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Gebratener Spargel mit Salz aus dem Guérande, serviert mit Tomaten-Vinaigrette

Frühlingszeit – Spargelzeit! Deswegen gibt es heute eine Vorspeise mit Spargel. Genauer gesagt: gebratenen Spargel mit Salz aus dem Salinengebiet bei Guérande. Hierbei handelt es sich um ein Meersalz aus dem Südwesten Frankreichs. Leider war dieses Salz in meinem Supermarkt des Vertrauens ausverkauft. Auch in anderen Feinkostläden gab es das Salz nicht. Als Ersatz musste daher grobes Bad Reichenhaller Salz dienen.

Neben dem Salz wird das Gericht mit einer Tomaten-Concassée, einem kleinen Salat aus Wildkräutern und schwarzen Oliven ergänzt. Als Dressing kommt eine Tomaten-Vinaigrette zum Einsatz. Eigentlich war ich nie der große Spargelfreund. Das hat sich jedoch mit gebratenem, grünem Spargel geändert. Weißen Spargel habe ich bisher immer vermieden. Da dieser auch kurz gebraten wird, habe ich mich nun endlich daran versucht.

Und ich wurde nicht enttäuscht. Die Vorspeise ist auf wenige Komponenten reduziert und wie Gordon Ramsay im Vorwort erwähnt, braucht es zum Spargel nicht viel mehr als etwas Salz und frische Tomaten. Geschmacklich haben mich dabei die schwarzen Oliven überrascht, die gut mit dem Spargel harmonieren. Als kleines Highlight hat sich jedoch die Tomaten-Vinaigrette entpuppt. Der frische tomatige Geschmack mit einer guten Säure und Süße passt sehr gut zum Salat und auch zum Spargel.

Wie das ganze aussehen soll, habe ich nachfolgend wieder skizziert:

Die Menge der Zutaten hält sich auch in Grenzen:

Zu Beginn habe ich den grünen und weißen Spargel geputzt, also gewaschen und mit Hilfe eines Pendelschälers geschält. Anschließend habe ich die Spargelstangen noch auf die gleiche Länge gebracht, d.h. gekürzt, so dass die Spargelstangen später schön in Formation liegen können.

Tipp:
Beim Braten ist es von Vorteil, wenn alle Spargelstangen ungefähr die gleiche Dicke aufweisen. So ist es einfacher den gleichen Gargrad zu erreichen. Deshalb beim Einkauf darauf achten, nicht zu dicken Spargel zu kaufen. Insbesondere bei dieser Vorspeise ist hier weniger mehr.

Nach dem Putzen und Zurechtschneiden des Spargels habe ich diesen nach Anleitung in einem Topf mit kochendem Salzwasser eine Minute blanchiert und dann in einem Eiswasserbad abgeschreckt, um den Garprozess zu unterbrechen. So bleiben die Farbe, die Struktur und der Geschmack im Spargel.

Bevor die anderen Zutaten verarbeitet wurden, ist der Spargel noch mit Olivenöl, dem Bad Reichenhaller Salz und Pfeffer behandelt worden.


Zur Herstellung der Tomaten-Concassée als auch der Tomante-Vinaigrette werden Flaschentomaten benötigt, welche vorher gehäutet und entkernt werden müssen.

Tipp:
Bei einer Tomaten-Concassée handelt es sich um fein gewürfelte Tomaten, welche vorher gehäutet und entkernt werden. Die Tomatenwürfel können roh mit weiteren Zutaten verwendet oder auch sanft in einem Fett geschmort werden.

Das trifft sich ganz gut, da ich sowohl Haut als auch Kerne von Tomaten nicht wirklich mag. Zunächst habe ich die Tomaten oben und unten kreuzweise eingeschnitten. Der Strunk kann zuvor oder auch nach dem kurzzeitigen Blanchieren entfernt werden. Dann habe ich kochendes Wasser auf die Tomaten gegossen, bis diese bedeckt waren. Nach maximal einer Minute hab ich die Tomaten wieder aus dem heißen Wasser geholt, da die Tomaten ansonsten weich werden und in kaltes Wasser gegeben. Die Tomatenhaut ließ sich dadurch ganz leicht abziehen, da sie sich an den Schnittkanten schon gut aufgerollt hat.

Tipp:
Statt die Tomaten mit kochendem Wasser zu begießen, können diese auch direkt in einen Topf mit kochendem Wasser auf dem Herd gegeben werden. Allerdings dann nur maximal 20 Sekunden.

Die geschnittenen Tomatenwürfel seht ihr im folgenden Bild.

Ein kleiner Teil der Würfel wird für die Vinaigrette verwendet und der Rest für die Tomaten-Concassée, die damit auch schon fertig ist, da die Würfel im Rezept roh verwendet werden.

Für die Tomaten-Vinaigrette habe ich eine kleingewürfelte Schalotte in das Olivenöl gegeben und diese sanft bei niedriger Temperatur schmoren lassen, bis die Schalottenwürfelchen weich waren. Dazu habe ich dann die zuvor gewürfelte Tomate in das Öl zusammen mit etwas Zitronensaft, Zucker und Balsamessig gegeben und die Temperatur etwas erhöht. Das Ganze kochte dann für ein paar Minuten bis die Tomatenwürfel ebenfalls weich waren. Vor dem Abschmecken mit Salz und Pfeffer kam noch Basilikum in dünne Streifen geschnitten in die Vinaigrette. Diese sollte dann mit der Küchenmaschine zu einem Püree gemixt werden. Da ich keine Küchenmaschine habe, musste mein neuer Pürierstab dafür herhalten. Das Ergebnis könnt ihr unten sehen.

Ich weiß noch nicht, ob ich ganz zufrieden bin mit dem Pürierstab. Die Masse wurde zwar einigermaßen fein, aber ein richtiges Püree war es eher nicht. Dies kann natürlich auch an dem Volumen liegen, da ich nur ca. die Hälfte der Masse gemacht und nicht unbedingt ein hohes Gefäß zum Pürieren verwendet habe. Das Öl hat sich auch etwas abgesetzt. Eine richtige Emulsion sieht anders aus. Vielleicht hätte hier auch die Emulisionsscheibe des Pürierstabs geholfen. Weitere Tests sind notwendig. Das Püree bzw. die Vinaigrette wird anschließend warm gehalten.

Fehlen nur noch der Wildkräutersalat und die schwarzen Oliven. Den Salat habe ich gewaschen und einigermaßen sortiert, während die Oliven in kleine Würfel geschnitten werden.

Jetzt näherte ich mich dem Ende des Kochens und musste lediglich noch die marinierten Spargelstangen anbraten. Vorzugsweise in einer Grillpfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur, damit die Spargelstangen schöne Grillspuren erhalten. Je nach Dicke des Spargels braucht dieser unterschiedlich lange in der Pfanne. Nach drei bis fünf Minuten konnte ich den Spargel wieder aus der Pfanne nehmen und mit dem Anrichten beginnen.

Hierzu habe ich abwechselnd weißen und grünen Spargel mittig nebeneinander auf einem Teller platziert. Links und rechts neben dem Spargel kommen jeweils sechs Olivenwürfel, während eine Linie aus Tomatenwürfel diagonal über die Spargelstange platziert wird. Am Fuß des Spargels habe ich eine kleine Portion der Tomaten-Concassée gegeben, auf die ein Häufchen Wildkräutersalat platziert wird. Zum Schluss wird noch ein wenig Olivenöl auf den Teller getröpfelt und etwas der warmen Tomaten-Vinaigrette auf den Salat gegeben.

Das Rezept für diese Vorspeise war leicht umzusetzen und lässt sich gut vorbereiten. Mir hat es gut geschmeckt, auch wenn die Portion mit seinen acht Spargelstangen als Vorspeise weniger geeignet ist und sogar als Hauptgericht durchgehen könnte. Ich könnte mir vorstellen, dass auch nur vier Spargelstangen als Vorspeise ausreichen würden. Die Tomaten-Vinaigrette war ausgezeichnet und lässt sich sicherlich auch noch für andere Gerichte verwenden. Inwiefern das Fleur de Sel Guérande einen weiteren Geschmacksunterschied gemacht hätte, konnte ich leider nicht beurteilen. Das Bad Reichenhaller Salz war auf jeden Fall nicht verkehrt.

Auch dieses Rezept ist also gut gelungen! Wenn ihr Fragen habt, einfach in die Kommentare damit oder per Mail. Bis bald!

Stefan

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