Blog post

Jakobsmuscheln mit Maispüree und Wachteleiern

Weiter geht’s im Kochbuch mit den Vorspeisen! Heute gibt es Jakobsmuscheln mit Maispüree und Wachteleiern. Begleitet wird das Ganze von einer Trüffelcremesauce und einem gemischten Blattsalat. Die unterschiedlichen Texturen passen wirklich gut zueinander. Auch hier behält also Gordon Ramsay recht, wenn er im Vorwort behauptet: „himmlisch“. Ich bin jetzt nicht der größte Trüffelfan, aber die Trüffelcremesauce – vom Geschmack her sehr intensiv – passt gut zu den anderen Aromen.

Leider ist es in dieser Jahreszeit sehr schwierig Trüffel zu bekommen. Im Feinkosthandel des Vertrauens wurde mir gesagt, dass die momentane „Ernte“ schlecht ausfällt, was insbesondere am wechselhaften, eher schlechten Wetter lag. Und da die Qualität daher mangelhaft ist, gab es auch leider keine Trüffel zu kaufen, was sich aber später als gar nicht so schlimm herausstellte. Mein diesmaliges Highlight sind weder die Jakobsmuscheln noch die Trüffelcremesauce oder die Wachteleier, sondern das Maispüree. Einfach in der Herstellung, doch der Geschmack ist echt toll. Ein intensiver Maisgeschmack mit einer leichten Süße. Das Püree kommt definitiv auf meine „muss ich demnächst noch mal machen“-Liste.

Wie das Gericht aussehen soll, habe ich nachfolgend wieder skizziert:

Die kleine Zutatenliste:

Die Vorspeise besteht wieder aus wenigen Komponenten. Am längsten dauert dabei die Zubereitung des Maispürees. Deshalb hab ich auch damit angefangen. Im Rezept wird tiefgekühlter Mais genommen. Wieso nicht der Mais aus der Dose verwendet wird, hat sich mir noch nicht ganz erschlossen. Aber sei´s drum. Zunächst habe ich den Mais in zerlassener Butter bei starker Hitze mit etwas Zucker gekocht und anschließend Sahne und Hühnerfond zugegeben.

Irgendwann werde ich mir auch mal mehrere Fonds ansetzen, aber dafür fehlt mir auch ein wenig die Lagerkapazität. Deswegen musste der gekaufte herhalten.

Die Mischung habe ich dann nach dem Aufkochen bei niedriger Temperatur weiter leise köcheln lassen. Durch dieses Reduzieren wird zum einen der Geschmack der Mischung erhöht als auch Flüssigkeit verdampft, die wir beim Pürieren nicht brauchen, da das Püree sonst zu dünnflüssig wird.

Nach dem Reduzieren habe ich die Mischung mit meinem Pürierstab ein bis zwei Minuten bearbeitet um eine homogene Masse zu erhalten. Darin befinden sich natürlich noch viele Maisstückchen, die im Püree nicht gewollt sind, deswegen habe ich das Püree durch ein feines Sieb passiert. Das Ergebnis ist ein feines Püree, welches ich noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt habe. Die Konsistenz sollte eher dickflüssig sein. Durch Zugeben von heißem Wasser kann das Püree wieder etwas flüssiger gemacht werden, falls zu viel Flüssigkeit beim Einkochen verdampft ist und die Mischung zu trocken ist. Das Püree habe ich dann bei Seite gestellt. Es wird später vorm dem Servieren wieder aufgewärmt.



Als nächstes habe ich die Wachteleier vorbereitet. Nachdem ich zufälligerweise rausbekommen habe, dass im Augsburger Stadtmarkt auch Wachteleier verkauft werden, hat sich das Rezept natürlich doppelt angeboten. Ich habe die kleinen Eier bisher noch nie zubereitet und mich daher vorher etwas schlau gemacht: Die Wachteleier können nämlich nicht wie herkömmliche Eier geknackt werden. Will man sie aufschlagen, zerbricht höchstwahrscheinlich die Eierschale und das Eigelb zerrinnt. Dazu kommt, dass Eigelb und Eiweiß von einer sehr zähen Membran umgeben ist. Als Öffnungsmethode wird häufig vorgeschlagen das Ei auf der spitzen Seite mit einem Sägezahnmesser rundherum aufzuschneiden. Das hat bei mir aber nicht funktioniert. Also habe ich es nur mit einem sehr scharfen Messer probiert, langsam aber möglichst in einer flüssigen Bewegung die Eierspitze durchzuschneiden. Das hat wiederum ganz gut funktioniert. Bis zur Verwendung habe ich die Eier im Kühlschrank zwischengelagert.

 

Tipp:

Wachteleier nicht direkt vor dem Verarbeiten „aufschlagen“. Die Eier können problemlos vorbereitet werden und in einem flachen Gefäß, wie z. B. einer Untertasse, im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zur Verwendung einfach aus dem Gefäß gleiten lassen.

Mittig auf den Teller soll ein kleiner Blattsalat präsentiert werden, welcher mit einer Vinaigrette angemacht ist. Als Salat habe ich die üblichen Verdächtigen genommen: Eichblatt, Frisee, Kerbel etc. Bei der Vinaigrette habe ich es auch eher klassisch gehalten und eine Emulsion aus Olivenöl, Rapsöl, Weißweinessig, Senf, Salz, Zucker und Pfeffer hergestellt. Mit der Emulsionsscheibe des Pürierstabs geht das im Handumdrehen.

Neben den Jakobsmuscheln fehlt nur noch die Trüffelcremesauce. Dazu wird eine Mayonnaise mit Sahne und Trüffelöl vermischt. Die Mayo habe ich ebenfalls ganz klassisch hergestellt: Ein Eigelb mit zwei Esslöffeln Weißweinessig und ein wenig Salz und Pfeffer aufgeschlagen und dann erst tröpfchenweise und später mit einem dünnen Strahl Rapsöl bei laufendem Motor des Handrührgeräts zu der Eigelbmischung zugegeben. Das Ergebnis seht Ihr unten:

Dann habe ich die Sahne und das wirklich sehr intensive Trüffelöl untergerührt, so dass sich eine ganz leicht dickflüssige Creme ergibt. Abgeschmeckt und ab in den Kühlschrank!

Zu guter letzten sollten die Jakobsmuscheln halbiert, gesalzen und gepfeffert werden. Ich hatte jedoch eher etwas kleine Muscheln im Durchmesser und hab diese deshalb ganz gelassen. Um die Vorspeise servieren zu können, müssen nur noch die Spiegeleier und die Jakobsmuscheln gebraten werden. Zuvor habe ich aber noch Teller im Ofen und das Maispüree auf dem Herd aufgewärmt.

Mit den Jakobsmuscheln habe ich dann angefangen. Dazu habe ich etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzt und die Muscheln auf Grund deren Dicke bis zu 2 Minuten pro Seite angebraten und auf einen vorgewärmten Teller gesetzt. Kurz die Pfanne ausgewischt und mit ein wenig neuem Olivenöl mich an die Zubereitung der Spiegeleier gemacht. Die vorbereiteten Wachteleier können jetzt ganz einfach aus den Gefäßen in die Pfanne „gegossen“ werden. Die Vorbereitung der Eier spart hier wertvolle Zeit! Die Wachtelspiegeleier brauchen ca. 3 bis 5 Minuten. Im Buch wird darauf hingewiesen, dass das Eiweiß noch mittels Ausstecher angepasst werden kann. Ich habe die Spiegeleier jedoch genommen, wie sie aus der Pfanne kamen.

Zum Anrichten habe ich auf einen vorgewärmten Teller drei Jakobsmuscheln verteilt und zwischen die Muscheln Kleckse vom aufgewärmten Maispüree gesetzt. Ein weiterer Klecks kommt in die Mitte des Tellers. Darauf habe ich dann den vorher kurz in der Vinaigrette angemachten Salat mittels Dessertring platziert. Eigentlich sollte zwischen den Jakobsmuscheln und den Wachteleiern noch eine Scheibe dünn gehobelten Trüffel kommen. Aber in Ermangelung eines Trüffels musste es auch ohne gehen. Ich habe dann vorsichtig mit einer Palette die Wachtelspiegeleier auf jede Jakobsmuschel gesetzt und abschließend die Trüffelcremesauce mit einem Löffel kreisförmig um den Salat verteilt. Fertig!

Wie ihr sehen könnt, ist diese Vorspeise super vorzubereiten und kann schnell serviert werden. Die Umsetzung klappte problemlos. Geschmacklich ist das Gericht wirklich sehr intensiv und sehr lecker. Für mich kann der Trüffelgeschmack jedoch noch etwas dezenter sein, so dass ich am Ende froh war, keinen Trüffel mehr bekommen zu haben. Das Trüffelöl in der Cremesauce war mehr als ausreichend. Das Maispüree kann ich nur empfehlen und werde es sicher bald nochmal zweckentfremden.

Diese edle Vorspeise ist auch wieder gut gelungen. So kann es weiter gehen! Leider habe ich das Gefühl, dass die eher etwas einfacheren Vorspeisen langsam durchgekocht sind. Ich bin gespannt, was noch auf mich zukommt. Seid also auch beim nächsten Mal dabei! Wenn ihr Fragen habt, einfach in die Kommentare damit oder per Mail. Bis Bald!

Stefan

Vorheriger Beitrag

Nächster Beitrag

Leave a comment

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.