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In der Pfanne gebratener Wolfsbarsch mit Baby-Artischocken, Borlottibohnen und Steinpilz-Velouté

Zur Abwechslung gibt es heute etwas aus dem Wasser. Denn serviert wird ein Schwarzbarsch oder auch Loup de Mer genannt, zusammen mit Artischocken, Bohnen in Form eines Pürees und als solche und einer Steinpilz-Velouté.

Leider gibt es um die Jahreszeit noch nicht wirklich passende Baby-Artischocken und die, die es gibt, sahen auch nicht wirklich toll aus. Deswegen musste ich leider auf diese Beilage verzichten. Auch die Borlotti-Bohnen sind gar nicht so einfach zu finden. Zumindest, wenn man nicht weiß, wo man suchen soll. Schlussendlich wurde ich in einem Bio-Supermarkt fündig.

Ramsay zur Folge handelt es sich um ein einfaches Gericht, welches jedoch herrlich schmecken soll. Und das galt es nun herauszufinden!

Die Borlotti-Bohnen werden teilweise zu einem Püree verarbeitet und im ursprünglichen Zustand serviert. Da die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen mussten habe ich mit diesem Schritt bereits am Vortag durchgeführt. Nachfolgend könnt ihr die Zutaten für die Bohnen sehen.

Das Einweichen über Nacht hat zumindest gefühlt nicht wirklich eine Veränderung bewirkt, d.h. die Bohnen waren eigentlich fast genauso hart wie vor dem Einweichen. Die Bohnen habe ich zusammen mit dem Schweinebauch, dem Hühnerfond, dem Lorbeerblatt, Gemüse (Sellerie, Karotte und Zwiebel, jeweils halbiert) und ein wenig Pfeffer in einem Topf zum Kochen gebracht und für gute eineinhalb Stunden sanft geköchelt. Zwischendurch habe ich dabei immer wieder mal den Gargrad der Bohnen getestet. Zum Ende der Garzeit hin, habe ich das Ganze mit Salz abgeschmeckt.

Zur Zubereitung des Pürees habe ich, nachdem die Bohnen gar sind, den Schweinebauch, das Lorbeerblatt und das Gemüse entfernt und die Hälfte der weichen Bohnen in meinen Standmixer gegeben und mit ein wenig Garflüssigkeit püriert, bis ein geschmeidiges Püree herauskam. Dabei muss man aufpassen, dass man nicht zu viel Flüssigkeit zugibt, sonst wird das Püree zu dünnflüssig. Lieber mit wenig Flüssigkeit arbeiten und nach und nach mehr zugeben.


Als nächstes habe ich mich um die Steinpilz-Velouté gekümmert. Hierzu habe ich die getrockneten Steinpilze mit kochend heißem Wasser übergossen und ziehen lassen. Währenddessen kommt die in Ringe geschnittene Schalotte in eine Kasserolle mit heißem Olivenöl und wird angedünstet. Nachdem die Schalottenringe weich sind, habe ich den Wermut aufgegossen und sprudelnd einkochen lassen, bis er fast vollständig verdampft ist.



Dann habe ich die Steinpilze vorsichtig aus dem Einweichwasser gehoben und in die Kasserolle zusammen mit Hühnerfond und etwa 2/3 des Einweichwassers gegeben.


Tipp: Hier scheiden sich die Geister, ob man das Pilzwasser wegschütten oder verwenden soll. Auf der Packung der Steinpilze ist aufgedruckt, dass das Einweichwasser weggeschüttet werden sollte. Dies kann den Grund haben, dass man absolut sicher gehen will, dass keine weiteren Fremdstoffe wie Bakterien, Schmutz oder sonstiges, was mit getrocknet worden ist, mittransportiert werden sollen. Ich denke jedoch, wenn man vorsichtig genug ist und keine Schmutzpartikel beim Abschöpfen mitnimmt, dass die Gefahr relativ gering ist, zumal bei unserem Vorgehen die Velouté gekocht wird.

Den Fond habe ich dann wieder zum Kochen gebracht und auf ungefähr die Hälfte einreduzieren lassen. Dann habe ich die Sahne hinzugefügt, wieder aufkochen lassen und erneut auf ca. die Hälfte einkochen lassen und zwar solange, bis eine schöne dickflüssige Konsistenz erreicht wird. Dann wird die Velouté durch ein Sieb passiert und ggfs. nachgewürzt. In meinem Fall war dies nicht mehr notwendig. Von all dem Noilly Prat und dem Hühnerfond bleiben so am Ende vielleicht noch 150 bis 200 ml übrig. Aber dieses Gläschen Steinpilz-Velouté hat es in sich. Ich habe mir noch am Anfang gedacht, ich verfeinere die Velouté noch mit gemahlenen Steinpilzen, aber der Geschmack der Velouté ist so intensiv und mächtig, dass auch ein nachwürzen überhaupt nicht notwendig war.



In Ermangelung der Artischocken fehlt also nur noch der Wolfsbarsch. Dieser wird in der Pfanne gebraten. Dabei habe ich den Fisch vorher auf Gräten untersucht, mit Salz und Pfeffer gewürzt und auf der Hautseite leicht eingeschnitten, damit er sich beim Braten nicht „durchbiegt“. Dann habe ich Olivenöl erhitzt und den Fisch auf der Hautseite 2-3 Minuten angebraten, bis die Haut schön knusprig war und eine goldgelbe Färbung aufwies. Daraufhin habe ich den Fisch vorsichtig gewendet (sonst reißt die Haut) und auf der anderen Seite für knapp eine Minute angebraten. Auf Fingerdruck an der dicksten Stelle, sollten die Filets noch leicht elastisch reagieren, dann ist der Fisch perfekt gegart. Dies ist mir glücklicherweise gelungen und die Filets des Wolfsbarsches kamen perfekt aus der Pfanne.

Bevor es ans Anrichten geht habe ich noch Römersalat in Streifen geschnitten und in etwas Butter angedünstet und mit Salz und Pfeffer gewürzt und parallel dazu noch Bandnudeln bissfest gekocht, einzeln aufgerollt sowie das Püree und die Bohnen erwärmt.

Zum Anrichten habe ich dann den gedünsteten Römersalat mit Hilfe eines runden Ausstechers in Form gebracht und darauf das gebratene Wolfsbarschfilet gesetzt. Um den Fisch herum habe ich abwechselnd Bohnen, Bohnenpüree und die Nudelröllchen verteilt und beim Servieren dann mit der Steinpilz-Velouté übergossen oder besser gesagt überträufelt. Fertig!

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2 comments

  • Fabian – In die Küche. Fertig, los!

    20. März 2018 at 11:05

    Das sieht doch schon wieder unverschämt lecker aus!

    Wegen dem Einweichwasser: Hab grade letzte Woche zusammen mit einem Koch eine Pilz-Sauce gemacht, und er hat auch gemeint das man was Wasser verwenden soll.
    Ich denke auch, dass es da eher um Fremdkörper, Sand etc. geht. Also einfach durchfiltern und gut.

    Beste Grüße,
    Fabian

    1. Herr Schmid

      26. März 2018 at 19:55

      Hi Fabian,
      vielen Dank! Denke ich auch. Da steckt einfach so viel Geschmack drin!

      VG

      Stefan

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