Blog post

Salat aus Spargel, Baby-Artischocken und Périgord-Trüffeln mit cremigem Trüffeldressing

Es ist wieder Spargelzeit und passend dazu habe ich mich für eine vegetarische Vorspeise entschieden. Genauer gesagt für grünen Spargel und mariniertes Gemüse mit Trüffel. Aber statt Périgord-Trüffeln gibt es Sommertrüffel.

Als vegetarische Vorspeise hört sich das Ganze schon einmal ideal an. Gerade jetzt im Frühling. Das Besondere an diesem Gericht ist weniger das Gemüse sondern vielmehr die optische Gestaltung, denn der Spargel wird nicht einfach nur horizontal geschlichtet serviert, sondern vertikal in Form einer kleinen Krone. Damit die noch dazu halbierten Spargelstangen auch stehen bleiben, müssen diese natürlich noch irgendwie fixiert werden und hier kommt ein Knoblauchpüree ins Spiel.

Ob mir die Krone gelingt und wie es am Ende geworden ist, erfahrt ihr jetzt.

Zunächst habe ich mich an das Knoblauchpüree getraut. Die Zutaten könnt ihr hier sehen:

Es werden also ganze fünf Knollen Knoblauch benötigt, welche alle erst einmal geschält werden dürfen. Einfach in eine Schüssel geben, abdecken und kräftig schütteln reicht bei dem Knoblauch leider nicht um die komplette Haut und die feinen Häutchen zu entfernen, da ich jungen Knoblauch verwendet habe und an diesem „klebt“ die Schale noch fest dran. Also musste ich in Ermangelung besserer Strategien von Hand „pellen“.

Das war damit auch schon der aufwendigste Teil des Pürees. Die Knoblauchzehen habe ich dann in etwas Butter und Öl leicht golden sautiert und anschließend mit Gemüsefond aufgegossen und ca. 20 Minuten mit zerknülltem Backpapier abgedeckt leise köcheln lassen.

Nachdem der Knoblauchweich gegart war, habe ich den Fond abgegossen und aufgefangen und die Knoblauchzehen zusammen mit etwas Fond püriert, bis ein dickes pastenähnliches Püree herausgekommen ist. Auf Grund des jungen Knoblauchs hatte das Püree einen angenehmen Geschmack nach Knoblauch. Zum Lagern habe ich das Püree in ein Glas gegeben und mit einer Schicht Olivenöl abgedeckt, damit sich das Püree nicht braun verfärbt.

Als nächstes habe ich das marinierte Gemüse zubereitet und mit den Baby-Artischocken begonnen.

Diese habe ich zunächst geputzt, d.h. die Blätter soweit weggeschnitten, bis die zarten grünlicheren Blätter erscheinen. Die Schnittflächen habe ich mit einer halben Zitrone eingerieben und in ebenfalls mit einer Zitrone gesäuertes Eiswasser gelegt.

Dann mussten die Artischocken nur noch in kochendes Wasser zusammen mit Weißweinessig gar gezogen werden, was ca. 25 min dauerte.

In der Zwischenzeit habe ich das andere Gemüse vorbereitet, in dem ich ebenfalls die Bohnen, die Radieschen, den Blumenkohl, die Karotten und den jungen Knoblauch geputzt habe. Ein Teil des Gemüses, nämlich die Bohnen, der Blumenkohl und der Knoblauch landete zunächst in kochendem Salzwasser, bis das Gemüse gar aber noch etwas bissfest war, und danach in Eiswasser.

Die Karotte habe ich mittels eines Sparschälers in flache Streifen geschnitten und ebenfalls kurz blanchiert und ins Eiswasser gegeben. Nach dem Eiswasserbad habe ich das Gemüse noch gut auf Küchenpapier abtropfen lassen.

In einer Pfanne habe ich dann Olivenöl erhitzt und die zuvor halbierten Radieschen samt zerstoßenen Koriandersamen gebraten, bis diese fast gar waren. Anschließend habe ich das restliche Gemüse mit bei gegeben und mit einer Vinaigrette und etwas Zucker erwärmt. Das marinierte Gemüse habe ich dann abkühlen lassen und in den Kühlschrank gegeben.

Bei der Vinaigrette sollte es sich um eine Vinaigrette nach klassischer Rezeptur handeln. Allerdings ist das Ramsay-Rezept nicht wirklich zu gebrauchen. Das übliche Verhältnis von Essig zu Öl ist 1:3 mit einer Beigabe von etwas Senf und Salz und Pfeffer. Bei Ramsay war jedoch das Verhältnis 1:5. Alles in allem daher nicht wirklich nutzbar.

Danach habe ich das Dressing für den Salat angerührt, welcher in der Spargelkrone platziert werden sollte. Hierzu habe ich Olivenöl mit etwas Trüffel vermischt, körnigen Senf und ein wenig Sahne untergerührt. Dem Rezept nach müsste ich Olivenöl und mit Trüffel aromatisiertes Olivenöl im Verhältnis 1:1 mischen, doch mein Trüffelöl war mit den paar Tropfen vollständig ausreichend.

Zum Abschluss musste ich jetzt nur noch den Spargel zubereiten. Ich habe zunächst den Spargel etwas gekürzt und in kochendem Salzwasser ein paar Minuten blanchiert und danach in Eiswasser abgeschreckt. Eine kurze Garzeit ist hierbei wichtig damit der Spargel gerade so gar ist. Denn gart man den Spargel zu lange, ist dieser zu labbrig und er kann dann große Probleme beim Anrichten bereiten, wie ich feststellen musste. Daher im Zweifel lieber etwas zu früh aus dem Wasser nehmen.

Nach dem Garen habe ich den Spargel noch abgetrocknet und entsprechend gleichgroß zugeschnitten und halbiert, damit sich eine schöne Krone bilden lässt. Dabei hätte ich ruhig mehr wegschneiden können, denn je größer die Spargelstange desto wackliger und schwieriger ist es, dass der Spargel auch wirklich stehen bleibt.

Zum Anrichten habe ich einen hohen Dessert/Speisering genommen und entlang der Innenseite des Rings Knoblauchpüree verteilt, welches als Kleber dienen soll. Dann habe ich vorsichtig die Spargelhälften abwechselnd mit der Schnittfläche nach außen und innen entlang des Rings angerichtet. Das war eine sehr wacklige Angelegenheit, denn die Spargelstangen wollten nicht so richtig auf dem Püree halten, das sein bestes gab, als Mörtel zu fungieren. In der Mitte sollte ja noch etwas Salat rein, aber auf Grund des schiefen Spargelturmbaus zu Augsburg war nur Platz für eine kleine Portion. Nachdem ich den Ring vorsichtig entfernt abgezogen hatte, habe ich rundherum das Gemüse abwechselnd verteilt und dabei die Karottenstreifen zu kleinen Päckchen gerollt. Schließlich habe ich noch etwas gehobelten Sommertrüffel auf den Gemüsering verteilt. Zum Servieren habe ich das Trüffeldressing auf dem Salat in der Spargelkrone verteilt. Fertig!

Die Vorspeise war lecker. In meinen Augen jedoch fast zu überdimensioniert in dieser Fassung und könnte mit noch ein wenig mehr Gemüse als Hauptspeise durchgehen. Die Koriandersamen passten gut zu den Radieschen und dem anderen Gemüse. Dies hatte ich in der Form so noch nicht gegessen. Das Knoblauchpüree hielt sich auch angenehm zurück und übertünchte den Geschmack vom Spargel nicht. Alles in allem: Lecker. Mehr jedoch leider nicht. Die Präsentation ist schon mit das beeindruckteste. Wirklich viel Raffinesse steckt sonst nicht dahinter. Vielleicht sage ich das auch nur, weil ich nicht der beste Vegetarier wäre, aber die Wiederholungsgefahr bei diesem Gericht ist eher gering.

Seid auch beim nächsten Mal dabei! Wenn ihr Fragen habt, einfach in die Kommentare damit oder per Mail. Bis Bald!

Vorheriger Beitrag

Nächster Beitrag

Leave a comment

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.