Blog post

Making-of: Schokolade und Kirsche

Kreativität
Heute möchte ich euch gerne ein Making of- meines neuesten Desserts vorstellen: Schokolade und Kirsche (oder Schwarzwälder Kirschtorte). Hin und wieder kommt es vor, dass ich vom Nachkochen abweiche und auch einmal selbst kreativ werde. Am liebsten mag ich Desserts und Kuchen, weshalb meine eigenen Kreationen auch oft nur in diese Richtung gehen. So auch im vorliegenden Fall.

Bevor ich jedoch mit dem Making of- beginne, möchte euch noch kurz meinen kreativen Prozess darlegen.
Denn für mich persönlich ist es gar nicht so einfach, immer neue Ideen zu haben, aber was mir hilft ist, wenn ich mich an spezielle Gegebenheiten oder Merkmale halte. Im Winter beispielsweise versuche ich mir Geschmackskompositionen vorzustellen, die miteinander harmonieren und natürlich auch zur Jahreszeit passen. Dabei fallen mir Birnen, Zimt und Ingwer ein. Denkt man die Sache ein wenig weiter, so kommt man schnell auf ein Birnensorbet, Birnen und vielleicht Ingwerstreusel. Jetzt könnte man die Birne noch in unterschiedlichen Texturen zubereiten: pochiert, als Püree oder roh. Und schon hätte man die Grundzutaten für ein Dessert fertig.

Jetzt würde ich mir noch Gedanken um das Anrichten oder neudeutsch „Plating“ machen. Alleine hier sind die Variationsmöglichkeiten grenzenlos. Inspiration findet man in der Natur, in der Architektur, der Kunst oder auch elektronisch auf Instagram oder Pinterest. Es hilft dabei enorm zu sehen, wie andere Menschen beim Anrichten vorgegangen sind. Und irgendwann findet man dann seinen eigenen Stil. Ich zum Beispiel bin immer noch auf der Suche 😉 .

Neben diesen konkreten Gedanken zum Anrichten hilft es auch weiter, sich an ein paar Grundsätze zu halten. Ich kann hierbei den Artikel von Dan Graham nur empfehlen. Ich habe für mich folgendes festgehalten:

1. Verständnis des Gerichts
2. Schlichtheit
3. Geometrie und Raum

Was macht das Gericht aus? Welche Zutaten sind die Hauptakteure? Was will ich mit dem Gericht ausdrücken? Wenn man diese Fragen beantworten kann, ist man ein großes Stück weiter. Denn die Antworten beeinflussen in gewisser Art und Weise, wie die Zutaten auf dem Teller angerichtet werden. Wenn ich z. B. eine Zitronentarte dekonstruiert (mehr dazu weiter unten) habe und möchte gerne den gleichen Geschmack auslösen, dann sollte man die Zitronencreme nicht räumlich weit getrennt neben dem Tarteboden, beispielsweise in Form eines Crumbles oder Bruchstücken, geben, damit man beide Zutaten gleichzeitig auf den Löffel bekommen kann. Natürlich kann man auch gezielt mit dem Gegensatz spielen.

Wie so häufig gilt der schöne Satz, weniger ist mehr. So auch bei den Gerichten. Ein überladener Teller wirkt selten ansprechend. Ein paar gezielte Geltropfen oder eine ordentliche Nocke Eis scheint für das Auge eben viel appetitlicher. Die Schlichtheit drückt sich nicht nur beim Anrichten aus, sondern auch in der Verarbeitung der Zutaten. Häufig muss nicht das Produkt mit allen möglichen Gewürzen oder Kräutern überladen werden, sondern kann einfach in seiner Schlichtheit präsentiert werden. Der Eigengeschmack soll voll und ganz überzeugen. Diesen Ansatz verfolgt Daniel Humm konsequent in seinem Restaurant Eleven Madions Park in New York. In seinem neuesten Kochbuch zeigt sich diese Schlichtheit. Auf den Tellern befindet sich nicht mehr viel. Aber das, was sich auf den Tellern befindet, ist perfekt zubereitet worden. Auch Gordon Ramsay verfolgt einen ähnlichen Ansatz. Schnick-Schnack hat auf dem Teller nichts zu suchen. Alles muss sich seinen Platz verdienen.

Die Kenntnis von Geometrie und Raum ist auch beim Anrichten hilfreich. Besinnt man sich darauf, dem Gericht auch etwas Raum zu geben, dann kann ein Gericht ganz anders wirken. Aufgeräumt und schön strukturiert. Setzt man das Gericht an den Rand des Tellers oder platziert man es zentrisch. Scheinbar Chaotisch oder in Linienform? Die Möglichkeiten sind schier unbegrenzt. Auch die Anzahl spielt eine Rolle. So wirkt eine ungerade Anzahl an Komponenten meist besser. Die (weißen) Teller kann man sich daher als eine Art Leinwand vorstellen – bereit zum Bemalen.

Schokolade und Kirsche
Wie also bin ich auf „Schokolade und Kirsche“ gekommen? Nun, ich versuche mich häufig an einer bekannten Technik, dem sogenannten Dekonstruieren. Hierbei werden Gerichte in ihre einzelnen Bestandteile zerlegt und getrennt auf dem Teller wiedergegeben. Die Textur kann sich dabei natürlich unterscheiden und muss nicht unbedingt dem Original entsprechen. Da ich, wie eingangs erwähnt, ein Kuchenfreund bin, kann man sich gut an neuen Desserts versuchen, indem man bekannte Kuchen neu interpretiert oder einfach zerlegt. Und da ich vor Kurzem eine saftige Schwarzwälder-Kirschtorte in einem Café gesehen habe, konnte ich nur noch an diese Torte denken und wie ich diese selber als Dessert umsetzen könnte.

Zunächst habe ich mir deswegen Gedanken gemacht, welche Zutaten die Hauptdarsteller in einer Schwarzwälder Kirschtorte sind, nämlich die Kirsche, Schokolade und Sahne. Häufig schreibe ich mir dann alle weiteren Komponenten auf, welche man aus diesen Zutaten bilden könnte.

Dabei sind mir unterschiedlichste Komponenten eingefallen, die es natürlich nicht alle ins fertige Dessert geschafft haben. Während ich die einzelnen Komponenten „brainstorme“ versuche ich mich insbesondere an Punkt 1 meiner Leitsätze zu halten. So möchte ich die Schokolade auf der Torte in Form von Schokoraspeln auch in meinem Dessert für eine knackige Textur aufnehmen. Dabei hat die luftige Schokolade gegen eine getrocknete Schokomousse verloren. Die Schokomousse alleine wäre für mich in diesem Dessert zu cremig gewesen. Aber getrocknet hat sie einen ganz anderen Charakter und verleiht dem Dessert den nötigen Crunch. Ein Spiel der Texturen macht ein Dessert eben interessant oder langweilig.

Den Schokobiskuit möchte ich dabei in Erinnerung an die Torte nicht ersetzen. Diesen kann man schließlich schön dosiert, beispielsweise in Würfel oder Rechteckform unterbringen. Der typische Kirschwasser-Geschmack kann durch Tränken des Biskuits erreicht werden. Ganz wie im Original.

Bei der anderen Hauptzutat, der Kirsche, kann man sich natürlich austoben. Dies widerspricht zwar vielleicht der Schlichtheit – aber Regeln sind ja auch dafür da, gebrochen zu werden. Die Kirschfüllung de Torte wollte ich mit einem Kompott beibehalten. Die anderen Texturen steuerten reyhdrierte Kirschen und ein Kirschgel bei. Ein Sorbet aus Kirsche darf natürlich auch nicht fehlen.

Die Sahne war für mich eine etwas heikle Komponente, denn ich wollte das Dessert eher frischer und nicht noch schwerer erscheinen lassen, als es der Schokobiskuit vermuten ließe. Deswegen hab ich mich eher für einen leichten Schaum mit Joghurt entschieden, den ich mit Vanille aromatisiert habe. Die Meringue erfüllen dabei auch ihren Zweck. Diese sind nämlich zum Einen auch recht leicht, crunchig und sorgen zum Anderen mit ihrem Weiß für einen schönen Farbtupfer. Gehen für mich also als Sahne-Ersatz durch.

Bleibt also nur noch die Frage des Platings zu klären. Häufig habe ich während des Aufschreibens der einzelnen Komponenten bereits ein paar Einfälle, welche ich dann gleich mit auf das Skizzen-Blatt aufzeichne. Später setze ich mich dann manchmal auch an den Computer und bastle mir eine schönere Vorlage zusammen. Bei diesem Dessert habe ich versucht die schöne runde Form der Torte wiederzugeben – als eine kreisförmige Anordnung aller Komponenten. Mit dem Biskuit und der getrockneten Mousse kann man dabei gut eine dreidimensionale Struktur bilden, also auch Höhen und Tiefen einbauen.

Making-of

Schlussendlich habe ich mich für folgende Zutaten und Plating entschieden:

Kirschsorbet

Für das Kirschsorbet habe ich tiefgekühlte Sauerkirschen genommen, aufgetaut, püriert und passiert und das Kirschpüree mit Zucker, Glukose, Dextrose, Inulin, Bindemittel und Wasser aufgekocht und mit einer Eismaschine abgezogen.

Kirschkompott

Für das Kirschkompott habe ich Schattenmorellen aus dem Glas verwendet. Dabei habe ich einen Karamell gekocht und mit etwas Weißwein abgelöscht und eingekocht und danach mit dem Saft aus dem Glas weitereingekocht, püriert und passiert. Als ganze Kirschen habe ich einige aufgetaute Sauerkirschen zugegeben. Ein Schluck Kirschwasser durfte natürlich auch nicht fehlen.

Kirsch-Gel

Das Kirsch-Gel habe ich aus Schattenmorellen und Saft, ebenfalls aus dem Glas, gekocht, in dem ich neben Zucker auch etwas Zitronensaft zugegeben habe und die Masse ebenfalls püriert und passiert habe, wobei das Püree mit Agar Agar versetze, aufkochte und auf einem Blech gelieren ließ und anschließend zu einem Gel mixte.

Rehydrierte Kirschen

Die reyhdrierten Kirschen benötigen natürlich eine Flüssigkeit zum Reyhdrieren. Diese habe ich hergestellt aus einem Zuckersirup, Kirschwasser und etwas Saft aus dem Glas der Schattenmorellen. Die getrockneten Kirschen habe ich darin eingelegt.

Schokobiskuit

Für die Schokobiskuit habe ich einen hohen fluffigen Biskuit gebacken, welchen ich nach dem Abkühlen in verschieden große Würfel geschnitten habe. Die größten Würfel habe ich bei dem Anrichten in einem Sirup aus Zucker- und Kirschwasser getränkt.

Getrocknete Schokomousse

Grundlage der Schokomousse waren zwei unterschiedliche Bitterschokoladen. Nämlich eine 50%ige und eine 80%ige. Diese habe ich über einem Wasserbad geschmolzen und mit einem Eigelb verrührt. Anschließend habe ich unter die Schokomasse eine Baisermasse gehoben, auf einer Silikonbackmatte dünn aufgestrichen und acht Stunden in einem Ofen bei ca. 65°C getrocknet. Nach dem Abkühlen der Mousse habe ich diese in Stücke gebrochen.

Vanille-Schaum

Für den leichten Vanilleschaum habe ich griechischen Joghurt mit Zucker und etwas Limettensaft verrührt, Milch erhitzt, mit der Vanille aromatisiert und Gelatine darin aufgelöst. Die Mischung habe ich dann in einem Siphon gefüllt und mit einer Kapsel geladen. Zum Festwerden wanderte der Siphone mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank.

Baiser

Für die Baisers habe ich Eiweiß aufgeschlagen und dabei nach und nach Zucker zugefügt bis die Masse fest ist und glänzt. Die auf einer Backblech aufgespritzten Baiser habe ich in einem Ofen bei 60°C getrocknet.

Zum Anrichten habe ich auf einen Teller einen Dessertring gesetzt, das Kirsch-Gel an der Innenseite aufgespritzt und mit einem Pinsel umlaufend verstrichen. Auf das Gel habe ich dann drei große getränkte Schokobiskuitwürfel gesetzt. Danach habe ich zwei größere Baisers und ein nicht-getränkte kleine Schokobiskuitwürfel platziert. Auf und neben die Würfel setzte ich drei reyhdrierte Kirschen und etwas Gel, sowie noch ein kleineres Baiser. Dann folgte das Kirschkompott. Auch wieder mit drei Kirschen. An die Würfel habe ich dann die getrockneten Schokomousse-Bruchstücke gesetzt. Zwischen die Würfel wird etwas vom Vanille-Schaum aufgesprüht und einer verbliebenen Lücke auf dem Kreis werden Krümel von zerstoßenen Baiser als Unterlage für das Sorbet geschüttet. Schlussendlich wird eine Nocke vom Kirsch-Sorbet abgestochen und auf der vorbereiteten Unterlage gesetzt. Sofort servieren!

Das Dessert hat mich durch seine unterschiedlichen Texturen überzeugt und erinnert sehr stark an eine Schwarzwälder-Kirschtorte. Hat man die unterschiedlichen Komponenten gemeinsam im Mund, könnte man bei geschlossenen Augen wirklich meinen, eine solche vor sich zu haben. Der leichte Schaum sticht positiv hervor und gibt einen kurzen Kick durch seine frische Limetten-Note. Eine nette Abwechslung! Das Dessert ist zwar sehr zeitaufwendig, aber viele Komponenten lassen sich auch Tage vorher fertigstellen, so dass das Dessert schnell zusammen gestellt werden kann.

So viel also zum Making-of meines Desserts Schokolade und Kirsche. Ich hoffe ich konnte euch einen kleinen Einblick geben, in der Art und Weise, wie ich meine Desserts oder Gerichte umsetze. Wenn ihr Fragen habt, einfach in die Kommentare schreiben oder per E-Mail melden.

Vorheriger Beitrag

Nächster Beitrag

Leave a comment

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.