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Steinpilzrisotto mit Frühlingszwiebeln, gehobelter Trüffel und Parmesan

Nach einer kurzen Sommerpause, geht es heute endlich wieder weiter! Bis auf ein paar Experimente für mein neues Dessert, das ich euch demnächst vorstelle, war ich in den letzten Wochen relativ faul. Zumindest was das Kochen betrifft. Aber jetzt steht ja so langsam wieder der Herbst bevor und das Kochen macht noch mehr Spaß, wenn es draußen nicht so schön ist. Auf geht´s !

Entgegen meiner Vermutung vom letzten Mal gibt es heute weder eine Vorspeise noch ein Dessert, sondern ein Hauptgericht. Irgendwann muss ich mich ja auch mal an diese Rezept heranwagen. Zum Einstieg habe ich mich für ein Risotto entschieden. Da Steinpilze gerade Saison haben, viel mir die Entscheidung nicht schwer. Ein ähnliches Pilzrisotto nach Gordon Ramsay habe ich bereits öfter gekocht – und zwar nach seinem Buch „Meine ultimative Kochschule“. Das dort gezeigte Pilzrisotto wird weiter zu Arancini, also gefüllte und frittierte Reisbällchen verarbeitet. Sowohl das Risotto für sich als auch die Reisbällchen sind sehr lecker, weshalb das Risotto aus seiner Sterne-Küche eigentlich eine sichere Bank sein sollte.

Größter Unterschied zu dem Rezept aus seiner Kochschule: Der Risottoreis wird nicht traditionell verarbeitet, d.h. mit regelmäßiger Zugabe von Brühe unter ständigem Rühren gekocht, sondern vorher blanchiert. Das spart später enorm Zeit bei der Zubereitung, da der Risottoreis nicht mehr so lange mit der Brühe eingekocht werden muss. Neben der unvermeidlichen Butter und dem Parmesan wird noch etwas Mascarpone untergehoben, was das Risotto sehr cremig und natürlich auch gehaltvoll macht. Genau das richtige für die ersten frischeren Tage also. Im Vorwort erwähnt Gordon Ramsay noch, dass sie früher geschlagene Sahne untergehoben haben, das Risotto jedoch dabei zu flüssig bzw. cremig geworden ist. Masacarpone ist dabei die bessere Wahl. Dies sollen wohl auch die Italiener so machen.

Wie im Titel aufgeführt, werden auch Trüffel benötigt. Nach dem ich beim letzten Mal im Rezept zu den Jakobsmuscheln keinen Trüffel bekommen habe, sondern nur ein Trüffelöl, bin ich am Augsburger Stadtmarkt fündig geworden und habe mir einen schönen Sommertrüffel geschnappt.

Folgende Zutaten kamen zum Einsatz:

Zu Beginn habe ich die Steinpilze geputzt und bis auf ein paar schöne Exemplare alle klein gehackt. Die schöneren, ganzen Pilze habe ich halbiert.

Als nächstes habe ich den Risottoreis blanchiert, in dem ich gesalzenes Wasser in einem großem Topf zum Kochen gebracht und dann den Reis dazugegeben habe. Dieser kocht dann für ein paar Minuten und wird anschließend abgegossen. Zum Abkühlen habe ich dann den Reis auf ein mit Öl bestrichenes Backpapier gegeben und mit Frischhaltefolie abgedeckt.


Die Brühe zum späteren Einkochen habe ich dann aromatisiert, in dem ich getrocknete Steinpilze in den aufgekochten Gemüsefond gegeben habe und die Mischung für eine viertel Stunde ziehen habe lassen. Nach dem Aromatisieren habe ich den Fond dann abgeseiht.

Nun konnte ich auch schon das Risotto zubereiten. Hierzu habe ich die Schalotten kleingehackt und in einem Topf mit etwas Olivenöl für ein paar Minuten gedünstet. Anschließend habe ich den blanchierten Risottoreis zugegeben und wieder für ein paar Minuten unter ständigem Rühren garen lassen. Was sollte in einem Risotto natürlich nicht fehlen? Richtig, der Weißwein.

Den Wein habe ich fast komplett einkochen lassen und danach etwas von dem Fond zugegeben und ab und an umgerührt, bis der Reis die Flüssigkeit fast komplett aufgenommen hat. Das Ganze hab ich dann so oft wiederholt, bis der Reis al dente war, dann habe ich den Topf vom Herd genommen und mich den Pilzen zugewandt, da diese auch noch gebraten werden wollten.

Um den halbierten Steinpilzen ein schönes Grillmuster zu verpassen habe ich meine gerillte Pfanne genommen, mit Öl bestrichen und darin die Pilze gar gebraten. Leider zeichnete sich kein wirklich schönes Grillmuster mit feinen Streifen ab. Hierfür sind die Rillen der Pfanne zu dick. Schöne Grillstreifen lassen sich, zum optischen aufwerten, sicher auch mit einem sehr heißen Gitter erreichen, dass auf die Pilze gedrückt wird.

Die gehackten Pilze habe ich in einer anderen Pfanne mit Butter gar gebraten und anschließend mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Das Risotto ist jetzt fast schon bereit zum Servieren. Zunächst habe ich das Risotto wieder erwärmt und wieder etwas übrig gebliebenen Fond untergerührt. Dann folgte der Rest der Zutaten, nämlich die gehackten Steinpilze, etwas Mascarpone, die vorher gehackten Frühlingszwiebel, davon jedoch nur der grüne Teil, der geriebene Parmesan und natürlich zum Schluss die Butter.

Für das Auge gibt es aber noch mehr und zwar getrocknete, knusprige Petersilienblättchen. Da ich keine Mikrowelle besitze, in der ich die Blättchen hätte knusprig werden lassen können, habe ich mich dazu entschieden, diese zu Frittieren. Hierzu habe ich etwas Öl in einem Topf auf Temperatur bringen lassen und dann die gut getrocknete Petersilie zugegeben. Die Blättchen müssen nicht sehr lange frittieren. Maximal eine Minute. Nach dem Frittieren habe ich diese auf Küchenpapier zum Abtropfen gegeben und mit Salz gewürzt.

Zum Anrichten habe ich das Risotto auf den vorgewärmten Teller gegeben und für den letzten Schliff noch etwas Steinpilzpulver darüber gestreut, dann mit halben Steinpilzen belegt und mit den Petersilienblättchen und frisch gehobelten Trüffelscheiben garniert. Abschließend habe ich noch etwas vom Trüffelöl über das Risotto geträufelt. Fertig!

Wie eingangs erwähnt, ist das Steinpilzrisotto herrlich gehaltvoll und cremig. Geschmacklich absolut überzeugend, denn die Steinpilze kommen intensiv zur Geltung. Der Sommertrüffel ist sehr mild und unterstreicht den feinen Geschmack des Risotto. Auch die Frühlungszwiebel gehen nicht in den intensiven Aromen unter und steuern eine leichte Schärfe und Frische bei. Meine Zurückhaltung mit dem Trüffelöl zahlt sich auch hier aus, da man das Gericht doch ganz leicht mit dem Trüffelaroma überschwemmen kann.

Auf Grund des Blanchieren des Risottoreis geht die Zubereitung des Rezepts einigermaßen flott von der Hand. Vorausgesetzt natürlich, man hat soweit alles vorbereitet. Das Rezept hat also nicht enttäuscht und ist sehr gut ohne Probleme gelungen. Mit absoluter Wiederholungsgefahr!

Wenn ihr Fragen habt, einfach in die Kommentare damit oder per Mail. Bis Bald!

Stefan

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