Blog post

Gekühlte Tomaten-Consommé mit Spargeln, Erbsen, Tomatenwürfeln und Basilikum

Vielleicht kann ich mich in nächster Zeit einmal durchringen und ein paar Hauptgerichte nachkochen, aber irgendwie haben mir es im Moment die Vorspeisen angetan. Zum Beispiel die heutige: Eine Tomaten-Consommé mit Einlage. Genauer gesagt mit Gemüse in Form von Spargeln, Erbsen und Tomaten. Die Spargelzeit muss man auch ausnutzen, denke ich mir, deswegen kommt mir die Consommé (franz. für klare Suppe) gerade recht.

Die Suppe sollte kalt serviert werden und ist an heißen Tagen sicher noch besser, denn ich habe sie auf Grund des eher kühlen Wetters warm serviert. Wie Gordon Ramsay schreibt: „Leicht und erfrischend“. Der intensive Geschmack der Tomatensuppe in Verbindung mit dem Gemüse ist wirklich lecker.

Wie das ganze aussehen soll, habe ich nachfolgend wieder skizziert:

Themenbedingt dominiert natürlich die Tomate in der Zutatenliste:

Eigentlich verlangt das Rezept nach vollreifen Tomaten, die jedoch zum jetzigen Zeitpunkt nicht ganz verfügbar sind. Von der Gemüsehändlerin des Vertrauens habe ich mir trotzdem schöne Tomaten besorgt, sowohl für die Suppe als auch die Einlage, welche als Tomatenwürfel vorkommt (Stichwort Tomaten-Concassée).

Die Zubereitung der Suppe ist relativ schnell erledigt, aber das Klären nimmt doch etwas Zeit in Anspruch, weshalb ich auch damit angefangen habe. Zunächst habe ich die Tomaten, das Gemüse für den Sud und die Kräuter geputzt und gehackt. Das Gemüse und etwas Thymian habe ich dann in Olivenöl ca. zehn Minuten weichgedünstet und anschließend die Tomaten dazugegeben und das gleiche wiederholt. Bevor die Tomaten jedoch zum Gemüse dürfen, habe ich noch Tomatenmark eingerührt.

Anschließend habe ich Salz, Zucker, in Scheiben geschnittenen Knoblauch und die Kräuter in Form von Estragon und Basilikum hinzugegeben, untergerührt und das Ganze mit Tomatensaft aufgefüllt. Der Sud wird dann zum Kochen gebracht und den sich dabei bildenden Schaum abgeschöpft. Die Temperatur sollte dann auch reduziert werden, so dass der Sud leise vor sich hin köchelt.

Nach ca. einer Viertelstunde ist der Sud dann auch fertig und konnte von mir passiert werden. Hierzu habe ich ein feines Sieb mit einem Musselin-Tuch – ein Geschirrtuch tut es aber auch – ausgelegt, den Sud passiert und dabei das Gemüse gut ausgedrückt, um möglichst viel Saft zu gewinnen. Die Gemüsereste werden nicht mehr benötigt.

Der Tomatensud ist nun also fertig und kann geklärt werden. Hierzu muss die zu klärende Flüssigkeit jedoch zunächst kalt sein. Also wartet man entweder, bis der Sud abgekühlt ist oder bedient sich eines Eisbads.

Ich habe einfach gewartet und in der Zwischenzeit die Einlage vorbereitet, d.h. den grünen Spargel geputzt und in Salzwasser blanchiert und ebenfalls in Eiswasser gegeben, um den Garprozess zu unterbrechen und die intensive grüne Farbe des Spargels zu erhalten. Die Erbsen ereilt das gleiche Schicksal. Die Tomaten-Concassé wird zubereitet wie in dem Beitrag zum gebratenen Spargel beschrieben.

Nachdem der Sud also abgekühlt war, ging es nun daran, diesen zu klären.

 

Tipp:

Zum Klären einer Suppe, also dem Entfernen von Trübstoffen, gibt es zwei unterschiedliche Methoden. Es kann zum einen reines Eiweiß genutzt werden, als auch Klärfleisch, welches reich an Proteinen, also mager ist. Hierzu vermischt man die Klärmasse mit der Suppe und erhitzt diese langsam. Das Eiweiß gerinnt bei einer Temperatur über 70° und bindet die Trübstoffe an sich. Es bildet sich ein sogenannter Klärkuchen, der vorsichtig abgeschöpft werden kann. Die Suppe sollte nun klar sein.

Im vorliegenden Fall wollen wir jedoch keinen Fleischgeschmack in der Suppe haben, weswegen ich Eiklar, also Hühnereiweiß, zum Klären verwendet habe.

 

Tipp:

Beim Klären mit reinem Eiweiß wird der Suppe Geschmack und Farbe entzogen, weshalb man eine Klärmasse ansetzt, um den Geschmack als auch die Farbe zu erhalten.

Die Klärmasse besteht aus ca. sechs Eiweiß, Tomaten, Basilikum und Pfeffer, welche ich mit meinem Pürierstab schaumig püriert habe.

Die so erhaltene Klärmasse habe ich dann in den kalten bzw. abgekühlten Sud eingerührt und bei ständigem Schlagen mit einem Schneebesen langsam aufgekocht. Sobald der Sud gekocht hat, habe ich die Temperatur reduziert und für ca. eine Viertelstunde leise köcheln lassen. Dabei darf nicht weiter gerührt werden, um den Eiweißteppich nicht zu beschädigen. Aufgrund der weiteren Zutaten in der Klärmasse gerinnt das Eiweiß bei ca. 80 bis 95°C und bildet nun nach und nach einen dicken Eiweißteppich (Klärkuchen), der auf dem Sud schwimmt.

 

Tipp:

Die Temperatur sollte nach dem Aufkochen unbedingt rechtzeitig reduziert werden, da ansonsten der Klärkuchen Risse bekommt und aufbricht, wenn er zu lange weiter kocht.

Wie ihr auf dem Bild sehen könnt, habe ich die Temperatur nicht rechtzeitig reduziert, so dass der Klärkuchen an mehreren Stellen auseinandergerissen wurde. Glücklicherweise hatte dies keine weiteren Konsequenzen beim späteren Passieren.

Um nun die Tomaten-Consommé fertig zu stellen muss man nur noch die ans Eiweiß gebundenen Trübstoffe aus dem Sud filtern. Es kommt also wieder das Musselin-Tuch und das feine Sieb zum Einsatz.

Den Klärkuchen habe ich vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Sud auf das Musselin-Tuch gehoben und dann nach und nach mit einer Kelle von ausgeflocktem Eiweiß durchsetzten Sud übergossen. Nach dem Abschöpfen kann man ruhig das Sieb noch über der Schüssel hängen lassen, bis der Klärkuchen gut abgetropft ist. Alle Trübstoffe bleiben nun im Sieb bzw. im Tuch hängen und das Ergebnis ist eine klare Suppe mit intensivem Tomatengeschmack. Nachwürzen musste ich nicht mehr.

Zum Anrichten habe ich die Tomaten-Consommé noch einmal erhitzt, den blanchierten Spargel zurecht geschnitten und zusammen mit den Erbsen und Tomatenstücken im Suppenteller platziert. Die erhitzte Tomaten-Consommé habe ich dann für den Showeffekt aus einer Glaskanne in den Suppenteller gegossen und zum Abschluss etwas Olivenöl in die Suppe geträufelt. Eigentlich sollten Basilikumblätter mit zugegeben werden, die habe ich allerdings vergessen. 😉

Das Rezept für diese Vorspeise lässt sich auch wieder gut vorbereiten, ist jedoch zeitintensiv. Gerade das Klären der Suppe dauert doch etwas. Die Arbeitsschritte ließen sich jedoch ohne Probleme umsetzen. Vor langer Zeit hatte ich schon einmal eine Tomaten-Consommé und war gespannt, ob ich den Geschmack auch Treffen würde. Und ich muss sagen, das ist gut gelungen. Die Suppe war sehr lecker und hat wirklich intensiv nach Tomate geschmeckt. Das Gemüse rundete die Sache harmonisch ab. Gerade im Sommer oder an heißen Tagen kann ich mir die Suppe gekühlt sehr gut vorstellen.

Wie ihr seht, ist also auch dieses Rezept gut gelungen! Wenn ihr Fragen habt, einfach in die Kommentare damit oder per Mail. Bis bald!

Stefan

Vorheriger Beitrag

Nächster Beitrag

Leave a comment

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.