Blog post

Tiramisu mit Kaffeegranita

Die italienische Küche ist ja eine meiner Liebsten. Von der obligatorischen Pizza über die Pasta, den Antipasti, Fleisch- und Gemüsegerichten bis zu den Desserts. Und heute kommen wir zu einem meiner absoluten Lieblingsdesserts aus Venetien: Tiramisu, was aus dem Italienischen so viel bedeutet wie „zieh mich hoch“. Hochgezogen sind nämlich abwechselnd die Schichten aus mit Espresso getränkten Löffelbiskuits und einer Mascarpone-Creme. Abgeschlossen wird das Dessert mit einer Decke aus Kakaopulver. Über die Zubereitung lässt sich herrlich streiten und es gibt unzählige Abwandlungen. Mit oder ohne Ei in der Mascarpone-Creme oder Amaretto im Espresso, um nur ein paar Streitpunkte zu nennen.

Wie sehr habe ich mich also gefreut, dass in Gordon Ramsays Kochbuch ein Tiramisu enthalten ist. Nicht die klassische Version, sondern seine persönliche Abwandlung, nämlich eine leichte Kaffeecreme auf einem Espressograntia und dazu eine Kugel Mascarpone-Parfait. Das Rezept habe ich mittlerweile zum vierten Mal ausprobiert und bisher jedes Mal mit Problemen beim Parfait bzw. der Eiscreme gekämpft. Bei den ersten Versuchen hatte ich keine Eismaschine zur Verfügung und dann leider nur eine Maschine aus den 90er Jahren mit vorgekühlten Eisbehältern. Mittlerweile habe ich mir jedoch eine Eismaschine mit Kompressor zugelegt, mich ein wenig in die Eisherstellung eingelesen und mir ein paar Zusatzstoffe zugelegt (siehe hierzu meinen Beitrag zur Ananas-Ravioli).

Die kleine Zutatenliste könnt ihr hier sehen:

Da das Espressogranita am längsten braucht habe ich damit angefangen. Bei einem Granita handelt es sich um eine Art Sorbet, welches ein körniges Erscheinungsbild aufweist. Häufig wird es mit einem Fruchtpüree und Zuckersirup zubereitet. Fett in Form von Sahne oder Milch kommt nicht in ein Granita. Ich kenne wenigstens zwei Zubereitungsarten für ein Granita, zum einen die etwas zeitaufwändigere, bei der nach einer gewissen Zeitspanne die Sorbetmasse immer wieder umgerührt wird um das grobkörnige Erscheinungsbilder zu erhalten, oder die noch einfachere, bei der die Sorbetmasse einfach eingefroren und zum Servieren mit einer Gabel abgeschabt wird. Die Konsistenz ist dann natürlich etwas feiner und nicht ganz so ansprechend wie in der gerührten Fassung. Ich habe mich fürs Rühren entschieden.

Zunächst wird für das Granita Espresso gekocht. Da ich keinen Espressokocher/Espresso-Maschine besitze, bin ich auf instant Espressopulver ausgewichen, was jedoch bisher immer problemlos funktioniert hat. Anschließen habe ich einen Zuckersirup aus Wasser und Zucker gekocht und diesen in den abgekühlten Espresso gegeben.

Die Mischung muss dann abkühlen und wird in ein Gefäß mit einem großen, flachen Boden gegossen. Das Gefäß (Plastikbox) wandert dann erst einmal für 2,5h in den Tiefkühler um anzufrieren. Danach habe ich die sich an den Rändern der Plastikbox bildenden Eiskristalle mit Hilfe einer Gabel zerkleinert und mit der flüssigen Mischung verrührt. Dieser Schritt wird dann sechs bis acht Mal wiederholt, bis man ein schönes grobkörniges Granita erhält.

Das Granita habe ich am Vortag zubereitet, so dass es bis zu Verwendung gut durchfrieren konnte. Am nächsten Tag habe ich dann die Kaffeecreme zubereitet, da diese auch noch einige Zeit im Kühlschrank durchziehen muss. Im Vorwort des Rezepts schreibt Gordon Ramsay, dass im Restaurant die Kaffeecreme mit einem Siphon aufgespritzt wird, im Rezept wird eine Version ohne Siphon beschrieben. Wie ihr seit dem Beitrag zum Ananas-Süppchen wisst, habe ich einen solchen Siphon und wollte dies natürlich auch damit versuchen. Die Kaffeecreme laut Rezept besteht aus einem Sabayon, also aus einem über einem Wasserbad aufgeschlagenen Schaum aus Eigelben und Zucker, wobei der Sabayon mit Espresso, Mascarpone, Sahne und Milch vermischt und leicht geliert wird. Da rohe Eier zum Einsatz kommen, die ich vorher nicht pasteurisiert habe und die Zeit zum Abtöten von Keimen und Bakterien (Salmonellen) über dem Wasserbad eventuell nicht lang genug ist, habe ich davon abgesehen, diese Creme im Siphon zuzubereiten und mich stattdessen selber an einer Kaffeecreme versucht, welche ohne Eier auskommt und mindestens genauso lecker ist. Der erste Versuch aus der iSi hat auch gleich perfekt funktioniert, sowohl vom Geschmack als von der Stabilität der Creme. Hier also das Rezept:

Kaffeecreme (Tiramisu)
Zutaten:
150g Mascarpone
55g Zucker
100g Sahne
90ml Espresso
50ml Milch
1 Blatt Gelatine

Zu Erst den Espresso zubereiten. Hierzu entweder zwei doppelte Espresso kochen oder 90 ml heißes Wasser mit 3-4 Päckchen instant Espresso-Pulver verrühren und abkühlen lassen. Zwischenzeitlich die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Den Mascarpone zusammen mit dem Zucker, der Milch, der Sahne und dem abgekühlten Espresso glattrühren.
50 ml Milch leicht erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Milchmischung unter die Mascarpone-Mischung rühren und in einen Sahne-Siphon (0,5l) geben, mit einer Kapsel laden und kräftig schütteln (8-10x). Für mindestens 4 bis 6h liegend in den Kühlschrank geben.

Zu guter Letzt habe ich mich an das Mascarpone-Parfait gemacht. Irreführenderweise wird im Kochbuch das Ganze als Mascarpone-Sorbet oder als Parfait beschrieben. In einem Sorbet ist jedoch kein Fett enthalten. Der Mascarpone mit seinem Fettgehalt von 80% i. Tr. würde sich freuen.

Wie eingangs beschrieben hatte ich mit dem Rezept für das Mascarpone-Parfait oder besser, dem Mascarpone-Eis, Probleme, denn nach dem Frieren im Tiefkühler und dem Antauen lassen im Kühlschrank konnte das Eis nur schlecht portioniert werden. Es war bröckelig und immer noch zu hart. Keine Spur von Cremigkeit. Das liegt m. E. vor allem am Fettgehalt, der viel zu hoch ist und an den fehlenden weiteren Zutaten. Das Parfait bestand ja auch fast nur aus Mascarpone, ein guter Teil Zuckersirup und etwas Zitronensaft. Mit Hilfe von Simon Stubers Eisbuch und Bilanzierungsprogramm habe ich mich dann daran gemacht, selber ein Eis zu entwickeln, welches innerhalb der richtigen Grenzwerte liegt, was u.a. Wasser-, Zucker-, Fettgehalt angeht. Mit dem Ergebnis bin noch nicht ganz zufrieden, weswegen ich noch kein Rezept posten werde. Die Schritte verrate ich natürlich trotzdem schon einmal.

Für das Eis habe ich Milch, Sahne, Zucker und weitere Zusatzstoffe wie Magermilchpulver, Inulin, Glucose, Dextrose und Stabilisator aufgekocht, etwas abkühlen lassen und dann den Mascarpone eingerührt. Daraufhin habe ich, wie im Original-Rezept, für die Säure etwas Zitronensaft zugegeben. Was ich zu diesem Zeitpunkt besser hätte bleiben lassen sollen. Gerade als ich den Zitronensaft in die Mascarpone-Mischung eingegossen habe, ist mir wieder eingefallen, dass durch die Säure des Zitronensafts Milch gerinnt. Was natürlich auch sofort passiert ist. Es haben sich also lauter kleine Klümpchen gebildet. Glücklicherweise konnte ich alles mit dem Pürierstab aufmixen und wieder eine homogene Mischung erhalten. Besser wäre es wohl gewesen, bis kurz vor dem Frieren mit der Zugabe des Zitronensaftes zu warten, denn die Mischung wandert erst noch für mindestens 6h in den Kühlschrank um zu reifen. Den Rest hat danach meine Eismaschine erledigt und das Mascarpone-Eis innerhalb von zehn Minuten angefroren. In einen vorgekühlte Behälter gegeben, habe ich das Eis für ca. zwei Stunden in den Tiefkühler gelagert. Eine etwas längere Zeit wäre auch hier gut gewesen. Es ließen sich zwar schöne Kugeln abstechen, aber mit der Konsistenz bin ich noch nicht ganz zufrieden.


Zu Dekorationszwecken habe ich noch, wie im Rezept, Zuckerwatte gemacht. Die Arbeit hat dabei meine kleine Zuckerwattemaschine übernommen, die jedoch dieses Mal keine allzu schönen Zuckerwatte-Büschel geliefert hat, sondern mehr Karamell an den Seitenrändern.

Zum Anrichten habe ich einen guten Esslöffel vom Espressogranita in vorgekühlte Martini-Gläser gegeben, eine Kugel Mascarpone-Eis abgestochen und auf das Granita platziert und mit Hilfe des Siphons etwas Kaffeecreme neben die Kugel-Eis gespritzt. Auf die Creme habe ich dann ein wenig Kakaopulver gestreut und ein Büschel der Zuckerwatte mit in das Glas gesteckt. Fertig!

Bis auf die Zuckerwatte ist das Dessert im Voraus leicht vorzubereiten. Die Creme ist leicht genug und schmeckt nicht zu sehr nach Kaffee und passt deshalb hervorragend zu dem reichhaltigen Mascarpone-Eis. Das Granita liefert dafür den intensiven Espressogeschmack. Auf die Dekoration in Form der Zuckerwatte kann auch getrost verzichtet werden. Ich würde sagen, absolute Wiederholungsgefahr!

Das Dessert ist wieder gut gelungen. Die Abwandlungen des Mascarpone-Eises und der Kaffeecreme haben soweit gut funktioniert. Insbesondere die Kaffeecreme kann ich jedem uneingeschränkt weiterempfehlen, auch ohne Sabayon. Seid auch beim nächsten Mal dabei! Wenn ihr Fragen habt, einfach in die Kommentare damit oder per Mail. Bis Bald!

Stefan

Vorheriger Beitrag

Nächster Beitrag

Leave a comment

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.