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Ananas-Chili-Süppchen mit Frischkäseschaum

Zur Abwechslung gibt es heute noch einmal ein Dessert. Und zwar ein Ananas-Chili-Süppchen mit Frischkäseschaum. Klingt nach einer leckeren Kombination und ist es auch!

Die Frische der Ananas in Verbindung mit einem Champagner, die Schärfe des Chili-Sirups und der leichte Zitronenschaum passen gut zu einander bzw. bieten einen guten Kontrast. Als kleine Überraschung soll zwischen den Schichten etwas Stardust Candy eingestreut werden. Leider ist es nicht so einfach, an diese Art Brausepulver ranzukommen – sofern das überhaupt noch produziert wird. Stardust Candy unterscheidet sich wohl aber von der von mir damals verwendeten Ahoi-Brause. Als Ersatz wird im Rezept Prickel-Pit-Brausepulver empfohlen. Ich habe mich diesmal an Brausepulver zum Dippen versucht, das sich in einem Geschmackstest vorab leider als unpassend herausgestellt hat (ja, ich hab die das ganze Pulver einfach so verputzt…). Also wieder zurück zur Ahoi-Brause.

Wie das ganze Aussehen soll, habe ich nachfolgend wieder skizziert:

 

Die Zutatenliste ist auch überschaubar:

Ich habe bisher mein Talent, reife Ananas zu erkennen, etwas vernachlässigt. Der vorherrschenden Meinung nach, soll eine Ananas dann reif sein, wenn sich die Blätter leicht herausziehen lassen. Damit lag ich jedoch auch schon öfter daneben. Diesmal hatte ich jedoch schöne, reife Ananas erwischt und diese zu besagtem Süppchen verarbeitet. Hierzu habe ich die Ananas geschält, von den Augen befreit, entkernt und in kleine Stücke geschnitten.

Die Ananasstückchen habe ich mit Zucker vermischt und in eine sehr heiße Pfanne gegeben und dort für ein paar Minuten geschwenkt, so dass die Stücke weicher werden und der Zucker ein wenig karamellisieren kann.

 

Tipp:

Neben dem Geschmack durch den karamellisierten Zucker und den austretenden Säften, erleichtert das Anbraten/Garen der Ananas in der Pfanne das nachfolgende Pürieren, da die Stücke für die Messer des Mixers oder des Pürierstabs leichter zu zerteilen sind.

Die Ananasstückchen habe ich dann mit meinem Pürierstab fein püriert. Um nur den Saft zu erhalten habe ich dann das Püree durch ein sehr feines Sieb gestrichen. Damit möglichst der ganze Saft aus den Fasern gewonnen wird, sollte das Püree gut „ausgedrückt“ werden.

Zur Fertigstellung des Süppchens habe ich dann den Champagner – alternativ kann auch Sekt verwendet werden – mit dem eben gewonnenen Ananassaft vermischt und diesen mit ein wenig zugekauftem Ananassaft abgeschmeckt. Das Süppchen habe ich abgedeckt in den Kühlschrank kalt gestellt.

Da sowohl für den Chili-Sirup als auch den Zitronenschaum Läuterzucker verwendet wird, habe ich diesen für beide Bestandteile des Rezepts gleich zubereitet. Bei Läuterzucker handelt es sich um nichts anderes als einen Zuckersirup, also eine Mischung aus Wasser und Zucker, die aufgekocht wird. Es gibt verschiedene Verhältnisse hierzu, für dieses Rezept habe ich ein 1:1 Verhältnis genommen.

Nach der Zubereitung des Läuterzuckers wird ein Teil für den Chili-Sirup genutzt, indem ich den Läuterzucker noch einmal aufgekocht und anschließend mit einer Prise getrockneter Chili-Flocken versehen habe. Den Topf habe ich dabei auf dem ausgeschalteten Herd stehen lassen und die Chili-Flocken bis zum Abkühlen in dem Läuterzucker ziehen lassen. Nach dem Abkühlen habe ich den Sirup durch ein Sieb abgegossen. Den nun fertigen Sirup habe ich auch im Kühlschrank gelagert.

Für den Frischkäseschaum habe ich zunächst Zitronen ausgepresst und den Saft mit dem restlichen Läuterzucker vermischt. Die Mischung habe ich dann zum Kochen gebracht, während ich den Frischkäse mit der Milch aufgeschlagen habe. Den mittlerweile kochenden Zitronen-Sirup habe ich dann einige Minuten lang einreduzieren lassen, um das zitronige Aroma zu verstärken. In den heißen, aber nicht mehr kochenden Sirup habe ich dann die gewässerte Gelatine gegeben und darin aufgelöst. Der Sirup darf nicht mehr kochen, sonst verliert die Gelatine ihre gelierende Wirkung. Nach einer kurzen Abkühlzeit habe ich dann den nicht mehr ganz so heißen Sirup in den mit Milch aufgeschlagenen Frischkäse gerührt. Die Mischung kann nun in der Schüssel unter gelegentlichem Umrühren abkühlen oder mittels Eiswasserbad schneller heruntergekühlt werden, bis die Mischung anzieht, also zu gelieren beginnt. Ich habe mich für das Eiswasserbad entschieden. Einfach aus Zeitgründen heraus.

Im Rezept werden zwei Vorgehensweisen beschrieben um den Schaum zu erhalten. Zum einen kann die im Kühlschrank gelierte Frischkäse-Zitronenmischung mit einem Schneebesen oder dem Handrührgerät zu einem Schaum aufgeschlagen werden und zum anderen erfolgte der Hinweis, dass im Restaurant ein Siphon genutzt wird um den Schaum auf das Ananas-Süppchen zu spritzen.

Da ich einen solchen Siphon zur Verfügung habe, ist dieser auch genutzt worden. Meiner Erfahrung nach, ist es nur schwer möglich einen wirklich luftigen Schaum mit einem Handrührgerät hinzubekommen – kein Vergleich zu dem feinporigen Schaum aus einem Siphon.

 

Tipp:

Der Siphon wird am besten liegend im Kühlschrank gelagert, damit sich die gelierende Masse nicht zu sehr am Behälterboden festsetzt.
Der Kühlschrank darf nicht zu kalt eingestellt sein, ansonsten kann es vorkommen, dass der Inhalt zu fest wird und an den Behälterwandungen festklebt und im schlechtesten Fall daran gefriert. Sollte dies einmal passieren sein, am besten warmes Wasser über den Behälter laufen lassen damit sich die Mischung wieder löst und Richtung Kopf transportiert werden kann. Ansonsten wird nämlich später beim Ausgeben nur das Gas ausgelassen und die Mischung bleibt in der Flasche.

Zum Abschluss habe ich noch eine getrocknete Chilischote ohne Kerne fein gehackt. Geschafft! Das Dessert kann nun serviert werden.

Zum Anrichten habe ich gekühlte Sektgläser genommen, in die ich zuerst das Ananas-Süppchen gefüllt habe. Anschließend wird etwas vom Chili-Sirup auf das Süppchen geträufelt und eine gute Portion von dem Brausepulver darüber gestreut. Zum Abschluss wird etwas vom Frischekäse in die Gläser gespritzt. Fehlt nur noch eine kleine Prise von der getrockneten, gehackten Chili und ein dicker Strohhalm.

Das Rezept für dieses Dessert ist relativ einfach und ließ sich ohne Probleme umsetzen. Alle Bestandteile lassen sich auch sehr gut vorbereiten. Ein ideales Dessert also, falls man mehrere Gäste hat. Geschmacklich fand ich es sehr gut, vor allem sehr erfrischend, wobei die Brause jetzt die nicht erwartete Wirkung hat und auch gleich kräftig aufschäumt. Eventuell wäre dies bei dem Stardust Pulver anders. Gleiches gilt für den Chili-Sirup, dieser muss gut dosiert werden, damit man etwas davon merkt. Leider ist der Sirup auch etwas schwerer und sinkt auf den Boden des Glases ab. Sowohl auf Brause als auch auf Sirup kann daher getrost verzichtet werden. Das Dessert kann ohne den Frischkäseschaum sicher auch als Aperitiv durchgehen, wenn man vielleicht etwas mehr vom dem Champagner oder Sekt nimmt. Anders herum, kann der Frischkäseschaum im Sommer auch einfach so gemacht werden, als locker leichte Nachspeise zum Beispiel.

Wie ihr seht, ist also auch dieses Rezept gut gelungen! Wenn ihr Fragen habt, einfach in die Kommentare damit oder per Mail. Bis bald!

Stefan

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2 comments

  • lukas

    20. Dezember 2017 at 23:01

    hallo
    wie lange kann ich den nicht-aufgeschlagenen ffrischkäseschaum kalst stellen? über nacht?
    danke für die antwort!
    liebe grüsse

    1. Herr Schmid

      8. Januar 2018 at 17:27

      Hallo Lukas,
      entschuldige die verspätete Antwort. Der Frischkäse kann auch über Nacht kalt gestellt werden. Ich persönlich rate eher davon ab, diesen ohne Siphon zu machen. Das Ergebnis ist einfach nicht das gleiche. Bis die Gelatine anzieht sollten jedoch mindestens 3 bis 6 Stunden vergehen.

      LG

      Stefan

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