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Palet d’Or mit Schokoladen-Haselnuss-Eis mit Passionsfruchtcreme

Es wird wieder Zeit für ein neues Dessert! Auf dem Plan steht Palet d´Or mit einem Schokoladen-Haselnuss-Eis und einer Passionsfruchtcreme. Bei dem Palet d´Or (franz. für goldener Puck) handelt es sich um einen dunklen Schokoladenkuchen oder eine Schoko-Praline, häufig verziert mit etwas Blattgold. In unserem Fall ist es „nur“ ein kleiner Schokoladenkuchen. Neben der fruchtigen Passionsfruchtcreme und dem Eis wird der Kuchen noch mit einer Schokoladen-Tuile serviert. Als kleine „Überraschung“ wird auch noch ein Löffel Gin-Gelee mit beigegeben.

Ohne die Säure und den exotischen fruchtigen Geschmack der Passionsfrucht wäre der Kuchen für sich alleine zu mächtig, harmonisiert aber so sehr gut zusammen. Auch das Eis fügt sich gut mit dem satten, aber nicht zu intensiven Schokoladen-Haselnuss-Geschmack (aka Nougat) ein. Auch wenn es sich etwas befremdlich anhört, in einem solchen Dessert Gin zu verarbeiten: Das Gelee passt doch irgendwie in der Gesamtschau dazu. Ungewöhnlich aber nicht unpassend.

In diesem Rezept musste ich wieder ein wenig improvisieren und statt Gianduja-Paste Nougat nehmen. Momentmal! Ist Gianduja nicht (italienischer) Nougat? Das ist richtig, nur eben etwas feiner. Ebenso wie Praliné eine Art des Nougats ist. Der Ersatz-Nougat sollte im Geschmack also fast nicht hinterherstehen.

Die Zutatenliste könnt ihr hier sehen:

Ich hatte mich bisher noch nie mit Tuiles beschäftigt. Wusste jedoch, dass diese recht empfindlich sind, der Teig sehr dünn aufgetragen werden muss und alsbald geformt werden sollte, sofern erwünscht. Also habe ich deshalb bereits am Vortag mit meinen Versuchen begonnen, damit ich noch genug Zeit zu üben hatte, falls etwa schiefen gehen sollte.

Für den Tuile-Teig habe ich zunächst Butter geschmolzen und abkühlen lassen, dann Eiweiß mit Zucker etwas aufgeschlagen und Mehl und Kakaopulver darüber gesiebt, untergehoben und zuletzt die flüssige Butter untergezogen und zu einem glatten Teig gerührt. Die Tuiles sollen dann am besten auf ein Backblech mit Silikonbackmatte dünn aufgestrichen und für ein paar Minuten gebacken werden. Sobald das Tuile an den Rändern bräunt bzw. der Teig fest ist, aus dem Ofen nehmen und nach einer wirklichen sehr kurzen Abkühlzeit sofort verarbeiten, also in unserem Fall zu Flügeln formen.

Meinen ersten Versuch hierzu könnt ihr hier sehen.

Ich habe etwas Teig auf die Matte gegeben und mit Hilfe einer Palette versucht, diesen sehr dünn zu verstreichen. Was ohne Übung nur schwer gelingt, da der Teig an verschiedenen Stellen immer unterschiedlich dick ist. Also habe ich bei meinen ersten Versuchen dicke Fladen bekommen. Diese habe ich zum Formen über mein Nudelholz gehängt. Leider ist der Umfang des Nudelholzes zu groß, so dass auch die Flügelchen viel zu weit auseinander sind. Außerdem sind die Fladen viel zu ungleichmäßig geformt.

Mit dem Ergebnis war ich überhaupt nicht zufrieden. Wie kann man also kontrolliert gleichmäßig dünne Tuiles herstellen? Richtig! Mit einer Schablone. Also habe ich mir eine aus einem Milchkarton gebastelt. Damit ich nicht freihändig ein Muster auf eine ausgeschnittene Seite des Milchkartons aufzeichnen oder ausschneiden muss, habe ich vorher schnell höchst professionell eine entsprechende Flügelform in einem EDV-Programm (PowerPoint) gebastelt, ausgedruckt und auf den Karton die Umrisse abgezeichnet. Mit einem Messer und einer Schere habe ich dann die Form freigeschnitten.

Der Karton hat eine dicke von 1-2mm und eignet sich somit perfekt für dünne Tuiles. Hierzu habe ich dann einen Klecks Teig in die Schablone gegeben, die Palette auf die Schablone mit der Längskante leicht gekippt aufgesetzt und entlang dieser gezogen. Somit erhält man dünne Teigstreifen. Diese habe ich dann in den Ofen gegeben und gebacken, bis die Ränder etwas gebräunt waren und der Tuile weich aber nicht mehr zähflüssig war. Nach dem die Tuiles maximal eine Minute abgekühlt haben, sind diese auf den Stiel meines Kochlöffels gehängt worden, so dass sich eine schöne Flügelform bildet. Man kann die Flügel nicht sehr lange zu recht biegen, da die Tuiles sehr schnell aushärten und brüchig werden. Schnell arbeiten ist also die Devise! Anschließend habe ich die Tuiles luftdicht bis zur Verwendung gelagert.

Ebenfalls am Vorabend habe ich das Gin-Gelee zubereitet. Hierzu habe ich einfach etwas Gin erhitzt und gewässerte Gelatine eingerührt. Zum Anziehen habe ich dann das Ganze über Nacht in einem kleinen Schälchen im Kühlschrank gelagert.

Am nächsten Tag habe ich dann den Schokoladen-Biskuit gebacken, in dem ich Eier getrennt, das Eiweiß steif geschlagen und langsam Zucker einrieseln habe lassen, um eine Baiser-Masse zu erhalten. Während dessen habe ich Zartbitterschokolade geschmolzen und abkühlen lassen.

Anschließend habe ich Butter mit Zucker zu einer cremigen Masse geschlagen und nach und nach die Eigelbe untergerührt. Zu der Butter-Eigelb-Masse wird dann die geschmolzene Schokolade gegeben und das Mehl darüber gesiebt und vermischt. Zum Abschluss habe ich die Baiser-Masse vorsichtig untergezogen. Den Biskuit-Teig habe ich dann in eine quadratische Backform gegossen und für ca. 25-30 Minuten gebacken. Die Zeiten im Rezept waren mit 50 bis 60 Minuten viel zu hoch.

Fehlen bis auf den Schoko-Guss nur noch die Passionsfruchtcreme und das Eis. Für die Passionsfruchtcreme habe ich Sahne mit Zucker sprudelnd für ein paar Minuten aufkochen lassen und den Saft von zwei Passionsfrüchten (ohne Kerne) untergerührt und das Ganze noch etwas leise einköcheln lassen.

Die Creme kann dann zum Abkühlen umgefüllt werden. Ich hätte nicht gedacht, dass daraus eine sehr zähflüssige Creme entstehen kann, deshalb sollte die Sahne nicht zu lange eingekocht werden.

Da die Rezeptangabe zu dem Mascarpone-Eis aus dem Tiramisu-Rezept nicht funktioniert hat, war ich sehr skeptisch, ob dieses Eis-Rezept klappt. Statt ein eigenes Eis zu bilanzieren, wollte ich dem Kochbuch noch eine Chance geben. Soviel schon vorweg: Ja, hat es funktioniert 🙂 .

Um also das Schokoladen-Haselnuss-Eis zuzubereiten habe ich acht Eier getrennt, da wir die Eigelbe für eine zur Rose abgezogene Eigelb-Milch-Masse benötigen. Ich habe dann die Milch zusammen mit etwas Glukosesirup erhitzt und das Eigelb mit Zucker zu einer schaumigen Masse aufgeschlagen. Jetzt muss unter die Eigelb-Masse noch die Nougat-Masse untergehoben werden. Da das Nougat schnittfest war, habe ich dieses über einem Wasserbad erhitzt, sodass es streichfähig war. Dies erleichterte das Verrühren mit der Eigelb-Masse.

Kurz bevor die Milch kocht, habe ich diese dann zur Eigelb-Masse geschüttet und gut verrührt. Anschließend habe ich die Masse durch ein Sieb in einen neuen Topf gegossen und auf kleinster Stufe zur Rose abgezogen. Was das bedeutet, könnt ihr in meinem ersten Beitrag zum Himberkompott mit Estragoncreme nachlesen.

Die Eis-Masse habe ich dann nochmals durch ein Sieb in eine Schüssel gegossen und nach dem Abkühlen in den Kühlschrank gestellt, damit alles gut durchgekühlt ist, bevor es in die Eismaschine geht.

Nach der Reifezeit im Kühlschrank habe ich dann die Schokoladen-Haselnuss-Masse in der Eismaschine anfrieren lassen und zum Nachfrieren für ca. zwei bis drei Stunden in den Tiefkühler gegeben.

Eine Stunde vor dem Servieren habe ich dann die Palet d’Or fertig gestellt, in dem ich den Biskuit in Quadrate geschnitten habe mit einer Höhe von ca. 1,5 cm. Zuvor habe ich noch eine schnelle Ganache gekocht, in dem ich gehackte Schokolade, Sahne, Glukosesirup und Butter über einem Wasserbad geschmolzen und zu einer glänzenden Ganache gerührt habe.

Für ein Palet d’Or benötigt man zwei Biskuit-Quadrate. Zunächst wird auf ein Quadrat eine dicke Schicht Ganache gestrichen und das andere Quadrat daraufgesetzt. Über das kleine Türmchen wird dann die Ganache gegossen, sodass diese sich schön verteilt und über alle Seiten herunterläuft. Vorzugsweise wird dabei das Türmchen vorher auf einen Gitterost gesetzt, so dass die überflüssige Schokolade gut ablaufen kann. Mit Hilfe einer Palette habe ich versucht die Schokolade dann sowohl auf der Oberseite als auch den Seiten einigermaßen glatt zu Streichen. Jetzt musste die Schokolade noch für eine gute halbe Stunde anziehen, dann kann angerichtet werden.

Zum Servieren habe ich die doch recht zähflüssige Passionsfruchtcreme noch einmal gut durchgerührt und mit Hilfe eines Dekor-Löffels zunächst etwas mehr von der Creme auf den Teller laufen lassen, so dass ein kleiner Klecks entsteht und dann den Löffel langsam und gerade über den Teller gezogen, um einen Streifen zu erhalten. Das funktioniert sicher auch ohne Dekor-Löffel, erfordert dann vielleicht vorher etwas Übung. Das Palet d’Or habe ich mit einer Palette vorsichtig an den Streifen gesetzt und eine Tuile mit den Flügeln nach oben auf dem Palet d‘Or platziert. Auf Grund der klebrigen Schokolade hält das Tuile und kippt nicht um. Danach habe ich mit einem Teelöffel etwas Gin-Gelee abgestochen und auf den Passionsfruchtcremestreifen gesetzt. Für etwas mehr Crunch habe ich Kakaobruch in Richtung Palet d’Or gestreut. Zu guter Letzt habe ich dann noch versucht eine Nocke vom Eis abzustechen, was mir so halbwegs gelungen ist. Um eine schöne Nocke (Stichwort Quenelle) hinzubekommen ist wohl noch einiges an Übung notwendig. Neben den weiteren Bedingungen: Cremigkeit und Temperatur des Eises. Fertig!

Wie die meisten Rezepte bisher, lassen sich auch diese Bestandteile gut im Voraus zubereiten. Die Tuiles waren in diesem Rezept die größte Herausforderung, aber mit etwas Übung und einer Schablone war auch das kein Hindernis. Geschmackliche Highlights waren bei diesem Dessert für mich die Passionsfruchtcreme und das Schokoladen-Haselnuss-Eis. Die Fruchtcreme herrlich exotisch und das Eis intensiv und wunderbar cremig. Das Gin Gelee ist dabei wirklich eine kleine Überraschung und schmeckt mit den anderen Zutaten ganz gut. Für sich alleine ist es nicht so mein Fall, aber ich bin auch nicht der größte Gin-Fan. Zur Not kann man das Gelee auch einfach weglassen. Für die ganz heißen Tage ist das Dessert vielleicht nichts, da es doch etwas mächtiger ist, als beispielsweise das Tiramisu oder die Ananas-Ravioli, aber man kann ja auch nur zum Schokoladen-Haselnuss-Eis greifen 😉 .

Das Dessert ist wieder gut gelungen. Seid auch beim nächsten Mal dabei! Wenn ihr Fragen habt, einfach in die Kommentare damit oder per Mail. Bis Bald!

Stefan

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