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Gebratenes Rinderfilet in einem Trüffel-Wurzelgemüse-Sud

Herbstzeit – Wurzelgemüsezeit! Finde ich zumindest. Und da ich auch noch etwas Trüffel vom letzten Gericht übrig hatte, habe ich mich heute für Ramsay´s Rinderfilet in einem kräftigen Wurzelgemüse-Sud entschieden. Wieder ein Hauptgericht also!

Das Gericht hat zwei Fleischkomponenten, nämlich das Rinderfilet und eine geschmorte Rinderhaxe. Daneben darf natürlich das Wurzelgemüse nicht fehlen. Insbesondere in Form von Kohlrabi sowie Sellerie und Karotten, welche sich im Fond befinden. Gedünsteter Wirsing dient als Bett für das Rinderfilet und die gezupfte Rinderhaxe. Übergossen wird das Gericht anschließend mit dem Wurzelgemüse-Süd, der mit Trüffel und weiterem Wurzelgemüse aromatisiert worden ist.

Im Vorwort zum Rezept wird darauf hingewiesen, dass die Zubereitung der Rinderhaxe und der Consommé, welche für den Trüffel-Wurzelgemüse-Sud benötigt wird, am meisten Zeit in Anspruch nehmen wird, weshalb die beiden Komponenten schon am Vortag zubereitet werden sollte.

Die Zutaten für die Rinderhaxe könnt ihr hier sehen:

Für die geschmorte Rindhaxe bzw. die Rinderwade, welche ich gekauft habe, wurde zunächst das Wurzelgemüse geputzt und kleingeschnitten

Die Wade habe ich in Olivenöl auf beiden Seiten scharf angebraten, bis die Seiten gleichmäßig gebräunt waren und dann aus dem Topf genommen.

In den Bratensatz hab ich weiteres Olivenöl und das Wurzelgemüse gegeben und für ein paar Minuten unter Rühren weichgegart.

Im Anschluss daran habe ich Rotwein zugegeben und diesen sprudelnd um die Hälfte einkochen lassen.

In den Fond habe ich dann die Rinderwade zurückgelegt und mit Rinderfond aufgegossen, bis die Wade einigermaßen bedeckt war. Nun musste der Fond mit dem Fleisch und dem Gemüse nur noch aufkochen und dann auf kleinster Stufe leise köchelnd zwei bis drei Stunden weitergaren. Als Deckel war laut Rezept Pergamentpapier vorgesehen, ich hatte jedoch nur Backpapier zu Verfügung.

Nach zwei Stunden habe ich das Fleisch wieder rausgeholt und geschaut, wie zart das Fleisch ist. Und ich muss sagen, dass ich Glück hatte, es wirklich nach zwei Stunden heraus genommen zu haben. Das Fleisch war zwar weich und annährend „butterzart“ aber viel länger hätte es nicht weitergaren dürfen, denn es war auf dem Weg trocken zu werden. Das kann daran liegen, dass Pergamentpapier als Deckel besser gewesen wäre und es dadurch zu heiß im Topf war, wobei ich allerdings auch die Temperatur nicht weiter nach unten regulieren hätte können, da der Herd sonst aus gewesen wäre. Dazu kommt noch, dass die Wade immer leicht aus dem Fond gelugt hat und nicht unten schwimmen wollte. Eineinhalb Stunden hätten vielleicht auch schon ausgereicht. Beim nächsten Mal die Garprobe etwas früher machen.

Den im Topf verbliebenen Fond habe ich durch ein Sieb abgegossen und auf ca. ein Liter eingekocht.

Währenddessen habe ich die Rinderwade zerzupft und dann mit dem eingekochten und abgekühlten Fond so übergossen, dass die zerzupfte Wade leicht befeuchtet ist.

Anschließend habe ich die Wade portioniert, in kleine Zip-Lock-Beutel gegeben und mit einem Nudelholz plattgewalzt, bis eine einigermaßen ebene Scheibe entstanden ist. Die Beutel wandern dann in den Kühlschrank, damit der gelatinöse Fond und das Fleisch erstarren und die Scheibenform beibehalten. Ich kann jedoch jetzt schon verraten, dass mein Fond nicht wirklich eine gelatinöse Wirkung hatte und keine erstarrte Scheibe gebildet hat.

Eigentlich wollte ich noch den Fond zur einer Consommé klären, leider war die Zeit doch etwas vorangeschritten, weshalb ich die nächsten Schritte erst am Folgetag erledigt habe.

Im Grunde kommt zum Klären des Fonds das gleiche Prinzip, wie bei der Tomaten-Consommé zum Einsatz. Es wird eine Klärmasse hergestellt, welche in den kalten Fond eingerührt und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen aufgeschlagen wird, bis der Fond aufkocht. Dann lässt man die Fond-Klärmasse-Mischung etwas köcheln, bis sich an der Oberfläche der Klärkuchen mit den ganzen Trübstoffen absetzt.

Da wir keine Tomaten-Consommé zubereiten kommt als Geschmacksverstärker etwas Fleisch in die Klärmasse.

Die Klärmasse habe ich in meinem Standmixer kurz gemixt und dann in den Fond gegeben und mit dem Schneebesen kräftig aufgeschlagen. Die zerkleinerten Fleischstücke haben sich dann jedoch um den Schneebesen gewickelt. Hackfleisch wäre vielleicht die bessere Alternative gewesen.

Nachdem die Masse aufgekocht ist, hat sich relativ weniger getan. Es hat sich also nicht wie bei der Tomaten-Consommé ein dicker Eiweißteppich gebildet, weshalb ich schon dachte, das Klären funktioniert nicht, aber als ich den Fond in eine Schüssel mit Sieb und Muslin-Tuch abgegossen habe, tröpfelte durch das Sieb ein klare und kräftige Consommé. Am Boden des Kochtopfs verlieben die Fleischreiste und die ans Eiweiß gebundenen Trübstoffe. Die Consommé ist bei mir jedoch viel dunkler und weist einen intensiven Braunton auf. Geschmacklich sehr intensiv und super lecker.


Für die Gemüsegarnitur habe ich das Gemüse geputzt und gewaschen und in Salzwasser für ein paar Minuten blanchiert und bis zum Servieren bei Seite gestellt. Daneben habe ich noch ein paar Orecchiette gekocht und ebenfalls bei Seite gestellt.
Foto Gemüsegarnitur

Das Rinderfilet habe ich nicht wie im Rezept vorgeschlagen in der Pfanne und im Backofen zubereitet, sondern Sous-Vide zwei Stunden bei 58°C gegart. Während das Rinderfilet im Wasserbad gart, habe ich die Rinderwaden-Scheiben aus dem Kühlschrank geholt, damit diese Raumtemperatur annehmen können.

In der Zwischenzeit habe ich den Trüffel-Wurzelgemüse-Sud vorbereitet, in dem ich das Gemüse kleingeschnitten und ein Bouquet garni (Kräutersträußchen) gewickelt habe und die Mischung in einen Filtereinsatz einer Teekanne gegeben habe. Die Consommé wird dann, sobald das Rinderfilet gar ist, aufgekocht und in eine Teekannemit dem Filtereinsatz gegossen. Den Sud habe ich ein paar Minuten ziehen lassen.

Das Rinderfilet habe ich dann aus dem Sous-Vide-Beutel geholt und in einer sehr heißen Pfanne auf beiden Seiten scharf angebraten und nach einer kurzen Ruhezeit in kleine Scheiben aufgeschnitten. In die Pfanne habe ich dann den vorher kleingeschnittenen Wirsing gegeben und für zehn Minuten mit etwas Brühe weichgedünstet. Die Gemüsegarnitur und die Nudeln habe ich parallel dazu in kochendem Wasser für zwei Minuten wieder aufgewärmt.

Zum Anrichten habe ich mittels eines kleinen quadratischen Ausstechers gedünsteten Wirsing in den tiefen Teller in Form gebracht, darauf eine quadratische Scheibe Rinderwade gegeben und mit etwas Fond begossen und die aufgeschnittenen Rinderfilet-Scheiben auf der Rinderwade angerichtet. Um das Fleisch herum habe ich noch die Gemüsegarnitur und die Nudeln verteilt. Beim Servieren habe ich dann die aromatisierte Consommé angegossen. Fertig!


Die Kombination Rind und Wirsing ist einfach lecker. Dazu noch der intensive Wurzelgemüse-Sud. Perfekt für kalte Tage. Die Gemüse-Garnitur samt den Orechiette passt auch sehr gut dazu. Leider ist die Rinderwaden-Scheibe nicht wirklich geliert, konnte aber mit etwas Mühe einigermaßen ganz auf das Wirsing-Quadrat gesetzt werden. Alles in allem also ein gelungenes Gericht.

Die Rinderwade bzw. Rinderhaxe und die Consommé sollten unbedingt am Vortag zubereitet werden, damit man am Folgetag Zeit für andere Dinge hat. Dann ist das Gericht auch einigermaßen schnell umzusetzen.

Wenn ihr Fragen habt, einfach in die Kommentare damit oder per Mail. Bis Bald!

Stefan

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