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Ravioli aus marinierter Ananas und Mangocreme mit Beeren und Minzesorbet

Der Sommeranfang steht kurz bevor und ein paar heiße Tage liegen bereits hinter uns. Was gibt es also passenderes als etwas Frisches und Fruchtiges zum Essen. Richtig! Ein frisches, fruchtiges Dessert. Es gibt also als nächstes: Ravioli aus Ananas mit einer Mangofüllung, Beeren und einem erfrischenden Sorbet. Die Frische des Minzesorbets ergänzt sich dabei gut mit dem fruchtigen Geschmack der Hauptkomponenten des Desserts.

Leider musste ich auch bei diesem Rezept Abstriche machen es war mir kurzfristig nicht möglich den benötigten Crème de Menthe, also einen knallgrünen Pfefferminzlikör, für das Sorbet zu ergattern. Ich hab deswegen selber ein Rezept ausprobiert, welches auch gut geschmeckt hat. Die grüne Farbe des Sorbets fehlt dann natürlich, was dem Geschmack jedoch nicht abträglich ist. Die Eis- bzw. die Sorbetherstellung ist ja eine Kunst für sich. Stimmt zum Beispiel das Zuckerverhältnis nicht, gefriert das Eis/Sorbet zuerst in der Eismaschine und dann im Tiefkühler gar nicht oder bei der späteren Lagerung im Tiefkühler. Typischerweise liegt der Zuckergehalt bei einem Sorbet über dem eines Speiseeises mit Milch oder Sahne, nämlich bei ca. 25 bis 33%. Nach meiner groben Überschlagsrechnung liegt der Zuckergehalt in der Rezeptangabe aus dem Kochbuch innerhalb der Grenzwerte. Das Rezept sollte also funktionieren. Werde ich also bei Gelegenheit noch einmal testen müssen. Diverse Zusatzstoffe wie Glucose, Dextrose, Inulin, Stabilisator oder Magermilchpulver erleichtern natürlich die Eisherstellung und sorgen für eine erhöhte Lagerfähigkeit und Portionierbarkeit auch aus dem Tiefkühler heraus.

Die Zutatenliste könnt ihr hier sehen:

Bei der Ravioli handelt es sich um dünne Scheiben Ananas, welche über Nacht in einem Sirup mariniert werden und dann eine Füllung aus einer Mangocreme einschließen. Ich habe daher mit dem Sirup angefangen. Hierzu habe ich Läuterzucker (ein Sirup aus einem bestimmten Verhältnis von Wasser und Zucker; meist ein 1:1-Verhältnis) mit Wasser aufgekocht und Rum, Vanille und Zitronensaft zugegeben und einige Minuten sprudelnd reduzieren lassen. Ich bin der Ansicht, dass der Begriff Läuterzucker im Rezept nicht ganz richtig ist, da es sich nach Rezeptangabe im Kochbuch eigentlich um einen leichten Sirup im Verhältnis 1:2 (1 Teil Zucker, 2 Teile Wasser) handelt. Etwas verwirrend, denn wenn man „richtigen“ Läuterzucker kocht, wird der ganze Sirup doch noch etwas süßer.

Zum Abkühlen habe ich den Sirup dann in eine Schüssel abgegossen und mich den Ananasscheiben zugewandt. Die Ananas habe ich entsprechend zugeschnitten und die Schale mit einem Messer entlang der natürlichen Form der Ananas entfernt. Vorhandene „Augen“ habe ich natürlich auch entfernt. Um sehr dünne Scheiben zu erhalten habe ich die Ananas auf eine Seite gelegt und Versucht mit einem Messer mit Wellenschliff (z. B. Brotmesser) sehr dünne Scheiben abzuschneiden. Was gar nicht so einfach war. Die Scheiben wurden teilweise ungleichmäßig, d.h. eher keilförmig. Auf der einen Seite zu dick und der anderen Seite zu dünn. Dann sind wieder ein paar Scheiben eingerissen. Es war also ein echter Kampf mit der Ananas. Eine Aufschnittmaschine könnte hierbei eventuell bessere Ergebnisse liefern.

Schließlich habe ich es jedoch geschafft, ein paar einigermaßen gleichmäßig dünne Scheiben runterzuschneiden. Dass die Scheiben besonders dünn sein sollten, hat den Grund, dass die Scheiben gut mazerieren, also weicher werden können, da der Strunk in der Mitte der Scheibe natürlich noch enthalten ist und die Scheibe von sich aus noch recht „starr“ ist.
 

Tipp:

Unter dem Mazerieren wird ein Verfahren verstanden, bei dem Lebensmittel, beispielsweise Früchte in einer Flüssigkeit getränkt bzw. eingeweicht werden (unter anderem auch zur Verlängerung der Haltbarkeit). Die getränkten Früchte nehmen dabei auch den Geschmack der häufig aromatisierten Flüssigkeit an. Auch die Textur kann sich dabei verändern.

Die Ananasscheiben habe ich in die Schüssel mit dem Sirup gelegt, so dass jede Scheibe mit Sirup bedeckt ist. Die Schüssel wanderte dann über Nacht in den Kühlschrank, damit die Scheiben schön weich werden konnten.

Da das Minzesorbet noch ein wenig im Tiefkühler fest werden muss, habe ich am nächsten Tag 2-3 Stunden vor dem Servieren des Desserts das Sorbet fertigstellt. Normalerweise sollte man die Eis- oder Sorbetmasse noch im Kühlschrank „reifen“ lassen, damit sich die Aromen/sonstige Zusatzstoffe besser entwickeln können. Auf das Reifen habe ich jedoch diesmal verzichtet. Für das Minzesorbet habe ich folgende Zutaten verwendet:

500ml Wasser
150g Zucker
1 Bund Minze (30-40g)
30-60ml Zitronensaft

• Das Wasser zusammen mit dem Zucker in einen Topf geben, aufkochen lassen, dabei gelegentlich umrühren und sprudelnd 5 bis 10 min einkochen lassen um einen Zuckersirup zu erhalten.
• In der Zwischenzeit die Minzeblättchen vom Bund trennen und grob hacken. Kurz vor Ende der Kochzeit des Sirups die Blättchen zugeben und mitkochen lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen, die Zitronensaft zugießen und komplett erkalten lassen.

• Den erkalteten Minzesirup abgießen und die Minzeblättchen entsorgen. Der Sirup kann nun noch im Kühlschrank etwas nachreifen oder gleich verwendet werden.
• Den Minzesirup gemäß der Anleitung der verwendeten Eismaschine gefrieren lassen und für 1-2 Stunden im Tiefkühler weiter fest werden lassen.

Für die Mangocreme habe ich die Hälfte einer Mango in kleine Würfel geschnitten

und die andere Hälfte püriert.

Da im Vorwort des Rezepts von einem reduzierten Mangopüree die Rede ist, habe ich mein Mangopüree in einen Topf gegeben und bei niedriger etwas eingekocht.

In der Zwischenzeit habe ich die Creme bestehend aus Mascarpone und Creme fraiche zubereitet, in dem ich beides mit Vanille und etwas Puderzucker aufgeschlagen habe.

Unter die aufgeschlagene Crème habe ich dann das abgekühlte, reduzierte Mangopüree gerührt und die Mangowürfel untergehoben. Damit alles etwas fester wird, wanderte auch diese Schüssel in den Kühlschrank.

Prinzipiell wäre das Dessert jetzt zum Anrichten schon fertig, wenn nicht auf den Beeren kristallisierte Minzblättchen und kandierte Orangenschalen platziert werden würden. Leider gab es hierzu keine Anleitung, weshalb ich selber aktiv werden musste. Nach einer kurzen Recherche habe ich also losgelegt, und zwar mit den Minzeblättchen.

Die Herstellung der kristallisierten Minzeblättchen ist eigentlich relativ einfach. Es existieren hierzu zwei mir bekannte Methoden, zum einen mit Eiweiß als auch ohne Eiweiß. In der ersten (klassischen) Methode werden die Blättchen dünn mit Eiweiß bestrichen, während in der zweiten Methode die Blättchen dünn mit einem Zuckersirup bestrichen werden. Anschließend werden die Blättchen mit Zucker bestreut und auf einem mit Backpapier ausgelegten Rost 24 Stunden an der Luft getrocknet. Da ich kein pasteurisiertes Eiweiß zur Verfügung hatte, habe ich auf Grund des Salmonellenrisikos die zweite Methode verwendet, welche gut funktioniert hat. Man muss nur wirklich darauf achten, die Blättchen sehr dünn mit Zuckersirup zu bestreichen, kurz trocknen zu lassen und dann sofort beide Seiten des Blättchens mit Zucker zu bestreuen.

Die kandierten Orangenschalen sind etwas aufwendiger. Hierzu muss eine Orange mit Hilfe eines Sparschälers geschält werden, am besten so dünn, dass die weiße Membran nicht an der Schale ist. Da die Schalen recht bitter sind, müssen dieses erst einmal ausgekocht bzw. blanchiert werden. Hierzu habe ich die Schalen in etwas kaltes Wasser gegeben und für ca. 10-15 Sekunden sprudelnd aufgekocht. Anschließend die Schalen mit einem Löffel herausgenommen und in kaltes Wasser gegeben. Der Topf mit dem heißen Orangenwasser wird ausgeleert und die gleiche Prozedur 3 bis 4x wiederholt.

Anschließend habe ich etwas Zucker und Wasser in einen neuen Topf gegeben und die abgetrockneten Orangenschalen zugegeben und gekocht bis die Orangenschalen an den Rändern durchsichtig geworden sind. Die Schalen habe ich dann sofort aus dem Topf genommen und in Zucker gewälzt.

Nach dem Zuckerbad geht es für die Orangen auch auf den Rost zum Trocknen.

Allerdings dürfen die Orangen nicht zu lange trocknen, sonst werden diese steinhart und brüchig. Ich habe die Schalen nur ein paar Minuten trocknen lassen und daraufhin luftdicht in einer Plastikdose verpackt.

Zum Anrichten habe ich die Ananasscheiben aus dem Kühlschrank geholt, die schönste Scheibe ausgewählt und noch mit einem Ausstechring rund zugeschnitten – da meine Ananas nach dem Schälen etwas sehr eckig war – trocken getupft und mittig auf den Teller platziert. Auf dieses Scheibe habe ich dann eine Kugel aus der Mangocrème gegeben, welche ich vorher mit einem Eiskugelportionierer abgestochen habe. Auf die Kugel habe ich dann 1-2 dünne, ebenfalls zugeschnittene Scheiben Ananas gegeben und sanft um die Kugel gedrückt. Fertig ist die Ravioli. Danach habe ich abwechselnd die Beeren verteilt und mit kristallisierten Minzeblättchen und Streifen aus der kandierten Orangenschale versehen. Um die Früchte habe ich dann noch etwas von dem Sirup der eingelegten Ananasscheiben geträufelt. In eine extra Schüssel habe ich eine Kugel Minzesorbet gegeben und ebenfalls mit einem kristallisierten Minzeblättchen versehen. Fertig!



Die Nachspeise lässt sich gut im Voraus zubereiten, auch für mehrere Gäste. Die Kombination der fruchtigen Ananas, Mango und Beeren passt gut zu dem frischen Minzesorbet. Die kleinen Details in Form von der kandierten Orangeschale und dem kristallisierten Minzeblättchen sind nette Zugaben. Die Umsetzung klappte bis auf das etwas verunglückte Schneiden der Ananasscheiben eigentlich problemlos. Geschmacklich insgesamt sehr lecker.

Das Dessert ist also auch wieder gut gelungen! Seid auch beim nächsten Mal dabei! Wenn ihr Fragen habt, einfach in die Kommentare damit oder per Mail. Bis Bald!

Stefan

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