Blog post

Bretonisches Buttergebäck mit Himbeeren, Vanillecreme und Vanilleeis

Bevor ich mich beim nächsten Mal wahrscheinlich einer Vorspeise widme, kommt heute ausnahmsweise wieder ein Dessert an die Reihe. Was soll ich sagen? Ich bin einfach Dessert-Mensch 🙂 . Heute gibt es ein Bretonisches Gebäck mit Vanille in Form einer Creme und einem Eis. Dazu gehört natürlich noch etwas Säure, die von Himbeeren und eine Himbeer-Butter-Sauce kommt.

Bretonisches Buttergebäck ist eine Spezialität und kommt, wie der Name verrät, aus der Bretagne. Ein feiner Buttergeschmack und ein zarter Mürbteig zeichnen die Gebäckteilchen aus. Die Kombination mit der Vanillecreme ist dabei mehr als stimmig. Die Zubereitung des Gebäcks war jedoch für mich nicht ganz so einfach.

Die Zutatenliste könnt ihr hier sehen:

Vor längerer Zeit hatte ich mich bereits an dem bretonischen Buttergebäck nach diesem Rezept versucht und bin mehr oder weniger gescheitert. Die Gebäcktaler können in einer Form, wie einer Muffinform oder in Edelstahlringen gebacken werden. Bei meinem ersten Versuch haben sich die Taler an den Wänden der Ringe hochgezogen und in der Mitte waren sie noch matschig, außen jedoch schon sehr braun. Was dabei schiefgegangen ist, weiß leider auch nicht. Deswegen habe ich mich an einem Rezept aus dem Internet versucht, welches jedoch nicht großartig von unserem Originalrezept abweicht. Aber immerhin. Vielleicht werden die Ergebnisse diesmal besser? Um vorwegzugreifen: Die Taler waren nur bedingt besser.

Zunächst habe ich also Eier getrennt, die weiche Butter (entgegen dem Rezept ungesalzene) cremig geschlagen und den Zucker untergerührt. Anschließend die Eigelbe nach und nach untergerührt und das Mehl sowie Backpulver und etwas Salz vorsichtig untergehoben. Wichtig hierbei ist, dass der Teig nicht zu lange bearbeitet wird.

Den Teigklumpen habe ich dann zu einer Rolle bzw. einer Platte geformt, diese in Frischehaltefolie gepackt und in den Kühlschrank verfrachtet, damit der Teig etwas fester wird. Prinzipiell könnte die Rolle nun eingefroren werden und je nach Bedarf kann ein Taler heruntergeschnitten werden. Die Backzeit muss dann natürlich etwas verlängert werden.

Bei der Vanillecreme handelt es sich um eine Crème pâtissière oder eine Konditorencreme. Ich habe mich dabei jedoch nicht ans Rezept gehalten, sondern bin nach der Anleitung zur Vanillecreme von LaPaticesse vorgangen. Hat perfekt funktioniert!

Bei dem ursprünglichen Rezept nach Ramsay habe ich nämlich den Fehler gemacht, die Creme nicht entsprechend einzudicken. Bei mir war sie am Ende klumpig. Da ich zuvor noch keine solche Creme gemacht habe, dachte ich, die dickt nur sehr stark ein und die klumpen müssten weg. Also habe ich das Ganze wieder püriert. Am Ende war die Creme natürlich zu flüssig. Auch die untergehobene Sahne hat die ganze Sache nicht besser gemacht. Wieder etwas gelernt!

Nach dem Eindicken und Anrühren der Creme, habe ich diese wie von La Paticesse vorgeschlagen in Frischhaltefolie eingewickelt und eingeklappt und im Kühlschrank fest werden lassen. Bei der Verwendung habe ich die Creme dann mit dem Handmixer aufgeschlagen und in einen Spritzbeutel gegeben.

Die Himbeer-Butter-Sauce ist ziemlich schnell gemacht. Ich habe die Himbeeren püriert, passiert und das Püree reduziert. Am Ende wird natürlich noch kalte Butter in Würfel untergehoben.

Für das Vanilleeis bin ich nach dem Rezept aus dem Eisbuch von Simon Stuber vorgegangen. Mit einer kleinen Änderung im Ablauf. Ich habe das Eigelb mit der Milch-Sahne-Mischung zur Rose abgezogen, statt alles aufzukochen.


Nach dem Kochen und Reifen des Eismixes im Kühlschrank, habe ich die Mischung in meine Eismaschine gefüllt und entsprechend anfrieren lassen und zum weiteren Festwerden in den Tiefkühler gepackt.

Fehlen nur noch die Schokoladentäfelchen und die karamellisierten Pistazien. Für die Täfelchen habe ich Zartbitterschokolade geschmolzen und diese auf Rhodoid-Folie (in Ermangelung an Acetatfolie) mit einer Palette einigermaßen dick aufgestrichen. Zuvor habe ich versucht die Schokolade mit meiner Tuile-Schablone aufzustreichen, aber dafür ist die Form nicht dick genug, d.h. die Täfelchen sind am Ende zu dünn um verwendet zu werden. Die Plastikfolie mit der aufgestrichenen Schokolade habe ich dann in den Kühlschrank zum Aushärten gepackt.

Leider hatte ich keine ganzen Pistazien, sondern nur gehackte. Für das Karamell habe ich also Zucker in einer Pfanne auf niedriger Temperatur schmelzen lassen, zu einem goldgelben Karamell gekocht und die gehackten Pistazien reingeschüttet. Am Ende hatte ich dann zu viel Karamell und zu wenig Pistazienstückchen. Nach dem Erkalten habe ich alles nochmal gehackt und beschlossen, diese Stückchen als Unterlage für das Eis zu verwenden.

Kurz vor dem Anrichten habe ich dann das Buttergebäck gebacken und dazu einen ca. 1,5 cm dicken Taler von der kalten Teigrolle abgeschnitten und in einen gefetteten Dessertring gegeben. Wie schon bei den Versuchen davor, ging der Taler sehr stark auf. Also zumindest an den Rändern. In der Mitte blieb er matschig unten. In diversen Rezepten aus dem Internet zu bretonischen Buttergebäck sieht man schöne kompakte Taler. Nicht bei mir. Woran das liegt? Vielleicht an der Ober/Unterhitze? Am Backpulver? Zum Glück sind die Taler nach dem Abkühlen etwas zusammengesunken.

Zum Anrichten habe ich die gebackenen Taler aus den Edelstahlformen gelöst und zugeschnitten, da die Taler doch sehr aufgegangen sind. Anschließend habe ich mit einem Löffel die Himbeer-Butter-Sauce mittig nach außen auf den Teller gestrichen. Mit einem Pinsel funktioniert das Auftragen der Sauce leider nicht so gut, da diese doch recht dickflüssig ist.

Am Ende des Saucenstreifens habe ich den zugeschnittenen Taler platziert und mit der zuvor mit einem Handmixer aufgeschlagenen und in einen Spritzbeutel gefüllten Vanillecreme einen Hügel auf den Taler gespritzt. Rund um den Cremehügel habe ich die Himbeeren platziert und noch etwas mehr Creme aufgespritzt, damit später das Schokotäfelchen die Himbeeren überragt. Neben den Taler und auf den Saucenstreifen habe ich die gehackten und karamellisierten Pistazien gegeben und eine Kugel Vanilleeis daraufgesetzt.

Um ein paar Linien Schokolade über den Teller zu ziehen, habe ich etwas Zartbitterschokolade geschmolzen, abkühlen lassen und ebenfalls in einen Spritzbeutel gefüllt. Mit dessen Hilfe und einer langsamen aber sauber durchgezogenen Bewegung habe ich ein paar mehr oder weniger parallele Linien quer über den Teller gezogen. Zum Abschluss habe ich noch das Schokoladentäfelchen auf den Cremehügel gesetzt und mit einem Klecks Creme versehen.

Eigentlich sollte ja das Täfelchen die Kugel Vanilleeis überdachen, aber es war zu klein und die Kugel Eis zu groß, weshalb das Täfelchen auch entsprechend aufliegt. Dazu kommt noch, dass auf Grund der Umgebungstemperatur die Tafel doch recht schnell weich wird und nachgibt. Man muss also schnell arbeiten! Zur Dekoration werden noch ein paar gehackte Pistazien dazu gestreut. Den Zuckersirup, der zusätzlich noch über den Teller getreufelt werden sollte, habe ich leider vergessen. Das hat dem Ganzen geschmacklich jedoch keinen Abbruch getan. Fertig!

Der Teig für das Gebäck kann im Voraus zubereitet werden und eingefroren werden. Die Backzeit verlängert sich dadurch natürlich ein wenig. Gleiches gilt für die Sauce, die Creme und das Eis. Im Grunde also ein schnell zusammengestelltes Dessert. Ein wenig problematisch in der Zubereitung könnten die Schokotäfelchen sein. Das Auftragen auf die Folie sollte so gleichmäßig wie möglich erfolgen. Vielleicht probiere ich bei Gelegenheit noch einmal eine etwas dickere Schablone aus. Ansonsten ist das Dessert sehr lecker. Mit der Kombination Himbeere und Vanille kann man natürlich nicht viel falschen machen. Ein Klassiker sozusagen.

Das Dessert ist also auch wieder gut gelungen! Seid auch beim nächsten Mal dabei! Wenn ihr Fragen habt, einfach in die Kommentare damit oder per Mail. Bis Bald!

Stefan

Vorheriger Beitrag

Nächster Beitrag

Leave a comment

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.