Blog post

Himbeerkompott mit Estragoncreme

Hierbei handelt es sich, wie der Name vielleicht schon verrät, um ein Dessert, welches schlicht daherkommt und mit seinen Aromen gut funktioniert. Die leichte Süße der Creme, zusammen mit dem feinen und nicht zu aufdringlichen Geschmack des Estragons, passt sehr schön zu der etwas säuerlichen Note des Himbeerkompotts. Abgerundet wird das ganze mit Kakao, der über die Creme gesiebt wird. Im Restaurant serviert Gordon Ramsay meist die Creme in einem kleinen Gläschen zusammen mit weiteren Desserts.

Wie das ganze Aussehen soll, habe ich nachfolgend kurz skizziert:

 

Wie ihr sehen könnt, ist die Zutatenliste recht übersichtlich:

Zunächst wird das Himbeerkompott zubereitet, indem Zucker – und in meinem Fall – TK-Himbeeren in einen Topf gegeben und gekocht wurden, bis die Himbeeren zerfallen, eingekocht waren und eine schöne sirupartige Konsistenz aufwiesen.

Ich bin selber kein Fan von Himbeerkernen, weshalb ich die Himbeermasse durch ein feines Sieb passiert habe. Das Kompott oder die dickflüssige Himbeersauce musste nun abkühlen und konnte dazu gleich in die entsprechenden Gläschen oder Formen abgefüllt werden. Um nicht an den Rand zu kleckern, kann man einen Spritzbeutel oder einen Trichter verwenden.

 

Tipp: Wenn das Himbeerkompott/sauce zu dünnflüssig ist, kann diese auch mit etwas Stärke eingedickt werden.

Als nächstes habe ich die Estragoncreme gekocht. Hierzu werden frische, Estragonblättchen verwendet, welche gehackt und in einer Sahne-Milch-Mischung mit ein wenig Zucker aufgekocht und kurze Zeit gezogen werden.

 

Tipp: Bei der Estragoncreme handelt es sich grundsätzlich um eine Englische Creme bzw. eine Creme Anglaise, also eine Creme aus Eigelb, Zucker, Milch/Sahne. Die Creme ist natürlich verschieden parfümierbar, beispielsweise mit Vanille. Andere Kräuter außer Estragon habe ich bisher noch nicht probiert.
Die Ziehdauer beeinflusst den Geschmack deutlich, welcher besonders bei Estragon sehr intensiv ist. Daher lieber etwas kürzer ziehen lassen.
Da nur die Blättchen des Estragons verwendet werden, müssen diese irgendwie vom Stiel befreit werden. Statt die Blättchen einzeln abzuzupfen (was sehr lange dauern kann!), einfach mit den Fingern an der Spitze des Zweigs, gegen die Wuchsrichtung der Blättchen, entlang des Zweigs nach unten fahren. Die Blättchen sollten so sehr einfach lösbar sein.

Währenddessen habe ich die Eigelbmasse zubereitet, zu der später die aromatisierte Sahne-Milch-Mischung gegeben wird. Hierzu habe ich das Eigelb mit Zucker aufgeschlagen, bis der Zucker gelöst und die Masse deutlich heller und cremiger war.

Die aromatisierte Sahne-Milch-Mischung habe ich dann durch ein feines Sieb in die Eigelb-Mischung geseiht und in einem Topf auf dem Herd zur Rose abgezogen, d.h. sehr, sehr langsam und vorsichtig bei ständigem Rühren erhitzt, bis die Masse abgebunden und merklich eingedickt war. Man erkennt das daran, dass, wenn man den Holzkochlöffel in die Masse taucht und über den Rücken des Kochlöffels pustet, sich ein wellenartiges Muster bildet, welches aussieht wie die Blütenblätter einer Rose.

Grundsätzlich würde ich empfehlen, den ganzen Vorgang über einem Wasserbad durchzuführen, da man hierbei doch etwas mehr Kontrolle über die Temperatur hat. Denn wenn man einen gewissen Temperaturgrad erreicht hat, gerinnt die Eigelbmasse und man erhält hässliche Klumpen und am Ende Rührei. Es gibt nun viele Meinungen darüber, wann eine solche Eigelb-Flüssigkeitsmasse zu gerinnen beginnt. Reines Eigelb gerinnt zwischen 65°C und 68°C. Dank der Sahne-Milch-Mischung liegt der Gerinnungspunkt jedoch weiter oben. Ich persönlich empfehle eine Temperatur bis maximal 84°C. Ein Thermometer hilft hierbei sehr weiter.

Sobald die Creme eine Temperatur von 84°C erreicht hatte, habe ich diese durch ein feines Sieb in eine neue Schüssel geseiht (falls doch Klümpchen entstanden sind 😉 ). Die Creme habe ich dann ab und an umgerührt, so dass sich keine Haut bildet. Alternativ kann die Creme, nachdem sie sich etwas abgekühlt hat, mit Frischhaltefolie direkt abgedeckt werden, sodass die Folie in Kontakt mit der Creme kommt.

Sowohl das Himbeerkompott als auch die (abgedeckte) Creme wanderten anschließend in den Kühlschrank, damit die Creme etwas anzieht und dickflüssiger wird. Bei mir war es über Nacht. Ein paar Stunden sollten es jedoch mindestens sein.

Zum Anrichten habe ich die Creme auf das Himbeerkompott gegeben. Ein Trichter hilft auch in diesem Fall, um das Glas nicht allzu sehr anzukleckern. Abschließend habe ich noch etwas Kakaopulver über die Creme gestäubt. Et voilà!

So schnell lässt sich also eine Estragoncreme zubereiten. Geschmacklich sehr lecker und unbedingt wiederholungswürdig. Mir persönlich war die Creme etwas zu dünnflüssig und hat eher einer Sauce geähnelt. Beim nächsten Mal werde ich die Creme daher ein bisschen abwandeln und etwas mehr eindicken.

Das erste Rezept ist also soweit gut gelungen. Auf zum Nächsten! Wenn ihr Fragen habt, einfach in die Kommentare damit oder per Mail. Bis bald!

Stefan

Vorheriger Beitrag

Nächster Beitrag

Leave a comment

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.