Blog post

Schokolade | Himbeere | Passionsfrucht

Zwischen all den Rezepten zum Nachkochen, wird es auch einmal wieder Zeit für eine eigene Kreation. Eigentlich wollte ich zum Abschluss der Wintersaison noch ein entsprechendes Dessert kreieren, mir war dann aber doch schon nach etwas Fruchtigem.

Da ich noch Passionsfruchtpüree im Tiefkühler hatte, war meine erste Zutat deshalb bereits gesetzt. Ein kurzer Blick auf einen „Food Pairing“-Baum, also einer Darstellung, welche weiteren Aromen und Lebensmittel mit dem ausgewählten Produkt harmonisieren, brachte schnell noch andere Kandidaten ans Licht. Zum einen die Himbeere und zum anderen die Schokolade.

Ich habe mich dabei für eine Vollmilchschokolade in Form einer aufgeschlagenen Ganache entschieden, da die Säure der Passionsfrucht und der Himbeere gut zu der süßen Schokolade als Ausgleich passen. Um etwas Knuspriges in das Dessert zu bringen, habe ich mich für eine Haselnuss-Tuile (passt gut zur Himbeere), einem Mandelkrokant (passt zu beiden Früchten) und karamellisierten Pistazien entschieden (passt ebenfalls zu beiden Früchten).

Die Früchte habe ich des Weiteren in unterschiedlichen Texturen auf den Teller gebracht. Jeweils als Sorbet und als Gel. Ganze Himbeeren habe ich zusätzlich noch mazeriert.

Um das Dessert noch ein wenig abzurunden, habe ich mir gedacht, dass sich Vanille nicht schlecht machen könnte und so habe ich mich für ein Vanille-Cremeux und ein Vanille-Öl-Pulver entschieden. Die Cremeux wollte ich kugelrund präsentieren. Ein ähnliches Rezept zu der Cremeux hatte ich nämlich vor längerer Zeit schon einmal ausprobiert (hier), jedoch hatte die Cremeux zu wenig Gelatine enthalten, so dass meine Kugelhälften damals ein wenig „auseinanderliefen“. Deswegen hatte ich mich entschlossen den Gelatineanteil zu erhöhen. Gleichzeitig wollte ich der Cremeux-Kugel auch noch ein ansprechendes Äußeres verpassen. Im Trend sind ja sogenannte „Mirror Glazes“ also sehr süße Spiegelglasuren und so eine leuchtend rote Glasur hätte sich bestimmt gut gemacht. Allerdings habe ich es bei einer knackigen, dünnen Schoko-Glasur gelassen, welche ich eigentlich unter die Spiegelglasur verstecken wollte. Dafür habe ich die Schokoschicht ein wenig eingefärbt. Dem Dessert hat das in keinster Weise geschadet und ich bin mit dem Ergebnis der Cremeux-Kugel sehr zufrieden, wobei jetzt natürlich doppelte Menge an Gelatine nicht nötig gewesen wäre, da die Kugel eine stabilisierende Schokohülle hatte.

Aber jetzt geht’s ans Eingemachte. Nachfolgend findet ihr das Rezept zum Dessert. Bitte nicht von den vielen Bestandteilen abschrecken lassen, diese lassen sich teils Tage vorher zubereiten, so dass man das Dessert am Ende nur noch zusammensetzen muss.

Schokolade | Himbeere | Passionsfrucht
Zutaten (für 3-4 Portionen)

Passionsfruchtsorbet (Rezept von Simon Stuber)
132g Zucker
44g Glukose
33g Dextrose
9g Inulin
1g Bindemittel
397g Wasser
132g Passionsfruchtpüree

Himbeersorbet (Rezept von Simon Stuber)
120g Zucker
22g Glukose
22g Dextrose
15g Inulin
1g Bindemittel
185g Wasser
370g Himbeerpüree
15g Zitronensaft

Vanille-Cremeux
60g Sahne
1 Vanilleschote
30g Eigelb
25g Zucker
1g Gelatine
5g Wasser
75g Kakaobutter
75g weiße Kuvertüre, gehackt
Lebensmittelfarbe rot

Ganache
90g Vollmilschokolade
58g + 113g Sahne
6,5g Invertzucker
6,5g Glukosesirup

Himbeergel
200g Himbeerpüree
Zucker
Agar Agar

Passionsfruchtgel
200g Passionsfruchtpüree
Zucker
Agar Agar

Mazerierte Himbeeren
9-12 Himbeeren
150ml Zuckersirup
30ml Weißer Rum

Vanille-Öl-Pulver
100ml Mandelöl
1 Vanilleschote
Maltodextrin

Mandelkrokant
100g Mandeln, gehackt
100g Zucker
1 TL Butter

Haselnuss-Tuile
65g Zucker
15ml Wasser
30g Butter
10g Haselnussmark
30g Mehl

Karamellisierte Pistazien
50g Pistazien
50g Zucker

weitere Zutaten und Hilfsmittel:
Thermometer, Stabmixer, Silikonbackmatte, Silikonform Halbkugel

 

Zubereitung:

Passionsfruchtsorbet

1 Die trockenen Zutaten in einem Topf vermischen, das Wasser zugeben und aufkochen lassen.

2 Dann das Passionsfruchtpüree untermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

3 Die Sorbetmasse aufmixen und in der Eismaschine gefrieren lassen. Danach das Sorbet in den Tiefkühler stellen.

Himbeersorbet

1 Die trockenen Zutaten in einem Topf vermischen, das Wasser zugeben und aufkochen lassen.

2 Dann das Himbeerpüree (kernfrei) und den Zitronensaft untermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

3 Die Sorbetmasse aufmixen und in der Eismaschine gefrieren lassen. Danach das Sorbet in den Tiefkühler stellen.

Vanille Cremeux

1 Die Vanilleschote längs halbieren und auskratzen. Zusammen mit der Sahne in einen Topf geben und aufkochen lassen. Gelatinepulver auf das Wasser schütten und gelieren lassen.

2 Zwischenzeitlich das Eigelb mit Zucker hell aufschlagen.

3 Die Vanilleschote aus der heißen Sahne nehmen und diese in kleinen Portionen zu der Eigelbmischung gießen, dabei mit einem Schneebesen kräftig verrühren. Fortfahren, bis die Sahne aufgebraucht ist.

4 Die Eigelb-Sahne-Mischung zurück in den Topf geben und bei geringer Hitze auf 85°C erhitzen. Danach sofort vom Herd nehmen und durch ein Sieb in eine saubere Schüssel passieren. Die Cremeux auf etwa 40 bis 50°C abkühlen lassen und dann die gewässerte  Gelatine unterrühren.

5 Die Cremeux mit einem Löffel in die Silikon-Halbkugel-Form (Durchmesser 3 cm) geben und die Form für mindestens zwei Stunden in den Tiefkühler stellen. Die Masse reicht dabei für mehr als 3 Personen.

6 Sobald die Halbkugeln gefroren sind, diese aus der Form lösen. Einen Topf auf der Herdplatte kurz erhitzen und umdrehen, so dass auf dem Topfboden die Flächen der Halbkugeln darauf begradigt werden können. Jeweils zwei Kugelhälften dann aneinanderdrücken und mit den Fingern etwaige Kanten glattstreichen. Einen Zahnstocher in die Kugeln stecken und zurück in den Tiefkühler geben und wieder gefrieren lassen für ca. ½ bis eine Stunde.

7 Die Kakaobutter in einem Topf schmelzen und die gehackte weiße Kuvertüre zugeben und mittels eines Pürierstabs vermischen. Die Schokoglasur kann nun mittels Lebensmittelfarbe (Pulver) eingefärbt werden, im vorliegenden Fall: rot.

8 Zur Verwendung der Schokoglasur benötigt diese eine Temperatur von 45°C. Ist die Schokoglasur zwischenzeitlich abgekühlt, einfach wieder erwärmen.

9 Sobald die Arbeitstemperatur der Schokoglasur erreicht ist, die gefrorenen Kugeln mit Hilfe des Zahnstochers kurz in die Schokoglasur tauchen, herausnehmen und dabei beständig drehen, so dass sich die Glasur gut verteilt. Glasurnasen können nur ganz kurz nach dem Eintauchen noch mit einem Finger korrigiert werden, da die Glasur sehr schnell aushärtet.

10 Zum Auftauen der Cremeux-Kugeln diese in eine Schüssel geben und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Ganache

1 Die Vollmilchschokolade hacken und die Sahne zusammen mit dem Glukosesirup und dem Invertzucker in einem Topf aufkochen und vom Herd nehmen.

2 Die gehackte Schokolade in zwei Schritten in die heiße Sahne unterrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist.

3 Die restliche kalte Sahne  in die Schokolade rühren und mit einem Stabmixer homogenisieren.

4 Die Ganache dann für mindestens 12h in den Kühlschrank stellen.

5 Beim Anrichten die Ganache mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine aufschlagen, bis feste Spitzen entstehen und die Ganache standfest ist. Dann die Ganache in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (Durchmesser 12mm oder mehr) füllen.

Himbeergel

1 Unter das Himbeerpüree so viel Zucker rühren, bis die Säure des Pürees angenehm ausbalanciert ist.

2 Das Püree abwiegen und entsprechend 1% der Gesamtmasse des Pürees in Agar Agar abwiegen.

3 Einige EL vom Püree abnehmen und mit dem Agar Agar vermischen, dann unter das restliche Püree rühren.

4 Das Püree aufkochen und zwei Minuten köcheln lassen. Danach auf ein mit einem Backpapier oder einer Silikonbackmatte ausgelegten Backblech gießen und gelieren lassen.

5 Sobald das Püree geliert ist, dieses in kleine Stücke schneiden, in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer pürieren. Das so gewonnene Gel durch ein feines Sieb streichen und in einen Spritzbeutel geben und in den Kühlschrank stellen.

Passionsfruchtgel

1 Unter das Passionsfruchtpüree so viel Zucker rühren, bis die Säure des Pürees angenehm ausbalanciert ist.

2 Das Püree abwiegen und entsprechend 1% der Gesamtmasse des Pürees in Agar Agar abwiegen.

3 Einige EL vom Püree abnehmen und mit dem Agar Agar vermischen, dann unter das restliche Püree rühren.

4 Das Püree aufkochen und zwei Minuten köcheln lassen. Danach auf ein mit einem Backpapier oder einer Silikonbackmatte ausgelegten Backblech gießen und gelieren lassen.

5 Sobald das Püree geliert ist, dieses in kleine Stücke schneiden, in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer pürieren. Das so gewonnene Gel durch ein feines Sieb streichen und in einen Spritzbeutel  geben und in den Kühlschrank stellen.

Mazerierte Himbeeren

1 Den Zuckersirup (Verhältnis von Wasser und Zucker 1:1) mit dem Rum vermischen und eine kleine Schüssel geben.

2 Die Himbeeren in den Sirup geben und mit einer Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für mehrere Stunden ziehen lassen.

Vanille-Öl-Pulver

1 Die Vanilleschote längs halbieren und zusammen mit dem Mandelöl in einen Topf geben und auf ca. 90°C erwärmen.Das Vanille-Öl dann abgedeckt bei Raumtemperatur für ca. 24h ziehen lassen.

2 Für das Pulver einen beliebigen Teil des Vanille-Öls in eine Schüssel gießen und nach und nach Maltodextrin unterrühren bis sich ein Pulver bildet.

Mandelkrokant

1 Den Zucker in einen Topf geben und karamellisieren lassen. Sobald dieser eine goldbraune Farbe angenommen hat, Butter und gehackte Mandeln zugeben und gut verrühren. Kurz noch im Topf lassen, dabei weiter rühren.

2 Die Krokantmasse auf ein mit einem Backpapier oder eine Silikonmatte ausgelegten Backblech geben und möglichst glattrollen. Hierbei eine zweie Lage Backpapier auf die Krokantmasse geben und mit einem Nudelholz glattrollen. Den Krokant abkühlen lassen.

3 Den Mandelkrokant anschließend klein hacken.

Haselnuss-Tuile

1 Den Backofen auf ca. 160°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Zucker zusammen mit dem Wasser in einem Topf bei geringer Hitze verrühren und anschließend das Haselnussmark und die Butter einrühren, danach das Mehl einsieben und mit einem Schneebesen kräftig verrühren. Den Teig  abkühlen lassen.

2 Mittels einer Schablone oder freihändig mit Hilfe einer Palette den Teig auf einer Silikonbackmatte dünn verstreichen (2-3mm dick) und bis zu 15 Minuten in den Ofen geben, bis die Tuiles gold- bis dunkelbraun gebacken sind.

3 Die Tuiles aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Zum Entfetten auf ein Stück Küchenpapier legen und anschließend in einer luftdichten Dose lagern.

4 Beim Anrichten die Tuiles vorsichtig in Stücke brechen.

Karamellisierte Pistazien

1 Den Zucker in eine beschichtete Pfanne geben und vorsichtig karamellisieren lassen.

2 Die Pistazien in den Karamell geben und etwas länger für maximal drei Minuten in der Pfanne rösten lassen.

3 Die karamellisierten Pistazien auf ein mit Backpapier oder einer Silikonmatte ausgelegtes Backblech gießen. Die Pistazien sollten möglichst nicht zusammenklumpen.

Anrichten

Auf einen großen flachen Teller mit Hilfe des Spritzbeutels eine geschwungene Linie Ganache spritzen. Auf den gegenüberliegenden Seite jeweils einen Teelöffel gehackten Krokant geben. An drei Stellen entlang der Ganache mazerierte Himbeeren setzen und abwechselnd Himbeer- und Passionsfruchtgel-Tupfer setzen. An den Enden der Ganache etwas vom Vanille-Öl-Pulver streuen und an ein Ende eine Kugel Vanille-Cremeux setzen. Als Fixierung der Kugel dabei einen Tupfer Gel verwenden. Ein paar karamellisierte Pistazien verteilen und auf die Mandelkrokanthäufchen eine Nocke Himbeer- und Passionsfruchtsorbet setzen. Abschließend noch drei Stückchen Tuile entlang der Ganache verteilen. Sofort servieren.

 

Vorheriger Beitrag

Nächster Beitrag

Leave a comment

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.