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Bitterschokoladenmousse mit Kaffeegranita und leichter Ingwercreme

Bevor die Temperaturen weiter in die Höhe klettern, habe ich mich an einem neuen Dessert versucht. Denn was haben hohe Temperaturen und Desserts gemeinsam? Manche lassen sich bei entsprechenden Celsius Graden nur noch schlecht umsetzen. Die Rede ist heute von einem Bitterschokoladenmousse mit Kaffeegranita und einem leichter Ingwercreme. Dabei wird das Mousse nicht einfach nur in einem Glas präsentiert, sondern in einem Schokoladenzylinder. Dieser wird nicht zugekauft und muss daher selbst „gegossen“ werden. Je höher die Temperaturen und je schlechter die Küche klimatisierbar ist, desto schwieriger ist diese Angelegenheit natürlich, da die Schokolade sonst nicht richtig fest wird.

Laut Ramsay hat dieses Rezept das Zeug zu einem Klassiker und im Restaurant wird das Mousse immer wieder in verschiedenen Variationen serviert, beispielsweise Gianduja. Dazu wird eine Kugel Milcheis gereicht und natürlich die leichte Ingwercreme, die eher ein leichter Ingwerschaum sein sollte. Keine allzu abenteuerliche Kombination und scheinbar eine geschmacklich runde Sache.

Das Dessert besteht aus mehreren Komponenten, nämlich einen Schokozylinder, der über einen Brownie gesetzt wird, mit einem Bitterschokoladenmousse aufgefüllt, mit karamellisierten Rice Krispies bestreut, mit etwas Espresso-Granita versehen und mit dem Ingwerschaum abgeschlossen wird. Dazu gibt es die besagte Kugel Milcheis.

Da das Granita und das Milcheis am längsten brauchen, habe ich mit diesen angefangen. Ich hatte noch etwas Espresso-Granita vom Tiramisu-Dessert übrig und konnte darauf zurückgreifen. Also musste ich nur noch den Tiefkühler mit dem Eis versorgen. Als Milcheisbasis habe ich auf das Rezept für Stracciatella-Eis von Simon Stuber zurückgegriffen.

Grundsätzlich mischte ich also wieder meine verschiedenen Pulver in Form von Zucker, Dextrose, Glukose, Inulin, Magermilchpulver und Bindemittel zusammen und gab noch Milch und etwas Sahne hinzu. Einmal alles aufkochen und im Kühlschrank für mindestens sechs Stunden durchziehen lassen. Danach habe ich die Mischung noch einmal aufgemixt und in der Eismaschine abgedreht und in den Tiefkühler gegeben. Die übliche Prozedur also.

Als nächstes habe ich den Ingwerschaum zubereitet. Im Buch wird wieder davon ausgegangen, dass kein Siphon zur Verfügung steht und der (zu) leicht gelierte Schaum mit einem Handrührgerät aufgeschlagen werden soll. Dies klappt jedoch, wie die Male zuvor, nur sehr leidlich. Ich konnte mich aber glücklicherweise auf meinen Siphon verlassen.

Der Schaum an sich besteht nur aus wenigen Zutaten: Milch, Sahne, Ingwer und ein wenig Zucker. Für die Struktur und Festigkeit natürlich noch etwa Gelatine. Im Rezept ist die Rede von einem ¾ -Blatt. Dieses reichte jedoch schon nicht für den Versuch mit dem Handrührgerät. Für den Siphon habe ich dieses mal 1,5 Blatt versucht und der Schaum ist mir etwas zu „hart“ bzw. wabbelig geworden. In anderen Versuchen davor waren auch 1 bis 1,25 Blatt super in Ordnung.

Nun aber zur Vorgehensweise: Ich habe die Milch, die Sahne und den Zucker in einem Topf zum Kochen gebracht und fein geriebenen Ingwer zugegeben und auf ausgeschalteter Herdplatte für ein paar Minuten ziehen lassen. Anschließend habe ich die Mischung passiert und die eingeweichte Gelatine aufgelöst. Die Mischung habe ich dann noch in einem Eiswasserbad abgekühlt und in einen Siphon gefüllt und mit einer Kapsel geladen. Im Kühlschrank musste der Siphon dann für ca. vier bis sechs Stunden lagern.


Für das Bitterschokoladenmousse bin ich auf Grund der rohen Eier von dem vorgeschlagenen Rezept abgewichen und habe einfach 70%-Schokolade und etwas Zucker in wenig Sahne schmelzen lassen und unter die lauwarme Mischung geschlagene Sahne und zuvor etwas Butter untergehoben und in einen Spritzbeutel gefüllt. Auch das Mousse musste zum Festwerden noch in den Kühlschrank.



Die gar nicht so leicht in Deutschland – oder in zumindest in Augsburg – erhältlichen Rice Krispies (Ersatz vielleicht: Choco Krispies) musste auch noch karamellisiert werden. Dazu habe ich etwas Zucker karamellisiert und die Rice Krispies dazugegeben. Anschließend habe ich die Masse auf eine Backmatte gegossen, aushärten lassen und später fein gehackt. Die Krispies müssen schnell luftdicht verpackt werden, ansonsten werden diese klebrig. Und statt klebrig wollen wir lieber knackig!



Danach habe ich mich dem Brownie zugewandt. Dieser besteht aus der üblichen Brownie-Mischung: Eier, Butter, Mehl, Zucker, Kakao und nochmal Schokolade. Die weiche Butter habe ich mit dem Zucker schaumig geschlagen und nach und nach verquirlte Eier zugegeben. Anschließend habe ich über die Teigmischung Mehl und Kakaopulver gesiebt und ordentlich verrührt.




Als Abschluss habe ich noch die gehackte Zartbitterschokolade untergehoben. Das Rezept hatte ursprünglich nach knapp 350g Zucker verlangt. Mir erschien dies jedoch als viel zu viel und deswegen hatte ich die Zuckermenge auf knapp 200 reduziert. Geschmacklich hatte man dies dem Brownie nicht angemerkt. Diesen habe ich in einem Backrahmen gebacken. Der Brownie selbst ist nicht so feucht und matschig wie manch andere Brownies, sondern eher fest und etwas trockener. Macht aber auch nichts, da der Brownie später noch halbiert und mit Mousse bedeckt sein wird.


Der schwierigste Teil des Rezepts stand mir jedoch noch bevor: Das Herstellen des Schokozylinders. Ich hatte vor Jahren schon einmal versucht Schokolade zu temperieren und bin damit nicht so weit gekommen. Aber dieses Mal sollte natürlich alles anders werden!

Ich habe mich beim Temperieren der Schokolade für das „Impfen“ entschieden. Dabei wird ein Teil der Schokolade nicht geschmolzen und anschließend unter den geschmolzenen Teil gerührt, so dass die Schokolade (bei Zartbitter) auf 27 bis 28°C abkühlt. Anschließend muss die Schokolade wieder auf 32°C erwärmt werden. Dies ist unser Arbeitsbereich. Wird nicht geimpft entsteht kein Kristallisationsprozess und die Schokolade glänzt später nicht schön, sondern wird grau und schlierig. Darüber hinaus hat die Schokolade keinen „knack“ bzw. bildet keine feste Struktur aus. Würde man temperierte und nicht temperierte Schokolade dünn ausstreichen und nach dem Aushärten brechen, so würde man bei der temperierten Schokolade einen schönen Bruch samt „Knack“ feststellen und die untemperierte Schokolade würde sich mehr zäh verbiegen als brechen.

Bei meinem ersten Versuch habe ich die Schokolade auf dem Wasserbad leider zu heiß werden lassen, weshalb die Kristallisation nicht mehr funktionierte. Beim zweiten (genervten) Versuch hab ich dann versucht, die Temperaturen auch genau einzuhalten.

Die temperierte Schokolade musste nun auf vorbereite Rechtecke aus Acetat-Folie zwei Millimeter dünn aufgestrichen werden. Das war eine echt klebrige und funzelige Angelegenheit weshalb ich beim nächsten Zylinder auch etwas improvisiert habe: Ich habe einen entsprechend großen Folienabschnitt zusammengerollt und mit Klebstreifen fixiert. In diesen Zylinder habe ich dann die Schokolade auf die entsprechende Höhe gegossen. Kurz gewartet und den Zylinder angehoben. Damit fließt die ganze Schokolade nach unten auf ein hoffentlich zuvor platziertes Backpapier und bildet auf dem Zylinder eine hauchdünne Schicht. Ist die Schokolade sauber eingefüllt worden, hat man auch oben einen schönen, geraden Abschluss. Zum Abkühlen und festwerden habe ich den Schokozylinder kühl (nicht im Kühlschrank) gelagert.

Für den Deckel habe ich etwas Schokolade auf die Folie gegeben und mit einer Winkelpalette die Schokolade dünn verstrichen. Sobald die Schokolade fester geworden ist, habe ich mit einem Ausstecher in Größe des Durchmessers des Zylinders den Deckel ausgestochen. Zum endgültigen Festwerden habe ich die Folie auch wieder kühl gelagert. Leider gibt es von diesen ganzen Vorgängen keine Bilder, da ich schnell arbeiten musste und alles voller Schokolade war. 😉

Zum Anrichten habe ich etwas temperierte Schokolade mit Hilfe eines Spritzbeutels dünn auf den Teller in Form einer Linie gespritzt. Den Brownie habe ich halbiert und einen vier Millimeter dünnen Taler ausgestochen, dessen Durchmesser etwas kleiner ist als der des Schokozylinders. Den Taler wiederum habe ich an ein Ende der Linie gesetzt. Darüber habe ich dann den Schokozylinder platziert, von dem ich vorher vorsichtig die Folie abgezogen habe. Auf den Brownie habe ich dann die Bitterschokoladenmousse aufgespritzt und einen Teelöffel karamellisierte und gehackte Rice Krispies verteilt. Auf die Krispies habe ich ebenfalls einen Teelöffel Espresso-Granita gegeben und den Zylinder schließlich mit dem Ingwerschaum abgeschlossen. Auf den Schaum habe ich dann Deckel platziert. Danach habe ich als Fundament für die Kugel Milcheis einen Teelöffel Rice Krispies an das andere Ende der Linie gehäuft und eine Kugel Milcheis darauf gesetzt, wobei ich die Kugel vorher mit dünnen Linien aus Schokolade verziert habe. Vom Blattgold und einem weiteren Schokostäbchen habe ich einmal abgesehen. Fertig!

Geschmacklich ist das Dessert sehr lecker. Vor allem der Ingwerschaum hebt sich als Highlight ab. Nicht zu scharf, aber doch präsent. Dies bringt vor allem einen angenehmen Gegenspieler gegenüber dem Bitterschokoladenmousse ins Spiel. Abgerundet wird das Ganze von dem Milcheis, welches die Süße in diesem Dessert beisteuert. Ein rundum gelungenes Dessert also!

Die große Schwierigkeit bei diesem Dessert war – zumindest für mich – das Herstellen der Schokoladenzylinder. Dass dies nach dem zweiten Versuch gleich geklappt hat, war natürlich mehr als super! Der Ingwerschaum findet sich auch in anderen Desserts noch seine Verwendung, wenngleich er auch heute etwas zu geliert war. Alle Komponenten dieses Desserts können und müssen teilweise auch vorher fertiggestellt werden, sodass ein Anrichten innerhalb von Minuten möglich ist. Definitiv eines der besseren Desserts.

Seid auch beim nächsten Mal dabei! Wenn ihr Fragen habt, einfach in die Kommentare damit oder per Mail. Bis Bald!

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2 comments

  • Fabian – In die Küche. Fertig, los!

    24. Mai 2018 at 16:28

    Clevere Idee mit dem Zylinder! Das merke ich mir.
    Genauso wie ich mit den Ingwerschaum merken werde. Das klingt so, als ob er auch wunderbar zu Desserts der asiatischen Richtung passt.

    Zum Schokolade temperieren: Das kann man wunderbar sous-vide machen! Entweder vakuumieren oder einfach nen Becher ins Wasserbad hängen.

    Beste Grüße,
    Fabian

    1. Herr Schmid

      28. Mai 2018 at 14:47

      Der Schaum ist wirklich sehr gut, leicht und erfrischend.
      Das mit dem Wasserbad hab ich mir auch schon einmal überlegt!

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