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Gebackene Quitte mit Crema Catalana, Pedro-Ximènez-Gelee und Akazienhonig-Granita

Da gerade Quittensaison ist und ich auf dem Augsburger Stadtmarkt ein paar schöne Exemplare entdeckte, habe ich dieses Dessert für heute ausgesucht. Außerdem war es mal wieder an der Zeit eine Nachspeise auszuprobieren 😉 .

Das Dessert besteht aus einem Quittenpüree, das sich unter gelierten Sherry befindet. Getoppt wird das Ganze mit einer vermeintlichen Crema Catalana und einer Nocke Akazienhonig-Granita. Das ist aber noch nicht alles, denn auf das Dessert wird noch eine Minzcreme geträufelt und zusammen mit einer Madeleine und einer Quitten-Tuile serviert.

Gordon Ramsay spricht im Vorwort von einem spanisch inspirierten Dessert, welches sein Lieblingsaromen beinhaltet, bei denen es sich um süßen Sherry, Quitte und Vanille in Form de Crema Catalana handelt. Ich muss hierbei erwähnen, dass eine Crema Catalana leider nichts mit Vanille zu tun hat, aber darauf komme ich später noch zurück.

Bei dem Sherry handelt es sich um eine spezielle Traubensorte und zwar der namensgebenden Pedro Xiemènez-Traube (häufig auch nur PX genannt), die vor allem in Andalusien angebaut wird und einen sehr hohen Zuckeranteil hat, weswegen der Sherry auch wirklich sehr, sehr süß ist.

Ich habe zunächst mit dem Granita begonnen und hierzu den Akazienhonig mit Wasser in einen Topf gegeben und so lange erhitzt bis der Honig zu schäumen begonnen hat. Mittels eines feinen Siebes habe ich diesen dann in eine Schüssel abgegossen und vollständig auskühlen lassen. Die Mischung wird deswegen durch ein Sieb gegossen, um eventuell übrig stehen gebliebenen Schaum vom Aufkochen zurückzuhalten.


Nach dem Auskühlen habe ich aus der Mischung ein Granita zubereitet – genau so, wie in dem Rezept zu dem Tiramisu.

Anschließend habe ich mich den dem Quittenpüree gewidmet. Hierzu habe ich die Quitten geputzt, in Würfel geschnitten und in einen Topf zusammen mit Zucker und ausgekratzter Vanille samt Schoten gegeben und mit Wasser aufgefüllt, bis die Quittenwürfel bedeckt waren. Die Quitten habe ich dann auf dem Herd erhitzt bis das Vanille-Zucker-Wasser aufkochte.

Dann habe ich den Topf vom Herd genommen und in den vorgeheizten Backofen bei ca. 140°C gestellt und mit Alu-Folie abgedeckt. Die Quitten mussten nun so lange „gebacken“ werden, bis sie sehr weich waren und zu einem Püree verarbeitet werden konnten. Dies dauerte ca. eineinhalb Stunden.

Für das Püree habe ich die Quitten abgegossen, den Sirup aufgefangen und die Quittenwürfel zusammen mit etwas Sirup püriert. Das Püree habe ich dann kalt gestellt.

In der Zwischenzeit habe ich auch das Sherry-Gelee zubereitet, indem ich den Sherry erhitzt, aber nicht kochen habe lassen und dann mit der vorher in kaltem Wasser eingeweichten Gelatine verrührt habe. Den Sherry habe ich dann in einem Eiswasser-Bad schnell runtergekühlt und dann vorsichtig auf etwas Quittenpüree gegeben, welches ich vorher in ein Dessert-Glas gegeben habe. Das Glas mit dem Püree und dem Sherry kommt dann zum Gelieren in den Kühlschrank.

Während der Sherry nun fest wird, habe ich mich an die Crema Catalana gemacht. In dem Rezept schreibt Gordon Ramsay von einer feinen Vanille-Creme und bezeichnet diese als Crema Catalana. Nur hat die Zubereitung und auch die verwendeten Aromen nichts mit einer klassischen Crema Catalana gemein. Diese wird traditionell statt mit Sahne mit Milch zubereitet und mit Stärke eingedickt. Ebenso wird an Stelle von Vanille Zimt und Orangeschale verwendet.

Der guten Ordnung halber habe ich die Creme deshalb vorab getestet, wobei mir schon bei den Zutaten klar geworden ist, dass diese Creme eher sehr dünnflüssig werden wird, da auf 600 ml Flüssigkeit nur zwei Eigelb verwendet werden. Die Creme soll später auch noch aufgeschlagen werden, um sie aufzulockern. Das konnte ja nicht gut gehen, dachte ich mir und ich sollte rechtbehalten. Nach der Zubereitung handelte es sich eher um eine leichte Vanille-Sauce, welche auch nach einem Aufenthalt im Kühlschrank keine dickere Konsistenz annahm. Also nichts mit Aufschlagen und Auflockern. Zum Vergleich habe ich dann noch eine Crema Catalana zubereitet, welche auch schon cremig war.

Ich habe mich daher entschlossen die „richtige“ Crema Catalana zuverwenden, aber statt Zimt und Orange habe ich Vanille verwendet. Das Rezept habe ich aus dem Internet gesucht und entspricht der klassischen Zubereitung. Also Milch, welche ich in meinem Fall mit Vanille aromatisiert habe und einer aufgeschlagenen Eigelb-Zuckermischung. Die erhitzte Milch wird zu der Eigelbmischung gegeben und in einem Topf auf unter 90°C, vorzugsweise 85°C erhitzt. Vorher wird noch in Milch eingerührte Stärke eingerührt und die Creme dann eingedickt. Die Mischung darf nicht kochen, sonst gerinnt das Eigelb und man endet mit Rührei. Zur Sicherheit daher die Crema durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Die Crema habe ich dann abkühlen lassen und kalt gestellt.


Die Minzcreme ist dann wieder ganz klassisch und weist auch das für Gordon Ramsays „Englische Creme“ typische Verhältnis von Flüssigkeit zu Eigelb auf. Nämlich: 500 ml Flüssigkeit (halb Sahne/ halb Milch) auf 6 Eigelb.

Die Minzcreme habe ich ähnlich der Crema Catalana zubereitet. Zunächst habe ich die Milch mit Sahne vermischt, zum Kochen gebracht und Minzblättchen zum Aromatisieren hinzugegeben und für ca. 30 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit habe ich die Eigelbe mit dem Zucker schaumig aufgeschlagen und dann die aromatisierte Milch durch ein Sieb zu den Eigelben gegeben und vermischt. Diese Mischung habe ich dann wieder auf den Herd gegeben und langsam auf 85°C erhitzt (zur Rose abgezogen) und sofort zum Abkühlen in eine Schüssel auf einem Eiswasser-Bad gegeben und ab und zu umgerührt, so dass sich keine Haut bildet und dann kalt gestellt.

Fehlen nur noch die Tuiles und die Madeleines. Bei den Madeleines habe ich mich an ein Rezept von Aurelie Bastian versucht, welches auch ganz gut funktioniert hat.

Für die Tuiles habe ich ein Tuile-Rezept aus einem bisher noch nicht nachgekochten Rezept zu Meringue und Erdbeeren probiert. Ganz ohne Ei mit Puderzucker, Butter und Wasser. Mittels meinen Tuilen-Formen ließ sich der Teig gut verstreichen und schön braun backen.

Zum Anrichten habe ich das Dessert-Glas mit dem Quittenpüree und den gelierten Sherry aus dem Kühlschrank genommen und auf den Sherry etwas von der vanillisierten Crema Catalana gegeben, die ich vorher leicht aufgeschlagen habe. Auf die Crema habe ich dann noch eine Nocke von dem Akazien-Honig Granita gegeben und das Dessert-Glas auf einen Teller gestellt und zusammen mit einer Madeleine und zwei mit Quittenpüree zusammengeklebten Tuiles serviert. Beim Servieren habe ich dann etwas von der Minzcreme auf die Crema geträufelt.

Das Dessert ist sehr gehaltvoll und süß, aber die Kontraste der Texturen (eiskaltes Granita, Creme und Gelee) passen gut zueinander. Um den gehaltvollen Sherry etwas abzumildern ist das Madeleine genau richtig. Auch die etwas überraschende Minzcreme fügt sich gut ein. Die Minze kommt nur ganz leicht zur Geltung. Alles in allem also ein gutes, gehaltvolles Herst-Dessert, dass die Sonne Spaniens ein wenig in das eigene Zuhause bringt. Ich könnte mir vorstellen, dass statt der Vanille in der Crema Catalana auch die klassischen Aromen Orange und Zimt gut funktionieren.

Bis auf den Reinfall mit der Vanille-Sauce, welche aber vielleicht auch so dünnflüssig gewünscht ist, ließ sich alles gut umsetzen. Bereitet man die einzelnen Komponenten im Voraus zu, ist das Dessert schnell serviert und eignet sich deshalb für gesellige Abende. Seid auch beim nächsten Mal dabei! Wenn ihr Fragen habt, einfach in die Kommentare damit oder per Mail. Bis Bald!

Stefan

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