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Tatar vom Rinderfilet mit Ossietra-Kaviar und marinierter roter und gelber Paprika

Heute steht auf dem Speiseplan: Tatar vom Rinderfilet mit Kaviar und marinierter Paprika. Überraschung! Wieder eine Vorspeise 🙂 . Als Begleitung und zum Kontrast zu den eher weichen Texturen gibt es frittierte Zwiebelringe. Die knusprigen Ringe passen wirklich hervorragend zum Tatar, dass sich mit weiteren Zutaten wirklich zurückhält. Keine der Aromen übertrumpft die anderen. Der salzige Geschmack des Kaviars, die Säure der Kapern und der marinierten Paprika, harmonieren sehr gut mit dem zurückhaltend gewürzten Rinderfilet. Eine Empfehlung für jeden der Tatar mag. Mir hat´s sehr geschmeckt.

Im Kochbuch beschreibt Gordon Ramsay die Verwendung von Kobe-Rind. Da ich in der Kürze der Zeit kein Filet vom Kobe-Rind auftreiben konnte, habe ich mit einem heimischen Rinderfilet vorliebgenommen. Der Trüffel musste, wie in meinem vorherigen Beitrag zu den Jakobsmuscheln, leider durch eine weitere Paprika ersetzt werden, aber da ich ja sowieso nicht unbedingt Trüffel brauche, war das nicht ganz so schlimm. Ein weiterer Kompromiss war der deutsche Kaviar statt dem Ossietra-Kaviar. Ich sollte beim nächsten Mal vielleicht nicht so kurzfristig planen 🙂 . Besonders gut sticht bei diesem Gericht jedoch nicht das Filet, sondern die marinierten Paprika hervor – simpel in der Zubereitung, dafür umso leckerer.

Wie das Gericht aussehen soll, habe ich nachfolgend wieder skizziert.

Die diesmal noch kleinere Zutatenliste:

Da die marinierten Paprika am längsten brauchen, habe ich mit diesen angefangen. Zunächst habe ich die roten und gelben Paprika geviertelt und von den Kernen befreit. Die Viertel habe ich dann auf einem Backblech zum Rösten in den Ofen unter den vorgeheizten Grill gegeben, um die Haut der Paprika später abziehen zu können, denn niemand mag Paprikahaut. Ich zumindest überhaupt nicht.

Die Paprika werden dann so lange geröstet bis sich die Haut schwarz verfärbt und Blasen wirft. Nach dem Rösten habe ich die Paprika in eine Schüssel gegeben und mit Folie abgedeckt, damit der sich dabei sammelnde Dampf hilft, die Haut später besser lösen zu können. Alternativ kann man auch ein befeuchtetes Küchenpapier auf die Paprika legen.

Nach dem Abziehen der Haut habe ich die Paprika klein gehackt und mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer, Thymian und Knoblauchscheiben zum Marinieren für eine Stunde in eine Schüssel gegeben.

Einen Teil der Paprika habe ich nicht mariniert, sondern in kleine Quadrate geschnitten und bis zum Anrichten aufgehoben.

Für das Tatar habe ich das Rinderfilet pariert, also von Sehnen und Fett befreit, sofern das nötig war. Anschließend habe ich das Fleisch in sehr, sehr feine Würfel geschnitten. Ein scharfes Messer ist hierbei ein Muss! Zu den kleinen Würfelchen habe ich dann noch sehr fein gehackte Schalotten, Frühlingszwiebel, Kapern und etwas Salz und Pfeffer gegeben. Das Tatar ist damit fertig und konnte dann in einen Dessert-Ring gegeben und kalt gestellt werden.

In der Zwischenzeit kann man noch den grünen Spargel blanchieren, dessen Spitzen später noch gebraucht werden.

Fehlen nur noch die Zwiebelringe, welche sich als kleine Herausforderung dargestellt haben. Bisher hatte ich noch nie Zwiebelringe frittiert und war gespannt auf das Ergebnis. Nur so viel: Ein paar Ringe sahen ganz okay aus, aber der Großteil war, nun ja… Auch wenn die inneren Werte zählen, von den Zwiebelringen gibt es daher leider kein Foto. Aber geschmeckt haben sie!

Zunächst habe ich die Zwiebel in dünne Ringe geschnitten, was sich als Fehler herausgestellt hat, da die Ringe beim ersten Frittieren teilweise zu sehr zusammengeschrumpelt sind oder einfach schwarz wurden. Dicker ist wohl deutlich besser.


Alleine die nackte Zwiebel zu frittieren reicht natürlich nicht, deswegen werden die frittierten Zwiebel in Mehl gewendet und durch einen Tempura-Teig gezogen, den ich aus Mehl, Stärke, Salz, Pfeffer, Bier und Mineralwasser zusammengerührt und erneut frittiert habe.

Hinsichtlich des Ablaufs sollte man am besten alle Zwiebelringe in Mehl wenden, abklopfen und dann nacheinander durch den Teig ziehen und in das heiße Fett gleiten lassen, damit sich eine schöne runde Form bildet. Eine Fritteuse hilft dabei natürlich weiter, so wird die Temperatur des Fetts einigermaßen gleich gehalten. Mit einem Topf hatte ich kleine Probleme, da die Temperatur doch geschwankt hat. Die Zwiebelringe habe ich dann zum Warmhalten in den Ofen gegeben.

Zum Anrichten habe ich den Dessertring mit dem Tatar mittig auf einen Teller gesetzt und das Tatar mit einer kleinen Halbkreis-Schablone, welche ich vorher aus Papier angefertigt habe, zur Hälfte abgedeckt. Das erleichtert das Anrichten des Kaviars und der marinierten Paprika, so dass schön getrennte Hälften entstehen. Auf der freien Seite habe ich zunächst einen kleinen Löffel Kaviar gegeben und verteilt. Das gleiche habe ich dann mit der marinierten Paprika gemacht – natürlich ohne die Schablone 😉 . Rund um das Tatar habe ich abwechselnd die roten und gelben Paprikaquadrate platziert und mit einer Kaper versehen. Dann habe ich den Dessertring abgezogen und die vorher zugeschnittenen Spargelspitzen auf das Tatar gegeben. Mit Olivenöl könnte man nun noch etwas die Vorspeise beträufeln und zusammen mit den Zwiebelringen servieren.

Bis auf die Herstellung der Zwiebelringe ist dieses Gericht keine Hexerei. Die Vorspeise lässt sich prima vorbereiten. Ich denke, man kann besonders die marinierten Paprika weit im Voraus zubereiten und ziehen lassen. Dass der Trüffel wieder gefehlt hat, habe ich gar nicht bemerkt. Das Gericht war auch ohne den edlen Pilz sehr lecker.

Das Gericht ist bis also bis auf die Zwiebelringe wieder gut gelungen! Was erwartet uns als nächstes, wieder eine Vorspeise? Wir werden sehen. Seid also auch beim nächsten Mal dabei! Wenn ihr Fragen habt, einfach in die Kommentare damit oder per Mail. Bis Bald!

Stefan

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