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Toffee-Soufflé mit Bananen-Limetten-Eis

Auf dem Speiseplan steht heute Soufflé! Ein solches Dessert ist immer eine etwas heikle Sache. Öffnet man die Ofentüren beim Backen oder hat man sich bei den Mengenangaben etwas verschätzt, kann ein Souffle schnell schief gehen. Im wahrsten Sinne des Wortes. Oder es geht überhaupt nicht auf. Die Freude ist daher umso höher, wenn das Soufflé prächtig in die Höhe gewachsen ist.

Als kleinen Leitspruch kann man sich merken: Das Soufflé wartet nicht auf den Gast, sondern der Gast auf das Soufflé. Also sollte besser alles vorbereitet sein, wenn das Dessert aus dem Ofen kommt. Wir werden sehen, ob mir das gelungen ist.

Das Eis sollte natürlich vorab fertiggestellt sein, deswegen habe ich auch mit diesem begonnen. Bei dem Rezept hierzu habe ich mich jedoch nicht an das Original-Rezept aus dem Buch gehalten, sondern ein eigenes Eis-Rezept bilanziert und mit einer kleinen Abwandlung aus dem Buch versehen.

Bananen-Limetten-Eis
15g Dextrose
20g Glucosesirup, getrocknet 38 DE
75g Zucker
12g Inulin
72g Eigelb frisch
1 Vanillestange
350g Banane
40g Limettensaft
150g Vollmilch 3,5%
150g Sahne 32%
1g Bindemittel

Die trockenen Zutaten werden vermischt, wobei ich ¾ des Zuckers erst einmal beiseite gestellt habe. Das Eigelb wird mit den trockenen Zutaten aufgeschlagen, währenddessen habe ich die Milch und Sahne zusammen mit dem ausgekratzten Vanillemark erhitzt und dann nach und nach zu der Eigelbmischung gegeben. Nachdem alles verrührt ist, habe ich die Mischung zurück in einen Topf gegeben und zur Rose abgezogen.


Den restlichen Zucker habe ich in einen Topf gegeben und karamellisieren lassen. Derweil habe ich 1/3 der Bananen in kleine Würfel geschnitten und in das Karamell gegeben. Die übrigen Bananen sind zwischenzeitlich in einem Mixer zu einem Püree verarbeitet worden, welches zusammen mit dem Limettensaft zu den karamellisierten Bananenwürfel gegeben wurde.

Die Bananenmasse habe ich dann zu der Eiercreme (Creme Anglaise) gegeben und mit einem Pürierstab gemixt. Die Mischung kommt dann für mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank zum reifen und wird in einer Eismaschine abgezogen und in den Tiefkühler gegeben.

Als nächstes habe ich Krokant hergestellt, indem ich Zucker karamellisiert und dann geröstete Mandelblättchen zugegeben habe. Die Masse habe ich dann auf eine Silikonbackmatte möglichst flach gegossen und erhärten lassen. Sobald die Masse starr und kalt ist, konnte diese gebrochen und in feine Stücke gehackt werden.



Nun stand also noch das Schwierigste bevor: das Soufflé. Im Grunde besteht ein Soufflé aus zwei Bestandteilen, nämlich die (aromatisierte) Grundmasse und Meringue (Eischnee). Bei der Grundmasse handelt es sich eine sogenannte Konditorcreme bzw. Creme Pâtissière oder auch pastry cream. Diese habe ich bereits so für das Bretonische Buttergebäck zubereitet (link). Es gibt dabei auch wieder unterschiedliche Vorgehensweisen. Entweder man mischt das Mehl gleich mit den Eigelben oder gibt es später hinzu. Allen Rezepten gleich ist, dass die Masse mit heißer Milch versetzt und dann eingekocht wird.

Das Rezept für das Soufflé nach Gordon Ramsay hatte ich im Vorfeld schon einmal probiert und bin an den Angaben gescheitert. Diese stimmen meiner Meinung nach nicht, da viel zu viel Mehl verwendet wird. Sobald das mit den Eigelben gemischt wird, erhält man eher einen Teigklumpen. Also habe ich ein wenig selber rumexperimentiert und bin im Wesentlichen mit 2-3 EL Mehl ausgekommen.




Die Grundmasse kann beliebig mit Fruchtpürees oder Schokolade gemischt werden. In unserem Fall wird Butterkaramell zugegeben. Hierzu habe ich wieder einmal ein Karamell gekocht, Butter hinzugegeben und dann unter die Grundmasse gemixt. Dies muss schnell gehen, denn wenn das heiße Karamell auf die kühlere Grundmasse trifft, kann es sein, dass das Karamell klumpt und dicke Batzen bildet, die sich nicht mehr untermischen lassen.


Anschließend wird Eiweiß aufgeschlagen und mit Zucker zu Meringue verarbeitet. Zunächst werden dabei 2-3 EL Meringue unter die Grundmasse gemischt, so dass diese „flüssiger“ wird und dann das restliche Meringue vorsichtig untergehoben.

Damit sind die Vorbereitungen eigentlich fast alle abgeschlossen. Jetzt kann das Soufflé in den Ofen. Hierzu habe ich kleine Keramikschüsselchen mit zimmerwarmer Butter ausgestrichen, kurz in den Kühlschrank gestellt und die Prozedur noch einmal wiederholt. Doppelt soll wohl besser halten. Die Butter sollte am besten vom Boden des Schüsselchens aufwärts mit einem Pinsel gestrichen werden, damit kleine Furchen entstehen, an denen das Soufflé nach oben wachsen kann. Ob dies einen großen Effekt hat gegenüber einfach nur Butter zu verreiben, habe ich noch nicht getestet. Im Anschluss wird dann der gehackte Krokant in das Schüsselchen gestreut und gerollt, so dass alles mit Krokant bedeckt ist.

In die so vorbereiteten Schüsselchen habe ich dann die Karamellmasse gegeben und entlang des Randes mit einem Finger einmal rundum gefahren, damit der Rand sauber bleibt und das Soufflé schön wachsen kann. Befindet sich dort noch Butter oder Zucker kann es sein, dass sich das Soufflé in die diese Richtung verzieht. Es gibt auch unterschiedliche Meinungen darüber, ob die Schüssel nur bis knapp unter den Rand gefüllt werden sollte oder randvoll und dann mit eine Palette glatt gezogen und entsprechend den Rand bereinigt. Das müsste man auch noch testen.

Laut Rezept sollte schließlich noch verbliebener Krokant auf die Soufflémasse gegeben werden. Und ich kann sagen, dass hat bei mir überhaupt nicht funktioniert. Es kann natürlich auch daran gelegen haben, dass der Krokant nicht fein genug gehackt war, denn die Stückchen waren wohl zu schwer und die Soufflés sind förmlich zerrissen und an den Stellen des Krokants eingesunken. Das Ganze war kein schöner Anblick, weshalb ich mal von Bildern absehe 😉 .

Beim nächsten Versuch mit sehr fein gehackten und gesiebten Krokant ist das Soufflé schön aufgegangen. Auf den Deckel – in Form von Krokant – habe ich den Soufflés aber keins mehr gegeben. Erst nach dem die Backzeit vorbei war. Diese hätte auch noch etwas länger ausfallen können, da die Soufflés innen noch etwas matschig waren. Ein Quark-Soufflé nach Daniel Humm hat da schon wesentlich besser funktioniert.

Zum Anrichten habe ich, wie bereits gesagt, etwas Krokant auf das Souffle gestreut und eine Kugel Bananen-Limetten-Eis in ein kleines Schüsselchen gegeben und alles sofort serviert. Fertig!

Der Toffee-Geschmack kommt bei Soufflés schön zur Geltung und passt perfekt zu dem Bananen-Limetten-Eis, wobei bei meinem Rezept der Limetten-Geschmack nur sehr, sehr leicht vorhanden ist. Das tut dem Ganzen geschmacklich natürlich keinen Abbruch.

Die Umsetzung war, bis auf das fehlerhafte Rezept, ohne weitere Komplikationen möglich. Dieses Rezept war wieder eine kleine Lehrstunde in Sachen Soufflés, die ja momentan etwas aus der Mode gekommen sind. Eins zuzubereiten ist jedoch nicht immer einfach. Aber jetzt wissen wir ja, wie wir ungefähr vorgehen müssen. Seid auch beim nächsten Mal dabei! Wenn ihr Fragen habt, einfach in die Kommentare damit oder per Mail. Bis Bald!

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