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Schokoladenparfait mit Passionsfrucht-Guaven-Coulis

Für den heutigen Beitrag habe ich mich an einem schnellen Dessert versucht. Es wird ein Schokoladenparfait mit einem Frucht-Coulis serviert. Im Vorwort gibt Gordon Ramsay an, dass im Restaurant für das Parfait Gianduja-Masse verwendet wird. In diesem Dessert hat er diese Nougat-Masse durch Zartbitterschokolade ersetzt. Da Nougat im Grunde Gianduja entspricht und ich gute Erfahrungen damit bei dem Haselnusseis für das Palet d´Or gemacht habe, griff ich statt der Zartbitterschokolade wieder zum Nougat.

Der Coulis wird auch aus Fruchtpüree hergestellt, welches vom Fachhandel bezogen wird. Ich hatte hierfür keine Zeit und musste mit Guaven-Nektar und Passionsfrüchten vorlieb nehmen. Die Passionsfrüchte, die ich bei Edeka gekauft habe, waren jedoch perfekt ausgereift und dufteten wahnsinnig intensiv.

Das Rezept selber besteht aus wenigen Teilschritten. Eigentlich nur das Parfait und der Coulis. Da das Parfait gut durchfrieren musste, habe ich auch damit angefangen.

Die Menge der Zutaten hierzu hält sich in Grenzen.

Zunächst habe ich aus Wasser und Zucker einen Sirup hergestellt und diesen auf 120°C gekocht, die sogenannte „Soft-ball stage“, d.h. wird etwas von diesem Sirup in Wasser getropft, formt er einen weichen Ball bzw. ein Kügelchen, welches in der Hand wieder flach wie ein Pfannkuchen wird. Diese Zuckerstufe wird für sog. „Pâte à bombe“ benötigt. Also eine aufgeschlagene Eier-Grundmasse für z.B. Mousses ohne eigenes Volumen.

Zwischenzeitlich habe ich die Eigelbe schaumig aufgeschlagen und dann, sobald der Zucker seine Temperatur erreicht hat unter ständigem Schlagen in die Eimasse gerührt, bis die Schüssel wieder kalt war. Häufig wird dies auch in einem Eiswasserbad erledigt.


Danach habe ich den Nougat über einem Wasserbad geschmolzen und die Sahne mit etwas Milch aufgeschlagen. Warum man hierzu Milch zur Sahne gibt, hat sich mir bisher nicht erschlossen, es macht es auf jeden Fall schwieriger die Sahne aufzuschlagen.

Unter die Eisbombenmasse habe ich dann zuerst den geschmolzenen und abgekühlten Nougat gerührt und dann die Sahne untergehoben. Dann sollte noch ein guter Schluck Vodka untergerührt werden, damit das Parfait nicht ganz durchfriert. Leider ist die Menge an Vodka viel zu hoch bemessen. Mein Parfait ist selbst nach fast 24h nicht gefroren sondern eher mousseähnlich. Also ein Reinfall! Hätte mir eigentlich schon bei der Angabe der Alkoholmenge auffallen müssen. Ich denke, dass 10ml auf 1l Flüssigkeit das Maximum sein sollten.

Also habe ich das gleiche Rezept noch einmal versucht, aber diesmal ohne Alkohol. Diesmal hat es funktioniert. Die Parfaitmasse habe ich in Pyramiden-Förmchen gefüllt und in die Tiefkühler gegeben.

Für den Coulis habe ich, wie im Rezept angegeben den Fruchtsaft bzw. in meinem Fall Nektar um 2/3 eingekocht. Farblich hat dies leider nicht viel hergemacht und entsprach einem hässlichen Braunton.

Für das Passionsfruchtpüree habe ich die einzelnen Früchte halbiert und durch ein feines Sieb den Saft abgeseiht. Im Gegensatz zum Guavensaft war der Passionsfruchtsaft knallgelb und wunderbar intensiv.


Um den Coulis fertigzustellen habe ich dann die beiden Säfte mit etwas Läuterzucker in einen Topf gegeben und erhitzt. Dabei habe ich nur einen kleinen Teil des Guavensafts benutzt, um die schöne gelbe Färbung nicht zu verwässern.

Unter die Mischung habe ich dann etwas Stärke eingerührt und aufgekocht, um den Coulis nicht zu dünnflüssig werden zu lassen. Ich habe den Coulis dann noch abkühlen lassen und in den Kühlschrank gestellt. Für die Verzierung habe ich dann noch etwas Zartbitterschokolade geschmolzen.

Zum Anrichten habe ich mit einem Dekorlöffel und der geschmolzenen Zartbitterschokolade ein Quadrat auf den Teller gezeichnet und vorsichtig mit dem Coulis gefüllt. Sollte der Coulis durch die Stärke zu dickflüssig geraten sein, dann einfach wieder warmmachen und etwas Läuterzucker unterrühren.

Dann habe ich das gefrorene Parfait aus der Form gedrückt und noch einen Velvet-Überzug verpasst. Im Rezept ist davon die Rede, dass mittels einer Sprühpistole Kakaopulver auf das Parfait gesprüht wird, aber ich bin eher der Ansicht, dass es sich hierbei auch um diesen Schokoladen-Kakaobutter-Spray handelte. Es gibt hier Sprühdosen oder gleich eine Sprühpistole, welche aber ungemein teurer ist, als die einzelnen Dosen.

Wichtig ist bei den Dosen, dass diese eine Temperatur von ca. 23°C aufweisen. Daneben sollte man die Küche gut lüften und die Arbeitsfläche am besten mit Zeitungspapier auslegen, damit die Sauerei nicht zu groß wird.

Nach dem Einsprühen des Parfaits habe ich es auf das Quadrat gesetzt und sofort serviert. Man muss hier vorsichtig vorgehen, da die Schokohülle leicht Risse bekommen kann.

Das Dessert ist sehr lecker, besonders das Parfait. Geschmacklich ähnlich wie das Haselnusseis. Der Coulis passt mit seiner feinen Säure sehr gut zu dem Nougat-Parfait. Auch die Samt-Optik macht natürlich einiges her.

Die Umsetzung des Rezepts ist relativ leicht und lässt sich gut im Voraus zubereiten. Gelernt haben wir hier, dass zu viel Alkohol im Parfait nicht gut ist! Seid auch beim nächsten Mal dabei! Wenn ihr Fragen habt, einfach in die Kommentare damit oder per Mail. Bis Bald!

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