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Kokosnuss | Mango

Ich melde mich zurück aus der Winterpause und wünsche euch ein gutes neues Jahr! Auch dieses Jahr geht es weiter mit dem 3-Sterne Kochbuch von Gordon Ramsay. Zur Abwechslung gibt es heute jedoch nichts aus dem Kochbuch, denn mit was könnte man besser starten, als einem Dessert? Deswegen gibt es heute ausnahmsweise ein von mir erdachtes Dessert.

Inspiriert wurde ich dazu letztes Jahr im Sommer durch ein Gemälde von Barnett Newman, einem amerikanischen Maler, ausgestellt im Centre Georges-Pompidou in Paris. Newman ist unter anderem bekannt für die Farbfeldmalerei, welches sich auch in besagtem Gemälde „Not There – Here“ wiederspiegelt. Es zeigt auf Öl- und Kaseinbasis ein großes weißes Rechteck und einen schmalen gelben Streifen. Leider bin ich noch nicht sehr kreativ in der Küche und Koche oftmals nach Rezept, hin und wieder gelingt es mir jedoch, mich inspirieren zu lassen. Das Gemälde hat mich sofort, wohl auch dank des sommerlichen Wetters, an Kokosnuss und Mango erinnert. Eine perfekte exotische Kombination bei heißen Temperaturen.

Um ungefähr das Gemälde wiederzugeben habe ich mich für ein Kokosmousse in Rechteckform entschieden und als gelbe Komponente ein Mango-Sorbet, welches den gelben Rand bzw. Streifen darstellen soll. Für das gewisse Etwas habe ich mir noch gedacht, dass sich eine Mango-Cremeux im Kokosmousse gut machen könnte. Als Unterlage für das Sorbet kamen für mich zerstoßene Meringue in Frage, um die beiden farblichen Komponenten Weiß und Gelb beizubehalten. Für genügend Textur wäre also gesorgt. Als Veredelung habe ich mich noch für einen Samtüberzug entschieden, der auf das Mousse aufgebracht wird.

Geschmacklich ist das Dessert sehr erfrischend und ideal für den Sommer. Das Mousse steht und fällt mit der verwendeten Kokosnussmilch. Ich habe mich für eine Milch von Aroy D entschieden. Diese hat zwar nur 60% Kokosnussanteil, aber einen feinen Geschmack. Dieser tritt gegenüber dem Mascarpone und der Sahne etwas in den Hintergrund, weswegen ich noch Kokosnusssirup zugegeben habe. Alternativ könnte man sicher noch mit einem Kokosnusslikör experimentieren oder den Mascarpone ersetzen. Doch nun zum Rezept:

Kokosnuss und Mango
Zutaten (für min. 6 Portionen)

Mango-Cremeux
225g Mango-Püree
1 Ei + 2 Eigelb
90g Zucker
2 Blätter Gelatine
10g Butter
Kokosnussmousse
200g Mascarpone
125g Kokonussmilch
50g Zucker
½ Zitrone (Saft davon)
3,5 Blätter Gelatine
150g Sahne
Mango-Sorbet
271g Mangopüree
100g Zucker
30g Glucosepulver
40g Dextrosepulver
8g Inulin
250g Wasser
1g Bindemittel (z.B. Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl)
Meringue
2 Eiweiß
125g Zucker
Paar Tropfen Zitronensaft
1 Prise Salz

weitere Zutaten und Hilfsmittel:
weißer Velvet-Spray
Silikonform (Barren, 8x3x3cm)
Thermometer

Zubereitung:
1 Die Masse für das Mango-Sorbet zum Reifen im Kühlschrank bereits am Vortag zu bereiten. Hierzu die Mango(s) schälen und das Fruchtfleisch vom Kern schneiden, würfeln und pürieren.
2 Die trockenen Zutaten mischen und zusammen mit dem Wasser in einen Topf geben und aufkochen (Sorbet-Grundmasse).
3 Das Mangopüree in die Sorbet-Grundmasse einrühren, abkühlen lassen und abgedeckt zum Reifen in den Kühlschrank stellen.
4 Für die Mango-Cremeux die Mango(s) schälen und das Fruchtfleisch vom Kern schneiden, würfeln und pürieren. Das Püree erhitzen. Die Gelatine in kaltem Wasser wässern.
5 Währenddessen Ei, Eigelb und Zucker verrühren und schrittweise mit dem erhitzten Püree temperieren, also das Püree unterrühren.
6 Die Mango-Ei-Masse in einen Topf geben unter ständigem Rühren auf 85°C erhitzen.
7 Unter die nun gebundene Mango-Ei-Masse die ausgedrückte Gelatine unterrühren, sobald die Temperatur unter 80°C beträgt. Die Masse weiter auf unter 50°C abkühlen lassen, dann die Butter unterrühren, durch ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen.
8 Sobald die Masse abgekühlt ist, diese in die gleiche Silikonform wie für das Kokosmousse füllen. Die Form dabei nur 1 cm hoch füllen und für mindestens zwei Stunden in den Gefrierschrank geben.
10 Nachdem die Cremeux-Rechtecke gefroren sind, aus der Form lösen und halbieren bzw. in Streifen (6 Stück) schneiden die etwas kürzer sind als die Form und ungefähr der halben Breite des Kokosmoussebarren entsprechen. Die Streifen wieder in den Gefrierschrank stellen.
11 Für das Kokosmousse Mascarpone mit einer Gabel auflockern und Zucker zusammen mit der Kokosnussmilch und dem Zitronensaft zugegeben. Alles gut verrühren. Sollten kleine Klümpchen entstanden sein, dann die Masse durch ein feines Sieb gießen. Die Gelatine für mindestens 10 Minuten wässern.
12 Die Sahne steif schlagen und in den Kühlschrank stellen.
13 Die gewässerte Gelatine ausdrücken und in einem Topf auf niedrigster Hitze schmelzen, sobald die Gelatine zu schmelzen beginnt, den Herd ausschalten und bei vollständig geschmolzener Gelatine drei Esslöffel der Mascarpone-Kokosnuss-Masse in die Gelatine einrühren. Anschließend die Gelatinemischung gründlich in die Mascarpone-Kokosnuss-Masse unterrühren.
14 Ein Eiwasserbad vorbereiten und die Schüssel mit der Mascarpone-Kokosnuss-Masse in das Eiswasserbad stellen und die Masse unter ständigem Rühren herunterkühlen bis diese anzieht und „eindickt“. Vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben und die Kokosnussmousse weiter im Eiwasserbad unter gelegentlichem Rühren weiter anziehen lassen. Dies dauert ca. fünf bis zehn Minuten.
15 Die Kokosnussmousse in die Barrensilikonform (die Masse reicht für mindestens 6 Barren) geben, dabei zunächst nur halb füllen und vorsichtig einen Mango-Cremeux-Streifen in die Mitte der einzelnen Barren legen. Mit dem restlichen Mousse füllen, dabei darauf achten, dass keine Lücken verbleiben und alles gut mit der Kokosnussmousse gefüllt ist. Dies gelingt am besten mittels eines Spritzbeutels. Die Silikonform mit der Mousse abgedeckt mit Frischhaltefolie für mindestens drei Stunden in den Gefrierschrank stellen.
16 Für die Meringue den Ofen auf 60 bis maximal 80°C Ober/Unterhitze vorheizen und die Eiweiße rechtzeitig auf Zimmertemperatur kommen lassen und mit dem Salz leicht schaumig aufschlagen. Dann den Zucker portionsweise mit einem Handrührgerät einarbeiten. Sobald die Masse glänzt und fest ist, den Zitronensaft zugegeben. Die Meringue ist fertig, wenn sich Spitzen in der Masse beim Herausziehen der Quirle bilden.
17 Mit einem Spritzbeutel die Meringue auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech aufspritzen und für mindestens 3 Stunden in den Ofen geben. Alle 20 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um die Feuchtigkeit aus dem Ofen zu lassen. Nach der Backzeit die Meringue im ausgeschalteten Ofen abkühlen lassen und in einer vorzugsweise in einer Blechdose luftdicht lagern. Je nach Ofen kann die Backzeit wesentlich mehr als drei Stunden betragen. Dann einfach über Nacht die Meringue im Ofen lassen bis diese schön trocken sind.
18 Sechs Stunden vor dem Servieren die Mango-Sorbet-Masse aus dem Kühlschrank holen und mittels Stabmixer mixen, dabei jedoch keine Luft untermixen, d.h. den Mixstab vollständig in die Masse eintauchen lassen. Dann das Mango-Sorbet in der Eismaschine abdrehen und in den Gefrierschrank geben. Das Sorbet eine Stunde vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen.
19 Zwei Stunden vor dem Servieren die Kokosnussmousse aus den Formen lösen, mit Abstand voneinander auf einen Teller oder eine Servierplatte geben und mit dem Velvet-Spray nach Anweisung des Herstellers einsprühen und zum Auftauen in den Kühlschrank stellen.
20 Zum Servieren einige Meringue (es wird nur ein Bruchteil der Meringue benötigt) fein zerkrümeln. Jeweils einen Barren Kokosnussmousse vorsichtig mit Hilfe von Paletten in die Mitte eines großen, flachen Tellers setzen. Rechts neben den Barren einen gehäuften Teelöffel zerkrümelte Meringue als Unterlage für das Sorbet schütten. Mit einem tiefen Löffel eine Nocke aus dem Mango-Sorbet abstechen und auf die Meringue geben, so dass das Sorbet parallel zum Barren ausgerichtet ist. Falls die Nocke mit einem Löffel nicht formbar ist, einfach zwei Löffel nehmen und klassisch eine Nocke formen. Sofort servieren.

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