürbis, der einer meiner liebsten Kürbisse ist. Die Suppe, besser gesagt die Velouté – eigentlich eine Samtsauce – hat, wie es der Name schon verrät, wirklich eine seidige Konsistenz. Ich habe diese Suppe jetzt schon oft gemacht, weil diese in der Herstellung relativ einfach ist und der Geschmack wirklich besticht.

Bisher habe ich immer die Tortellini weggelassen und die Suppe nur mit Parmesanchips und Pilzen versehen. Aber heute gibt es das volle Programm. Besonders die Herstellung der Tortellini hat mich dabei zur Verzweiflung gebracht. Später mehr dazu 😉

Die gesamte Zutatenliste für diese Vorspeise ist dankbarerweise sehr übersichtlich. Eine Anmerkung muss ich jedoch vorweg wieder machen: Es gab erneut keine Trüffel. Auch Sommertrüffel waren nicht verfügbar. Es musste also alleinig wieder das Trüffelöl genügen.

Ich habe dabei zunächst mit der Velouté angefangen. Vor dem Kochen muss natürlich wieder etwas Mise en place betrieben werden. Also alle Zutaten abgewogen und hergerichtet und natürlich den Kürbis verarbeitet, d.h. geschält, halbiert, entkernt und klein gehackt. Zu Beginn habe ich dann die gehackten Schalotten in einem Topf mit Olivenöl sautiert und den gehackten Kürbis samt Butter, Salz und Pfeffer zugegeben.

Bei hoher Hitze unter Rühren habe ich dann die gehackten Kürbisstücke gegart und anschließend Gemüsefond zugegossen, damit der Kürbis bedeckt ist.

Das Ganze habe ich dann solange gekocht, bis der Kürbis sehr weich war und somit fertig zum Mixen in meinem Standmixer war. Zuvor habe ich jedoch noch etwas Sahne zum Kürbis gegeben. Hier macht es einen Unterschied, einen leistungsfähigen Standmixer zu besitzen. Mein Stabmixer hat gar nicht die Power, alle Kürbisstückchen so fein zu mixen, wie das der große stationäre Bruder könnte. Bei Mixen habe ich dabei nur die Kürbisstücke aus dem Fond gehoben und etwa 1/3 des wenigen verbliebenen Fonds zugegossen.

Nach dem Mixen habe ich die Kürbissuppe durch ein Sieb passiert und weiteren Fond untergerührt, da die Suppe mehr einem Püree glich. Wenn weiterer Fond zugegeben wird, sollte darauf geachtet werden, dass keine verbliebenen Schalottenstückchen mit in die Suppe gelangen. Am besten den Fond auch passieren. Falls zu wenig Kochfond übrig ist, einfach weiteren Fond angießen und untermischen. Die Velouté ist nach dem Abschmecken jetzt fertig und kann warm gehalten werden oder, so wie ich das häufig gemacht habe, nach dem Abkühlen im Kühlschrank gelagert werden.


Nach der Suppe habe ich mich um die Tortellini gekümmert. Für den Nudelteig habe ich zunächst Safranwasser hergestellt, in dem ich Safranfäden mit etwas kochendem Wasserübergossen und Ziehen habe lassen. Danach habe ich das Wasser aufgefangen und die Fäden entsorgt. Zusammen mit Mehl, Hartweizengrieß (meine Abwandlung zum Rezept), Eier, Eigelb und etwas Salz habe die Zutaten in meiner Küchenmaschine zu einer Paste verrührt und dann auf meiner bemehlten Arbeitsfläche zu einem glatten Teig geknetet. Dabei muss ich anmerken, dass viel mehr Mehl nötig war. Dies ist natürlich auch immer abhängig von den verwendeten Mengen und Zutaten. Der Teig sollte nicht klebrig, aber auch nicht trocken sein. Übung macht hier den Meister. Dieser Spruch bewies auch später wieder seine Gültigkeit. Nach dem Kneten habe ich den Teig in Frischhaltefolie eingewickelt und im Kühlschrank gelagert.




Für die Füllung habe ich schnell ein Kartoffelpüree zubereitet und die klein gehackten Pilze (Champignons) zusammen mit Butter in einem Topf angebraten, bis alles Wasser aus den Pilzen ausgetreten ist. Dann habe ich die Pilze zusammen mit Trüffel aromatisierten Olivenöl und etwas Kartoffelpüree vermischt, bis alles gebunden war. Die Füllung habe ich für ca. 30 Minuten kaltgestellt und anschließend zu runden Kugeln geformt. Ramsay schlägt hierbei 30g für einen Teigdurchmesser der Tortellini von 15 cm vor. Mein Ausstecher ging jedoch nur bis 12 cm, weshalb ich um die 20g Füllung verwendet habe.






Den Teig habe ich dann mit meiner Nudelmaschine sehr dünn ausgerollt (auf Stufe 9 meiner Marcato Atlas) und Kreise ausgestochen. Dann habe ich noch Eigelb mit etwas Wasser und Salz zusammen geschlagen um einen Kleber für meine Tortellini zu erhalten.


Und jetzt kommen wieder zum – zumindest für mich – schwierigsten Part. Das Formen der Tortellini. Zunächst wird eine Kugel der Füllung auf eine Hälfte eines Teigkreises gesetzt und die andere darüber geschlagen, sodass eine halbmondförmige Tasche entstehen soll. Vorher muss aber noch die Ränder um die Füllung mit dem Eigelb bestrichen werden. Dabei muss sehr darauf geachtet werden, dass keine Luftbläschen zwischen Teig und Füllung verbleiben. Anschließend sollten die Halbmonde so um den kleine Finger gewickelt werden, dass man die beiden Enden zusammendrücken kann, so dass die typische Tortellini-Form gebildet wird. Dabei verweist Ramsay auf eine Bildreihe im Buch, in der man einigermaßen entnehmen kann, wie das Formen ablaufen sollte. Vorher habe ich auch noch einen schnellen Blick auf ein paar andere Rezepte geworfen, um nicht ganz hilflos dazustehen. Aber anscheinend hätte ich mal etwas mehr Zeit darauf verwenden sollen. Mir ist darüber hinaus auch nicht aufgefallen, dass man in der Bilderreihe sieht, dass die Tortellini so zwischen Ringfinger und kleinem Finger gehalten wird, dass der Rand der Tortellini „umgelegt“ wird, es sich also ein kleiner Mantel bildet. Eine ähnliche Vorgehensweise ist hier zu finden: https://www.youtube.com/watch?v=rAJ2KsH3znc

Dieses „umlegen“ habe ich natürlich nicht gemacht, weshalb meine Tortellini einen super hohen Rand hat. Was auch dementsprechend aussieht. Außerdem sind mit mir beim Formen die ersten sechs Tortellini eingerissen, weil der Teig so dünn war. Am Ende hab ich sogar nur die Hälfte der Füllung genommen, weil ich handwerklich nicht in der Lage war, eine größere Menge zu verarbeiten.

In naher Zukunft werde ich auch Ramsay´s Signature Dish, die Ravioli vom Hummer, Kaisergranat und Lachs zubereiten. Dort wird ebenfalls einer auf der letzten Stufe ausgerollten Nudelteig verwendet. Dies zeigt Ramsay auch in seiner Masterclass. Auf den Bildern im Kochbuch aber, wirkt es so, als sei der Teig doch dicker. Stufe 6 oder 7 auf der Marcato müssten ausreichend sein. Hier kann man sich folgendes merken: Muss die Füllung noch gegart werden, sollte der Teig dicker sein; ist die Füllung jedoch schon gar, sollte der Teig dünner sein. Wie delikat die ganze Angelegenheit ist, zeigt sich darin, dass Ramsay für eine lange Zeit die Ravioli nur mit Kartoffelpüree üben durfte und erst dann exklusivere Füllungen gelassen wurde.

Nachdem ich wenigstens eins Tortellini mit überstehendem Rand hinbekommen hatte, habe ich dieses nach dem Garen im kochenden Salzwasser im Eiswasser abgeschreckt und im Kühlschrank gelagert. Dann wendete ich mich dem Parmesanchips zu. Diese sind relativ einfach herzustellen. Entweder man bereitet diese bei 200°C Ober-/Unterhitze im Backofen zu oder in der Pfanne und dann unterm Backofengrill. Ich habe mich für die Pfanne entschieden. Hierzu habe ich Parmesan gerieben und ein Häufchen in der Pfanne verteilt. Dann auf dem Herd und anschließend unterm Grill fertig gebacken. Danach habe ich die Pfanne abkühlen lassen, bevor ich die erstarrten Chips auf einem Küchenpapier entfettet habe.

Für die restlichen Komponenten in Form von Steinpilzen und einer Jakobsmuschel habe ich die Steinpilze in Scheiben geschnitten, gewürzt und in Butter und Olivenöl braun angebraten. Anschließend habe ich noch etwas gehackte Petersilie zugegeben und die Pilze aus der Pfanne genommen. Die Jakobsmuschel wiederum habe ich von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer gewürzt und ebenfalls auf beiden Seiten für ca. eineinhalb Minuten gebraten.

Zum Anrichten habe die gebratene Jakobsmuschel in den Suppenteller gesetzt und die Tortellini, welche ich in kochendem Salzwasser wieder aufgewärmt habe, darauf gesetzt. Als nächstes habe ich die ebenfalls aufgewärmte Velouté dazu gegossen und die gebratenen Steinpilze neben die Jakobsmuschel geschichtet. Zum Abschluss habe ich noch den Parmesanchip an die Tortellini gelehnt. Die Tröpfchen Olivenöl auf der Velouté habe ich geflissentlich vergessen. Fertig!

Da ich die Suppe ja bereits so oft gekocht hatte, wusste ich, was mich erwartet. Der Geschmack ist einfach stimmig. Zusammen mit den Pilzen und dem Parmesan bildet sich ein schönes Umami-Bild ab. Die Jakobsmuschel harmoniert darin ebenfalls, auch wenn ich nicht der größte Jakobsmuschel-Fan bin. Eine gelungene Vorspeise.

Die größte Schwierigkeit bestand für mich in der Herstellung der Tortellini. Geschmacklich sehr lecker, aber rein optisch ein Reinfall. Auch die Velouté hatte ich etwas zu dickflüssig werden lassen. Hier hätte ich diese mit mehr Sahne oder Fond verdünnen müssen. Auf den Bildern im Kochbuch ist die Suppe auch sehr gelblich, während meine eher Orange ist. Das liegt sicher auch an der Menge der Sahne. Auf die ganze Suppe wird nur etwa 75g verwendet. Viel zu wenig meiner Meinung nach. Die Suppe kann gut vorbereitet werden, ebenso die Tortellini, die Stunden vorher im Kühlschrank verbringen können.

Diese Velouté hat ihren Weg in mein persönliches Kochbuch gefunden. Für mich ein Klassiker, denn Suppen findet man heutzutage ja eher weniger im Fine-Dining-Bereich. Auch daran merkt man das Alter dieses Sterne-Kochbuchs. Schade eigentlich. Denn eine gute Suppe geht immer.

Seid auch beim nächsten Mal dabei! Wenn ihr Fragen habt, einfach in die Kommentare damit oder per Mail. Bis Bald!

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